Argoindustria

Curso de Manipulación Higiénica

de los Alimentos

Fundación ArgenINTA

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MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Introducción

A lo largo de toda la cadena agroalimentaria (desdela materia prima hasta el producto

final) los alimentos experimentan distintas transformaciones que les agregan valor,

hasta que finalmente llegan a los consumidores. En este trayecto, los alimentos son

manipulados por distintas personas y toma contacto con numerosas superficies y es

objeto de una importante manipulación que puede llegar a comprometer su inocuidad,

dando origen a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs).

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo

gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por

cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden

gérmenes que se multiplican en los alimentos y son los que nos pueden causar las

enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a

quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo

plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas, también

desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo

cual significa una pérdida de confianza de la gentey un perjuicio para todos y por que

no, también puede significar la pérdida del trabajo.

Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden

ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su

manejo higiénico. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y

practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o

nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.

Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos,

pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les

facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea también

una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los

alimentos.

Definiciones

Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que

ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios

para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye

además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito,

costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus

elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;

que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de

cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de

materias primas o defectos de elaboración.

Alimento alterado:el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica

o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o

combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color,

sabor, etc.), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

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Alimento contaminado:el que contenga:

- Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitosriesgosos para la salud),

sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañasa su composición normal sean o

no repulsivas o tóxicas

- Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por

exigencias reglamentarias

Alimento envasado:es todo alimento que está contenido en un envase listo para

ofrecerlo al consumidor.

Alimento falsificado:el que tenga la apariencia y caracteres generales de un

producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin

serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida

y/o declarada.

Alimento genuino:aquel que contenga sustancias declaradas, con rótulo, sin signos

que puedan engañar con respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento no perecedero:es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco

sin necesidad de heladera.

Alimento perecedero:es aquel que se deteriora y necesita de conservación

inmediata en heladera o freezer.

Buenas prácticas de manufactura (BPM):son los procedimientos necesarios para

lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Calidad:es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le

confieren la capacidad de satisfacer las exigenciasestablecidas e implícitas de los

clientes.

Consumidor:toda persona o grupo de personas o institución quese procure

alimentos para consumo propio o de terceros.

Contaminación cruzada:contaminación producida cuando un proceso o producto y/o

materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.

Contaminante:cualquier sustancia no añadida intencionalmente alalimento, que está

presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado,

empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de

contaminación ambiental.

Desinfección:es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o

métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,

instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivelque no de lugar a la contaminación

del alimento que se elabora.

Elaboración de alimentos:es el conjunto de todas las operaciones y procesos

practicados para la obtención de un alimento terminado.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA):es un conjunto de síntomas que

se origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. Se pueden clasificar en

intoxicación o infección alimentaria.

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Ingrediente:es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en

la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su

forma original o modificada.

Inocuidad de alimentos:es la garantía de que los alimentos no causarán daños al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se

destinan.

Limpieza:es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos

de alimentos, polvo u otras materias objetables. Esla remoción física de la suciedad

mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las

superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia

exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles

(microorganismos o sustancias químicas) capaces de causar ETA.

Manipulador de alimentos:toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o

superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,

cumpla con los requerimientos de higiene.

Materia prima:es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir

tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica.

Nutriente:es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente

de un alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el

desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se

produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

BASES DE INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Conceptos sobre Salud y Enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y

debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El

aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo,

pero también para nutrirnos debidamente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir

alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno

saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los

alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos

higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

Inocuidad de los alimentos

Se dice que un alimento es inocuo cuando no causa daño a las personas que lo

consume. Un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin

enfermarnos.

El Código Alimentario Argentino, define cuándo se trata de un ALIMENTO que NO

CUMPLE con

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