Control De Calidad En Harinas

CONTROL DE CALIDAD Y COMPORTAMIENTO DE HARINAS DE CEREALES

GALLLEGO GRISALES ANGELA MARIA 801013093

BAUTISTA ALBORNOZ YENNY 800710258

UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

TECNOLOGIA EN CEREALES Y PANIFICACION

OBJETIVOS

• Determinar la capacidad de absorción de agua en las harinas.

• Observar la accion de la amilasa sobre los almidones.

• Establecer el peso de gluten humedo y seco en 100g de harina de trigo.

MARCO TEORICO

Harina (etimologia, del latín farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro).

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia).

El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia

El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.

El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.

Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación. Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en el mediterráneo, que proporcionan mediante una molienda también especialísima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol hace todos estos milagros.

El proceso digestivo es necesario para que el cuerpo pueda utilizar los nutrientes. Tiene lugar en el tracto buco-gastro-intestinal y es posible gracias a la actuación de enzimas hidrolíticas que actúan sobre los componentes de la dieta. La primera de ellas es la a-amilasa salival, que degrada el almidón a una mezcla de hidratos de carbono más sencillos (según el nivel de actividad y el tiempo de actuación, pueden llegar a maltosa e incluso glucosa libre) y un resto, inatacable por ella, llamado dextrina límite. El contenido en a-amilasa en saliva es variable, y puede ir desde 0 a 3 mg/ml, puesto que algunas personas no poseen esta actividad, sin que ello suponga ningún problema para ellos si disponen de niveles adecuados de a-amilasa pancreática.

PROCEDIMIENTO

RESULTADOS

1. Capacidad de hinchamiento de almidones y harinas: Esta punto de la practica no pudo ser llavado a cabo por falta del reactivo de Bellier.

2. Capacidad de absorción de agua en las harinas:

La cantidad de agua añadida a la fecula fue de 10 mL; y a la harina de trigo se le añadieron 15 mL

PASOS

Fecula de maiz: Se hidrato con 40 mL de agua y se obtuvo un precipitado duro que no se disuelve totalmente.

Harina de Trigo: Se hidrato con 45 mL obteniendo una masa elastica adhesiva, absorvio toda el agua.

3. Accion de la amilasa sobre almidones:

Inicialmente se tienen 2 tubos de ensayo con mezcla de agua y almidon, uno de ellos tenia amilasa (saliba) y el otro no la tenia. Al agregar una solucion de yodo se observo que el tubo que no tenia amilasa cambio a color azul por la reaccion yodo-almidon, y el tubo con amilasa presento igualmente un cambio de coloracion pero mucho mas leve.

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