Chocolateria

CONCHADO

Termino que proviene de del latin concha, concha marina en tiempo antiguo se elaboraba el chocolate en vasijas con forma de concha. El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, así como también se hace posible su fluidez tambie se reduce la humedad de la leche, se elimina lo no deseado en el chocolate, y se mezclan los componentes de la masa del chocolate .

El objetivo de ytodo este proceso del chocolate es para desarrollar su sabor y se mezcla en una maquina llamada concha para mejorar su viscosidad y la textura y así producir un chocolate con buenas características.la constante agitación en la concha puede durar desde 8 a 48 horas dependiendo de la calidad del chocolate que se desee y luego se deposita en tanques para atemperar

TIPOS DE CONCHADOS

Conchado seco: se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas. Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licúa la pasta y se somente a un conchado más intenso.

conchado líquido:para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para vertela en los moldes.

El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días

TIPOS DE CONCHADORAS:

Hay dos tipos de conchas las mas comunes y utilizadas en la industria son las longitudinales y las cochas rotatorias.

Conchas Longitudinales: En las conchas longitudinales, el proceso de conchado se efectúa calentando primero la maquina conchadora, adicionando la pasta de chocolate madura, dejándola durante unas 10 horas continuas con agitación y posteriormente se deja en reposo por una hora a una temperatura de 50°C, pasado este tiempo de reposo, se inicia el proceso dejando la mezcla en reposos alternados.

Conchas rotatorias: otro tipo de máquinas conchadoras son las circulares, las cuales se emplean cuando hay mayor cantidad de mezcla, funciona con varias velocidades. En este tipo de máquina el tiempo de conchado es de aproximadamente

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