Anteproyecto Tortilla de harina de arroz

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO[pic 1][pic 2]

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA

DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y BIOQUÍMICA

PERIODO: AGO-DIC 2018

Taller de Investigación I

Catedrático:

M.C. Norma Torrontegui

Anteproyecto:

Tortilla de harina de arroz sin gluten con leche como fuente adicional de vitamina D

Grupo: A    

Alumno:

Navarrete Salas Araceli Sarai

14211989

Tijuana, B.C. a 14 de diciembre del 2018

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Antecedentes

        La harina es el resultado de moler el grano del cereal, pseudocereal, fruto seco o legumbre. Las harinas sin gluten se usan especialmente en formulaciones de cocina como empanados, espesantes, galletas, crepes, etc. que no requieren de mucha esponjosidad y que no tienen que subir en el horneado (Eco agricultor, s.f.).

        Harina de arroz: Es una harina ligera (sin gluten) que se usa para rebozados y para espesar salsas y guisos principalmente, aunque mezclada con otras harinas, como la de trigo, se puede incluir en formulaciones para hacer panes, bizcochos, etc. La harina integral de arroz tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. También aporta vitaminas del grupo B y E, además es fuente de hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante bajo (Eco agricultor, s.f.).

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Figura 1. Composición de la harina de arroz.

        Los granos quebrados de arroz pueden volverse a moler para obtener diversos tipos de harina de arroz. La harina de arroz no es adecuada para hacer pan, pues no contiene las proteínas formadoras de gluten necesarias (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1990).

        En 2011 Lorena S. Sciarini explico en su tesis doctoral que los panes para celiacos a partir de harinas sin gluten son de baja calidad tecnológica y con propiedades organoléptica deficientes. A partir de este problema, numerosos trabajos de investigación se llevaron a cabo para dar son una solución factible tanto   para   los   pacientes   celíacos   como   para   el   sector panadero/industrial, lo que abre una pauta para continuar elaborando diferentes alimentos a base de harinas sin gluten. Entre ellos su trabajo, donde se estudió el efecto que provocó la incorporación de distintos aditivos sobre la calidad y las propiedades de panes elaborados a partir de distintas materias primas sin gluten. Se evaluaron distintas formulaciones para la obtención de panes a partir de harina de arroz, harina de maíz y harina de soja inactiva deslipidizada, en distintas proporciones y con distinta cantidad de agua (Sciarini, 2011).

En junio del 2018 María del Carmen Guzmán Vázquez desarrollo y caracterizo un totopo elaborado con harina de maíz y salvado de arroz en el Instituto Politécnico Nacional como tesis. La finalidad fue realizar una botana saludable que contribuyera con una dieta adecuada, con alto contenido de fibra como propuesta de un alimento funcional, usando como ingredientes principales harina de maíz y salvado de trigo (Guzmán, 2018).

Justificación

        En el ámbito culinario existen varios tipos de tortillas, con diferentes sabores, colores y olores. También difieren en su método de elaboración e ingredientes.

La primera parte de este documento se dedicará a realizar una alternativa a las tortillas comunes, que no contenga gluten, con el fin de crear una opción para las personas alérgicas, intolerantes, o bien, que eligen no consumirlo. Las personas que padecen intolerancia al gluten encuentran en la harina de arroz un sustituto de otras harinas que no pueden consumir los celíacos (Gastronomía & Cía, 2009).

La enfermedad celíaca es una condición del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno. La enfermedad celíaca afecta a cada persona de manera diferente. Los síntomas pueden ocurrir en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. La irritabilidad es uno de los síntomas más comunes en los niños. Algunas personas no tienen síntomas. La enfermedad celíaca es genética. Los análisis de sangre ayudan a diagnosticar la enfermedad. El tratamiento es una dieta sin gluten (N.I.H; 2017).

La segunda parte se centra en agregar vitamina D a la formulación por medio de la leche, con el propósito de crear una opción más para la ingesta de dicha vitamina y combatir su déficit al adicionarla a la formulación.

En 2011 se realizó un estudio para conocer los niveles de vitamina D en México, a través de las muestras de suero de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) del 2006. Ya que el diseño estadístico de esta encuesta le permite tener representatividad nacional, los resultados publicados mostraron un panorama general sobre los niveles de esta vitamina en todo el país; en síntesis: una población con deficiencia e insuficiencia de vitamina D (INSP, 2017).

Estos resultados mostraron que los niños en edad escolar consumen una cuarta parte (entre 90-120 unidades) de las recomendaciones del Instituto de Medicina de los Estados Unidos (400 unidades diarias). Esta falta de suplementación puede deberse a que no se conoce el estado de la vitamina D en México ya que, en contraste, en los países donde la exposición solar es escasa se consumen suplementos con regularidad (INSP, 2017).

Las dos fuentes más importantes de vitamina D son la luz del sol y la nutrición. Un nivel equilibrado de vitamina D es fundamental para la salud y la vitalidad humanas. Ahora se sabe que una deficiencia de vitamina D está asociada con la diabetes, el cáncer de intestino, la anemia, la hipertensión y la esclerosis múltiple, por ejemplo, así como con el raquitismo y la osteoporosis. La vitamina D se encuentra principalmente en los huevos, menudos, la leche y los productos lácteos, y también en los hongos (Kampehl, 2018).

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