Chocolateria

MOLIENDA

La trilladora es un molino universal de perdigones. Por medio de la trilladora se realiza la molienda de la azúcar como de los nits, este equipo requiere de un motor que hace girar los discos y requiere de un compresor que le proviene aire al equipo para el proceso. Se agrega el azúcar para convertirla en glas o polvorizada y a moles los nits, el producto obtenido de la selección tostado y trillado. Sale licor no tiene fermentación alcohólica.

Se produce una función de la manteca que tiene el producto junto con el cacao y queda con una apariencia semi-liquida. La azúcar blanca es preferible con el chocolate. Salé pulverizada y está listo para llevarla a la conchadora. Sacar el licor y pesarlo.

CONCHADO

Se agregan los ingredientes a la chocodisi. Primero se agrega el licor de cacao fue previamente derretido porque en su almacenamiento y se vuelve muy duro. Se agregan ingredientes muy secos como la azúcar pulverizada, la leche en polvo entera, leche en polvo descremada y manteca de cacao.

Cuando inicia el conchado en seco vamos a tener una mezcla muy solida, el proceso dura entre 4 a 6 horas en el cual dentro del equipo. Dentro del equipo se encuentra unas paletas que ayudan a agitar el producto para hacer la mezcla homogénea, en la parte del adentro del equipo hay unos tubos para inyectar aire caliente directamente a la masa con el fin de ayudar a eliminar la humedad del producto que queda después del proceso del licor y nos ayuda a eliminar los ácidos que hay en las mezclas de la fermentación del cacao y de la molienda de los nits.

Parte del conchado es aplicarle temperatura. La humedad es la que se elimina por medio de la temperatura que se le aplica con la concha y con los ventiladores. Deben eliminarse hasta unos niveles de 0.5 % prácticamente no puede quedar humedad.

Después de 6 horas queda una mezcla que se puede llamar plástica esta etapa se puede llamar conchado plástico. Tiene un color marrón puro. Se le agrega la mezcla de manteca de cacao restante.

Se inicia el conchado liquido que tarda de 1 a 2 horas para poder dejar lista de mescla para el proceso de refinación que es como el proceso final de obtención de la cobertura del chocolate de leche.

REFINACIÓN

En el molino de bolas y teóricamente se puede decir que el producto esta refinado está listo para ser vaciado pero antes debemos tener el control de calidad que es tomar una muestra del equipo y llevarlo u hacer una medición por medio de un micrómetro para asegurar que las micras son de 20 y 25 que es lo ideal.

TOMA DE MUESTRA

Para tomar la muestra para ver cómo va el proceso de la refinación del tamaño de la partícula. Hacer una solución del chocolate refinado con el emulsiónate uno a uno que se pueda pesar fácilmente

...