Herramientas Para El Aseguramiento De La Calidad En El Proceso De Manipulacion Higienica De Alimentos

Herramientas Para el Aseguramiento de la Calidad en el Proceso De Manipulación Higiénica De Alimentos

DEFINICIONES:

ISO 9000

ALGUNAS DEFINICIONES

POLÍTICA DE LA CALIDAD

Directrices y objetivos generales de una empresa relativos a la calidad, expresados formalmente por la gerencia.

Gestión de la Calidad

Aspecto de la función general de la gerencia que determina y aplica la política de la calidad.

Sistema de la Calidad

Conjunto formado por la estructura organizacional, responsabilidades, procedimientos, procesos y recursos que se establecen para llevar a cabo la gestión de la calidad.

Aseguramiento de Calidad

Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la Confianza adecuada de que un producto o servicio satisfaga los requisitos dados sobre la Calidad.

II. REQUERIMIENTOS:

Los requerimientos de la calidad en los procesos y en los productos cada vez van en mayor demanda. Deben ser manejados por guías y ordenanzas de la higiene y la calidad requerida en los procesos, en el manejo y distribución de los productos.

Los códigos de principios establecidos por WHO/FAO proporcionan especificaciones de los diversos tipos de alimentos con el objeto de estandarizar las guías, normas ú ordenanzas y también proteger al consumidor.

CALIDAD es la suma de características (composición, grado, capacidad) de los productos y servicios que sean apropiados para el uso para el cual fueron designados. La calidad es el resultado de un trabajo sociológico y científico-técnico simultáneamente debe tener una eficiencia económica.

Para asegurarnos la calidad de los procesos y los controles de materias primas, productos terminados, materiales auxiliares, aditivos, básicamente todas las actividades de control de calidad incluyendo todas las estrategias de la compañía y la documentación con propósitos externos, como los sistemas de aseguramiento de calidad y los sistemas de administración de la calidad deben de desarrollarse para cumplir con los estándares de calidad internacionales propuestos por el sistema DIN/ISO 9000-9004 , correspondiente a la norma europea EN 29000 ú otra norma similar.

El sistema de calidad de la norma DIN/ISO 9000 tiene tres componentes básicos:

1. La estructuración del proceso organizativo que consiste en:

 Representante administrativo en el ámbito ejecutivo

 Representante del departamento de calidad

 Descripción del trabajo

 Responsabilidades y funciones

2. Documentación del sistema que consiste en:

 Manual de Control de Calidad

 Manual de Procesos

 Manual de procedimientos de calidad

 Manual de formularios

3. Comprobación del sistema de auditoria interna, que consiste en:

 Auditoria externa

 Protocolo de auditoria

 Análisis y lista de actividades efectuadas.

El sistema de administración de la calidad debe regir la filosofía corporativa, al mismo tiempo es una herramienta para mercadeo y para información del consumidor.

La guía para calidad debería ser la siguiente:

La calidad de los productos y servicios

El objetivo de la calidad debería ser "libre de defecto ", o "100% correcto."

El nivel de calidad lo debe establecer el consumidor y la evaluación final de la misma. Las preguntas, ofertas y reclamos deben manejarse eficientemente.

Todos los empleados de la compañía desde el obrero hasta el gerente general son los responsables de la calidad, por lo tanto, cada uno debe trabajar correctamente en su puesto de trabajo. Cuando hay un defecto en la calidad los superiores de inmediato deben ser informados.

Todo el trabajo debe ser bien hecho desde el principio. Reconocer los defectos e identificar las causas desde un principio es más importante y más económico que repararlo más tarde.

El llenar todos los requisitos de calidad es una gran herramienta para la administración. LA CALIDAD DEL TRABAJO ES UN IMPORTANTE FACTOR EN LA EVALUACION DE LOS EMPLEADOS.

La elaboración o manufactura de productos alimenticios bajo las Buenas Normas de Manufactura (GMP Good Manufacturing Practices) es parte importante del aseguramiento de calidad:

Las Buenas Prácticas de Manufactura cubre todas las actividades, para la obtención de todas las características o especificaciones del producto ( sensoriales, físicas, químicas y microbiológicas), además de sistemas de muestreo para el control de calidad como de su base legal.

Otro instrumento adicional en el procesamiento de alimentos es el HACCP que constituye una forma sistemática de aseguramiento de la calidad higiénica de los alimentos con el objeto de evitar cualquier riesgo de enfermedad al consumidor.

III. PRE-REQUISITOS FUNDAMENTALES:

Los pre-requisitos fundamentales se detallan a continuación y abarcan

Los puntos siguientes:

Diseño de planta, instalaciones, equipo y otros

Buenas Prácticas de Manufactura

Control de Plagas y Sanitización de la Planta

OBJETO: Establecer los procedimientos para llevar a cabo las B

ESTABLECIMIENTO: Diseño é Instalaciones

Ubicación: Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes ambientales y no expuestas a inundaciones.

Vías de Acceso y patios: Deberán tener una superficie dura y pavimentada.

Instalaciones: Las instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de mantenerse en buen estado.

Debe poseer un espacio suficiente para todas las operaciones. El diseño debe permitir una limpieza fácil y adecuada, facilitando la supervisión adecuada.

El diseño debe ser tal que no permita la entrada de animales, plagas, humo y otros.

Hay que separar mediante compartimientos los lugares susceptibles para operaciones susceptibles de provocar contaminación cruzada, como lo es la recolección y manipulación de leche cruda.

Las instalaciones deben garantizar la higiene de las operaciones mediante flujo lógico y bien estudiado de los materiales en proceso de elaboración, desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtención del producto terminado con condiciones de temperatura adecuadas.

Los pisos deben ser construidos con material impermeable, inabsorbente, lavable y atóxico sin grietas y fácil de limpiar y desinfectar. En caso necesario se construirán con una pendiente.

Las paredes deben ser construidas con material impermeable, inabsorbente, lavable y atóxico sin grietas y fácil de limpiar y desinfectar.

Los techos deberán construirse con material impermeable a líquidos y vapores, inabsorbente que no se descascaren. Diseñadas para que no acumulen polvo y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos indeseables. Fáciles de limpiar.

Las ventanas deben construirse en tal forma que no acumulen suciedad. Las que se abran tienen que estar provistas de tela metálica. Las salientes deberán estar en forma de pendientes.

Las puertas deberán ser de superficie lisa e in adsorbente de cierre automático y bien ajustado.

Las escaleras, montacargas, escaleras de mano deben de estar construidas de la tal manera que no sean causa de contaminación de los ingredientes o alimentos.

Cuando proceda, los establecimientos deberán estar proyectados de manera que sea posible controlar el acceso a las zonas de elaboración de los alimentos.

Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, tales como la madera, a menos que existan justificaciones tecnológicas convincentes.

INSTALACIONES SANITARIAS:

Abastecimiento de Agua : Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua a presión adecuada y temperatura idónea con las debidas instalaciones para su almacenamiento y con una protección adecuada para evitar cualquier contaminación.

Deberá evitarse el uso de agua no potable y ésta se tiene que conducir por un sistema separado del de agua potable, de preferencia identificado con colores diferentes.

Vapor: Es necesario un suministro suficiente de vapor u otro medio de calentamiento para el aseguramiento térmico durante el proceso y también tener calor suficiente para la limpieza, desinfección y otras operaciones.

El vapor que entre en contacto directo con los alimentos no debe contener materias extrañas, incluyendo compuestos volátiles del agua de la caldera que puedan contaminar el alimento.

Refrigeración: Deberá disponerse de suficiente capacidad de refrigeración para enfriar y mantener la leche cruda y la pasteurizada y los productos lácteos a una temperatura suficientemente baja (5 C o menos) para asegurar que no produzca ningún efecto perjudicial en la calidad higiénica del producto, incluida la proliferación mínima de microorganismos patógenos. La condensación procedente del equipo de refrigeración deberá canalizarse directamente a un sistema de drenaje cerrado.

Aire: Tanto el aire que circula en el establecimiento como el aire comprimido que entra en contacto con los alimentos o con las superficies en contacto con ellos deberán estar exentos de aceite, suciedad, insectos, olores o cualquier tipo de contaminación indeseable. La circulación de aire deberá mantenerse separada la del área contaminada con la de procesamiento de productos lácteos. No deberá haber condensación de agua en las tuberías de aire comprimido.

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