Desarrollo de un prototipo de ahumador automatizado

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Desarrollo de un prototipo de ahumador automatizado

Daniel Arturo Narvaez Martínez

Salvador García Esquivel

Gerardo Olvera Esqueda

Septiembre 2019

Instituto tecnológico de la laguna

Departamento de metalmecánica

Taller de investigación II

Justificación        3

Pregunta de investigación        3

Objetivo general        3

Objetivos específicos        3

Viabilidad        4

Pertinencia        4

Criterios de inclusión y de exclusión        6

Diseños experimentales        6

Marcos        6

Marco referencial        6

La composición de la madera        7

Maderas más usadas para ahumar        7

Los ahumadores        9

Marco conceptual        10

Los componentes de los arboles        11

Partes de la madera        12

Marco teórico        13

El sabor        13

Tipos de sabores        13

Justificación

Optimizar el proceso de asar un corte de carne de larga duración, para ayudar principalmente a estudiantes de gastronomía facilitando los métodos de aprendizaje, técnicas de asado y ahumado de alimentos, a su vez se enfoca a personas que se dedican a este tipo de cocina principalmente en la industria restaurantera en el área de cortes finos, logrando con ello una mayor comercialización y crecimiento de la industria-

Sin excluir a la gente que no tiene experiencia en esto, mediante una asistencia por parte del asador para llevar a cabo el cocinado de la mejor manera posible, reduciendo tiempo, en comparación de los métodos convencionales y optimizando los recursos que se utilizan en el proceso de asado.

Pregunta de investigación

¿Cómo facilitar el cocinado de un corte de larga duración ¿

Objetivo general

Implementar un prototipo que facilite el cocinado de cortes de larga duración mediante un asador automatizado.

Objetivos específicos

Facilitar que mediante un asador automatizado los alumnos de una carrera gastronómica puedan aprender de una manera más sencilla el cocinado de cortes de larga duración.

Agilizar que el proceso de elaboración sea más controlado integrando sensores de temperatura

Facilitar que el trabajo de la persona que elabora el asado sea más fácil mediante la alimentación automática del combustible, utilizando sensores de peso.

Viabilidad

El proyecto resulta viable porque actualmente los materiales para llevar acabo el prototipo esta disponibles para su uso y fácil acceso. Al ser una idea no registrada, al aplicar una reingeniería en base a un asador convencional, podemos facilitar el proceso de elaboración de este tipo de cortes, y así, evitar el desperdicio de recursos, garantizando la buena calidad del cocinado de la carne, todo esto enfocado al sector restaurantero y gastronómico de la región, con el objetivo de agilizar y facilitar su trabajo, brindando así, un fácil acceso a todas las personas que desean disfrutar de este tipo de carne.

Al ser este un sistema mecatrónico completo, contamos con los conocimientos básicos de mecánica, electrónica y programación necesarios para desarrollar el proyecto, sin embargo, al no tener la experiencia necesaria se requerirá el apoyo de personas que dominen las áreas antes mencionadas.

Pertinencia

En torreón Coahuila actualmente se encuentra una baja restaurantera en un 25% en la región debido a la alza de precios de materia prima como esto es una reacción en cadena afecta tanto al consumidor, como a el trabajador y al dueño de la empresa se puede ver que afecta a un número alarmante de personas ya que en torreón hay cerca de 5544 empresas de las cuales el 40% son de la industria restaurantera y de ello 9 de cada 10 son micro empresas y cuentan con un promedio de 10 empleados por negocio, las micro empresas en la laguna emplean en promedio un 38% de la población ocupada donde el 7,71% son de establecimientos restauranteros.

Este sector se encuentra actualmente en un gran dilema ya que no es costeable el aumento de precios hacia el consumidor porque no es aceptable el cargo extra hacia ellos esto debido a la alza de precios de insumos caros en los restaurantes como la carne de alta calidad, no se puede cargar la mano al cliente porque así no se puede retener y poco a poco se irán retirando, con el problema de ello no se busca el despido del personal ya que demasiadas personas participan en el proceso pero de seguir la problemática esto se convertirá en una realidad y se empezara a dar el desempleo por parte de este sector para amortiguar gastos y así evitar el cierre de los establecimientos, este sector busca la forma de poder optimizar los ingredientes para poder evitar el desperdicio innecesario de ellos y más con los ingredientes de alta gama, nosotros en nuestro proyecto ofrecemos un asador automatizado, enfocado en esta industria buscamos la reducción de riesgo en el desperdicio de ingredientes caros, así como también el fácil acceso a este tipo de gastronomía.

De los restaurantes en torreón solo 6 grandes establecimientos cuentas con este tipo de carne o proceso de cocción así haciendo un monopolio entre ellos, por el alto precio de producción y tiempo dedicado al proceso es difícil que las empresas en desarrollo lo produzcan en torreón abrir una empresa toma en promedio 11.8 días y 8 procesos legales para ello, después se viene la búsqueda de clientela y de estabilidad económica, queremos la búsqueda y apertura de que más pequeños empresarios busquen y logren abrir este tipo de comercio y se abran camino a este nuevo mundo de venta logrando un fácil acceso. En torreón la esperanza de vida de un negocio es de 7 años y se espera que dentro de 5 años habrán cerrado cerca del 65% de estas empresas*, son cifras que deben preocupar a este sector y la gente involucrada en esto.

Para el sector gastronómico de la laguna hablando de escuelas que se dedican a ello, este tipo de cocción y cortes no se suele enseñar con tanta frecuencia ya que no era un mercado conocido y el cual pocos se atreven a explorar, buscamos incentivar el ámbito de producción y deseo de consumir este tipo de comida hacia las personas que no pueden tener acceso porque simplemente no sabían de ello o no sabían cómo hacerlo, evitar ese miedo de poder echar a perder el corte o que no quede como deseamos, con nuestro asador automatizado podemos lograr un fácil acceso a ello y que las personas que no se atrevan o conozcan se empapen de esta comida culinaria a la cual todos deberíamos de tener la oportunidad de probarlo.

En torreón se cuenta con el material necesario ya que es una región ganadera donde se producen cortes de muy buena calidad, se tiene el capital humano para poder lograr este proceso y también se cuenta con la gente entusiasta para poder lograr abrir este mercado.

Criterios de inclusión y de exclusión

El proyecto va dirigido principalmente a los estudiantes de una carrera gastronómica para ayudar en su aprendizaje y en el ahumado de algunos cortes de carne en recetas elaboradas y muy tardadas haciendo que el tiempo de su realización se reduzca considerablemente, también va dirigido a todos los dueños de restaurantes para agilizar el proceso de ahumado de los cortes reduciendo así tiempo y recursos en su elaboración, de igual forma la gente que disfruta de este tipo de carne son en gran parte quienes se beneficiarían del proyecto, por ultimo podemos dirigir el proyecto a cualquier persona que tenga la curiosidad de elaborar un corte de carne ahumada.

El grupo al cual no está dirigido se puede reducir a las personas con una dieta vegetariana ya que al trabajar con carne este tipo de alimento no entra en su dieta. Sin embargo, si el proyecto se amplía podría redirigirse incluso a este tipo de población, ya que el ahumado de alimentos de todo tipo se podría realizar con un mismo utensilio.

Diseños experimentales

En la elaboración de este proyecto se usara el diseño preexperimental, ya que en las pruebas tendremos un solo grupo de personas(los miembros del equipo),a este grupo se le aplicara un estímulo, en este caso será un corte ahumado elaborado con el prototipo para después comparar sabores y texturas que se generan por las distintas variables aplicadas durante el ahumado (temperatura, humedad, cantidad de humo, tiempo de ahumado, tipo de humo),tomando en cuenta los resultados de las pruebas se mejoraran las variables del ahumado hasta lograr el mejor resultado.

Después del diseño preexperimental inicial se usará un experimento para probar cada una de las variables necesarias para cocinar un corte de carne y mediante los resultados llegar a poder asegurar que el prototipo funciona de la mejor manera

Marcos

Marco referencial

Dado que el tema principal de esta investigación es llegar a implementar un asador automatizado para poder elaborar cortes de larga duración mediante el método de ahumado empezaremos definiendo que es el ahumado.

El ahumado es una técnica antigua que consiste en exponer algún alimento, principalmente carnes (esto no excluye a los demás alimentos, también es posible ahumar verduras, cerveza, quesos e incluso whisky escoces), a una exposición prolongada de calor y humo. Al exponer durante un largo tiempo al calor el alimento, este pierde líquidos y grasas aumentando así su sabor, y al mantener una exposición prolongada al humo puede adquirir sabores tenues del tipo de madera que usemos para el ahumado.

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