ELABORACION DE VINOS TINTOS

Tecnología de Restaurante y Vinos

Elaboración y guarda de los vinos tintos

Algunas cepas tintas cultivadas en

Chile y características de sus vinos Cabernet Sauvignon: el tinto más famoso en

el mundo, de mayor estructura, mayor intensidad de color, de aromas y de sabores en la línea de frutos rojos y negros, carne y todo lo que pueda otorgar una crianza en madera (vainilla, coco, tabaco, café chocolate, frutos secos, etc.).

Merlot: menos tánico y más liviano, puede tener aromas y sabores de más fruta fresca roja y negra que seca, e incluso a veces floral. Mismo comportamiento con la madera, que debe ser menos agresiva para que no lo aplaque.

Algunas cepas tintas cultivadas en Chile y características de sus vinos

Syrah. Alta concentración de fruta, muy expresivos y de buena estructura, acidez que le da fuerza y “jugosidad”, también frutos rojos y negros que pueden intensificarse con madera americana más que en otras cepas.

Carménère. Vino de taninos más suaves y redondos, color profundo con aromas y sabores que muchas veces pueden ser más verdes y condimentados que en otras cepas (pimentón, hierbas secas además de frutos rojos, etc.) 3

Víctor Rodrigo Jara Corrial

Otras cepas tintas en Chile.

Malbec o Cot

Pinot Noir

Petit Verdot

Pais Sangiovesse Cabernet Franc Carignan Etc.

COSESHA:

- Resisten mejor las altas temperaturas, pero no en exceso.

- También debe protegerse de la oxidación (metabisulfito de potasio).

- Además de nivel de azúcar y acidez nos fijamos en la madurez fenólica, que nos determina la estructura o cuerpo que tendrá ese vino.

Transporte y Recepción

- Puede cosecharse a mano o máquina, en gamelas, bins, colosos, tinas, pero lo mejor es a mano transportada en gamelas.

-En tintos el despalillado

es obligatorio (escobajo entrega gustos amargos y herbáceos durante largo tiempo en contacto con el mosto).

Maceración prefermentativa

- Puede haber una maceración en frío previo a la fermentación alcohólica para extraer más aromas de la piel (siempre sin escobajo). También se libera mucho color tempranamente.

-Maceración es en el mismo estanque donde se realizará la fermentación posterior.

-Duración según objetivo, criterio enológico, capacidad de frío, sanidad, etc. de 1 a 7 días.



Inoculación y Correcciones

- También se inocula con levaduras seleccionadas (naturales).

- Sobretodo en tintos de calidad es un riesgo la levadura nativa por grado alcohólico muy alto que se originará en el vino.

-Las correciones ppalmte. de acidez y nitrógeno (FDA) permiten una fermentación segura y un perfil adecuado de aromas y sabores.

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Fermentación alcohólica

- Se realiza a 25-29oC según etapa de la FA y tipo de vino.

- Alta temperatura permite extraer de mejor forma los polifenoles que determinan el color (antocianos) y las estructura (taninos) a través de los remontajes.

- Taninos verdes en vinos varietales pueden llegar a producir astringencia en vez de cuerpo (faltó maduración fenólica).

- Duración normalmente entre 7 y 10 días.

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Maceración postfermentativa

y prensado

- Esta maceración se realiza a temperatura

natural del vino, en calidades más altas.

- Busca mejorar la estructura aportando cuerpo y disminuyendo astringencia, además de estabilizar el color (antocianos se unen a taninos).

-El prensado de mayor calidad es en prensas de canastillo (vinos de alta gama), pero el trabajo es más lento con rendimientos levemente menores.

-Lo más usual es en prensas neumáticas con tiempos

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