Manipulacion De Alimentos
diliaraquel30 de Abril de 2013
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
TALLER 2
Protección de los Alimentos”
CAROLINA IBARRA TORO
42151838
14 DE MAYO
2012
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
TALLER 2
Protección de los Alimentos”
CAROLINA IBARRA TORO
42151838
LUZ NEIRA VARON PEÑA
INGENIERA EN SISTEMAS
14 DE MAYO
2012
INDICE
1 CUADRO COMPARATIVO
2 INVESTIGACION
3 SINTESIS SOBRE MEDIDAS DE PROTECCION
4 CONCLUCION
1. Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla
CUADRO COMPARATIVO
CLAVE OMS | RESTAURANTE | CAFETERIA | COCINA DE UN FAMILIAR |
Clave 1: Limpieza | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo |
Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo SI aplica (Pero la diferencia entre este y las otras es muy grande | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo SI aplica (Pero la diferencia entre este y las otras es muy grande | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo SI aplica (Pero la diferencia entre este y las otras es muy grande |
Clave 3: Cocción completa | Separación de alimentos crudos y cocidos Si Aplica (Se hace la separación de los alimentos, crudos de los cocidos con precaución) Si Aplica (Se hace la separación de los alimentos, crudos de los cocidos con precaución) Si aplica no en todas las ocasiones | Separación de alimentos crudos y cocidos Si Aplica (Se hace la separación de los alimentos, crudos de los cocidos con precaución) Si Aplica (Se hace la separación de los alimentos, crudos de los cocidos con precaución) Si aplica no en todas las ocasiones | Separación de alimentos crudos y cocidos Si Aplica (Se hace la separación de los alimentos, crudos de los cocidos con precaución) Si Aplica (Se hace la separación de los alimentos, crudos de los cocidos con precaución) Si aplica no en todas las ocasiones |
Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras | Cocción completa Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento ) Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento Si Aplica (Pero en circunstancias de afán algunas veces no Aplica) | Cocción completa Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento ) Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento Si Aplica (Pero en circunstancias de afán algunas veces no Aplica) | Cocción completa Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento ) Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento Si Aplica (Pero en circunstancias de afán algunas veces no Aplica) |
Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras | Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente descontaminado y sean seguros en su uso) Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente | Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente descontaminado y sean seguros en su uso) Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente | Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente descontaminado y sean seguros en su uso) Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente |
2. Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.
CARNES FRIAS |
Proceso de carnes frías y como conservarlas. | Materias primas. AsegurarLa procedencia y la calidad de las materias primas | MoliendaAl llegar la materia prima se precede a molerla y a mezclarla con otros productos con el sabor característico de la empresa | EmbutidoEsta mescla es embutida en fundas que le dan forma a los productos | Ahumado y cocciónLas carnes embutidas pasan por un proceso de ahumado y cocción dejando así el producto listo para el consumo |
Selección y empaque | Monitoreamos la calidad de nuestros productos en cada fase de nuestro proceso para asegurar el la calidad del producto. | | | |
Distribución | Los productos son transportados en vehículos refrigerados o congelación para asegurar la conservación de la cadena de frio |
CONGELADOS | | | | |
MATERIAS PRIMAS | | | | |
LAVADO Y SELECCION | Todas las materias primas son | Cuidadosa mente seleccionados | Antes de ir al proceso | |
PORCIONADO | Los ingredientes | Son porcionados en cantidades | Acordes a cada receta | se dispone de ambientes que aseguran la inocuidad de los productos |
PREPARACION | cada porción es | preparada según la receta | | Monitorean la calidad del producto |
CONGELACION | Las porciones | Previamente empacados son llevados | A equipos de congelación a extremas temperaturas | Para garantizar la calidad del producto |
DISTRIBUCION | Los productos son | Trasportados en vehículos refrigerados | Ayudando a la conservación del producto | |
En Industria de Alimentos Zenú tenemos un sistema de gestión de la calidad orientado a producir alimentos seguros y de calidad; consistente con la legislación sanitaria nacional, las normas técnicas relativas a nuestros productos y la seguridad y salud de nuestros empleados, al tiempo que operamos sosteniblemente en el entorno. El siguiente manual refleja nuestros lineamientos sobre estos temas.
3. Elabora una síntesis sobre las medidas de protección de los alimentos y los puntos críticos de control.
PROTECCION DE ALIMENTOS
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En España, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicación familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación .
La compra: |
En la elección de dónde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las características del producto: de origen, composición y fechas de consumo o de producción |
La conservación: |
Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o
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