La historia de la elaboración del vino

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.[2] La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.[3] Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.[4] A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.[5] El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.[2]

HISTORIA

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.[6] Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.[7] Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.[8] En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. [cita requerida]

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.[9]

Regiones vitivinícolasLa producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.[1] Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A, B y C—, cada una de ellas con múltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungría, etc. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. “En Chipre, la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud”. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas.

Carlos Delgado escribía en 1997 que con 1.700.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo. Sin embargo la producción anual de 2.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana.[23] En la medida en que la cantidad está reñida con la cantidad supone un balance muy positivo.

Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislación

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