Aplicaciones De Refrigeracion

GUÍA N° 1

Conservación de los alimentos : La refrigeración es uno de los métodos empleados para la conservación de los alimentos, deteniendo el deterioro propio de ellos.

Enzimas : Son sustancias químicas complejas, similares a las proteínas. Su acción se describe mejor como agentes químicos catalíticos, capaces de producir cambios químicos en las materias orgánicas. Existen muchas clases diferentes de enzimas, cada una de ellas especializadas, de manera que produce sólo una reacción química específica. En general, las enzimas se identifican ya sea por la sustancia sobre la que actúan o por el resultado de su acción. Por ejemplo, la enzima lactosa, se conoce con este nombre debido a que actúa de forma que convierte la lactosa (azúcar de la leche) a ácido láctico. Este proceso particular se llama fermentación láctica ácida y es el principal responsable del agriamiento de la leche. Las enzimas asociadas con los diversos tipos de fermentación se llaman fermentos.

Esenciales en la química de todos los procesos vitales, las enzimas se encuentran presente en todos los materiales orgánicos (el tejido celular de todas las plantas y animales, tanto vivos como muertos). Son manufacturadas por todas las células vivas para ayudar a llevar a cabo las diferentes actividades vitales de la célula, tales como respiración, digestión, desarrollo y reproducción, y desempeñan un papel importante en fenómenos tales como la fermentación de semillas, crecimiento de plantas y animales, maduración de la fruta y procesos digestivos de animales, incluyendo al hombre. Lo que quiere decir que su acción destruye tejido muerto de las células y mantiene el tejido vivo de las mismas. De hecho, las enzimas son los agentes principalmente responsables del deterioro y descomposición de todos los materiales orgánicos, como por ejemplo, la putrefacción de la carne y el pescado, frutas y legumbres.

Las enzimas se destruyen totalmente por las altas temperaturas que alteran la composición del material orgánico en el cual existen.

Microroganismos : Este término cubre todo un grupo de plantas y animales diminutos, microscópicos y submicroscópicos en tamaño, de los cuales los más importantes para el estudio de los alimentos son bacterias, levaduras, hongos. los cuales se encuentran en grandes cantidades en todas partes. En el aire, en la tierra, en el agua, dentro y sobre los cuerpos de plantas y animales, y en cualquier lugar en que las condiciones sean tales que puedan sobrevivir los organismos vivos.

Debido a que producen y expulsan (secretan) enzimas que atacan al material orgánico sobre el cual se desarrollan los microorganismos son agentes de fermentación, putrefacción y deterioro.

Bacterias : Son una forma muy simple de vida vegetal, y están formadas de una sola célula viva. Su reproducción se efectúa por división celular. Al alcanzar la madurez, la bacteria se divide en dos células separadas e iguales, cada una de las cuales a su vez se desarrolla hasta su madurez y se divide en dos. Bajo condiciones ideales , una bacteria puede madurarse y reproducirse en un tiempo de 20 a 30 minutos.

El ritmo con que se desarrollan y se reproducen las bacterias y otros microorganismos, depende de condiciones ambientales tales como temperatura, grado de acidez o alcalinidad y disponibilidad de oxígeno, humedad y una fuente adecuada de alimento soluble. Por otra parte, algunas bacterias son formadoras de esporas. Las esporas se forman dentro de la celda bacterial protegiéndose con una cubierta de pared gruesa. En el estado de espora, que es una fase de descanso del organismo, loas bacterias son extremadamente resistentes a condiciones desfavorables de ambiente y pueden sobrevivir en este estado casi indefinidamente. La espora germinará generalmente cuando las condiciones vuelvan a ser favorables para que el organismo lleve a cabo sus actividades vitrales.

La mayor parte de las bacterias son saprófitas, es decir, viven libremente y se alimentan sólo de desperdicios animales o de los tejidos muertos de animales y plantas. Otras bacterias son parásitas y requieren un huésped vivo. La mayor parte de las bacterias patógenas (las que causan infecciones o enfermedades) son de tipo parásito.

Puesto que las bacterias no pueden digerir sustancias alimenticias insolubles, requieren alimento en forma soluble. Por esta razón, la mayor parte de las bacterias secretan enzimas que son capaces de volver solubles algunos componentes insolubles, con lo cual estos materiales pueden servir para alimento de las bacterias. El deterioro de alimentos por crecimiento bacterial es el resultado directo de la acción de estas enzimas bacterianas.

Las bacterias igual que todos los demás seres vivos, requieren humedad, como también alimento para llevar a cabo sus actividades vitales.

Por lo que respecta a su necesidad de oxígeno, las bacterias se dividen en dos grupos :

1) las que requieren oxígeno libre (aire)

2) las que pueden existir sin oxígeno libre.

Las bacterias que viven sin oxígeno libre, lo obtienen de las reacciones químicas que reducen un compuesto al oxidar otro. La descomposición que ocurre en presencia de oxígeno libre se conoce como deterioro de oxidación, mientras que la descomposición que tiene lugar en ausencia de oxígeno libre se llama putrefacción. Uno de los productos de la putrefacción es el sulfuro de hidrógeno, un gas maloliente que con frecuencia se percibe en los cadáveres y animales en descomposición.

La luz, particularmente la luz solar, es dañina para todas las bacterias. Si bien la luz visible solamente inhibe su crecimiento, la luz ultravioleta de hecho es fatal para las bacterias. Puesto que los rayos de luz ultravioleta o visible, no tiene poder de penetración, son efectivos solamente para controlar las bacterias de la superficie. También la radiación ultravioleta (generalmente de la luz directa del sol), combinada con secado, suministra un medio excelente para controlar el crecimiento bacteriano.

GUÍA Nº 2 DE APLICAIONES DE REFRIGERACIÓN

Levaduras : Las levaduras son plantas simples unicelulares de la familia de los hongos. Son de tamaño microscópico, pero sus células son algo más grandes y más complejas que las bacterias.

La reproducción de las levaduras es generalmente por afloración. El botón comienza como una pequeña protuberancia en la célula madura, se agranda y finalmente se separa de la célula madre. Bajo condiciones ideales, la afloración es con frecuencia tan rápida que

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