Elaboracion Tortillas De Harina

‘‘Elaboración de Tortillas de Harina Saladas’’.

*Marco teórico. En México, una tortilla de harina o tortilla de trigo es una preparación aplanada de harina de trigo, sin levadura. Forma parte del repertorio alimenticio de las cocinas regionales en todo el país.

Un tipo similar de tortilla de maíz estaba presente antes de la llegada de los europeos a América, y fue llamada tortilla debido a su forma, semejante a otras tortas de harina que se hacían en España.

La tortilla de harina es probablemente mejor conocida en Estados Unidos como la tortilla para hacer burritos, un platillo original del norte de México. Las tortillas de harina de trigo en Sinaloa son de un diámetro mucho más grande, pero las de mayor tamaño son las llamadas de "agua" ya que no llevan manteca; este el nombre original, aunque vulgarmente se le llama "sobaqueras". Son las que se hacen en Sonora, de allí que algunos pueblos les llamen sábanas.

Una de las tortillas famosas son las de Baja California Sur, debido a que se usa la manteca y sal para su masa mientras que algunas personas añaden requesón a la masa dándole un toque rico y especial a la tortilla.

Usualmente se acompañan con queso ya sea fresco u oreado, frijol guisado con manteca, carne asada, nata, mantequilla, etc.

*Introducción. En la realización de esta práctica, nos adentraremos a la transformación de harina de diferentes tipos, como lo es la harina blanca y la harina de trigo, visualizando cada cambio en los pasos del proceso.

*Objetivo. 1.- Que el alumno conozca, las diferentes transformaciones que se le pueden dar a la harina, con ayuda de otros ingredientes.

*Material, equipo y materia prima.

• 120gr. de Harina blanca.

• 880gr. de Harina de trigo.

• 250gr. de Manteca Vegetal.

• 10gr. de sal.

• 200ml. de agua hirviendo.

• Harina adicional para enharinar.

o 1 Tazón mediano.

o 1 Rodillo.

o 1 Bandeja de acero inoxidable.

o 1 Comal.

 Superficie plana para amasar.

 Plástico para cubrir.

 Cámara de fermentador.

*Procedimiento. 1.- Mezcla en el tazón mediano, la harina blanca, la harina de trigo y la sal, una vez mesclada coloca sobre la superficie plana.

2.- Agrega la manteca vegetal y homogeniza hasta lograr una textura similar a la de la avena.

3.- Forma un hueco en el centro e incorpora el agua hirviendo, mezcla hasta que toda el agua quede totalmente añadida, espolvorea un poco de harina y amasa hasta que ya no se pegue. La textura de la masa debe ser suave.

4.- Forma la masa en varias porciones de bolas del tamaño de una pelota de golf, colócalas en la bandeja y cúbrelas con un plástico.

5.- Deja reposar las bolas de masa durante 30 minutos en la cámara de fermentación.

6.- Espolvorea un poco de harina sobre la superficie plana y extiende las bolas de masa con un rodillo hasta lograr un espesor algo delgado.

7.- Colócalas con un poco de harina espolvoreada sobre la tortilla, en el comal a fuego medio alto y cocina el primer lado durante 10 segundos aproximadamente, en cuanto comience a inflar voltea y cocina de ese lado por 30 segundos, al terminar voltea de nuevo y cocina otros 30 segundos.

Notas: Las Tortillas pueden refrigerarse o congelarse. Para hacer tortillas de harina blanca, usa la misma cantidad de harina, pero en lugar de usar la de trigo, usa únicamente la harina blanca. Si lo deseas puedes utilizar 250gr o hasta 300gr. de manteca vegetal o de puerco según se desee.

Diagrama de flujo.

Mezcla de ingredientes.

Masa con textura suave.

Bolas de masa.

Fermentación

Extender las tortillas

Cocinar.

*Cuestionario.

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