Informe: Elaboración De Vino

INDICE

I. OBJETIVOS: 2

II. INTRODUCCIÓN: 2

2.1. ANTECEDENTES HISTORICOS: 2

2.2. CONCEPTO DE ENOLOGÍA, VINIFICACIÓN Y VINO. 3

III. MATERIALES Y METODOS: 5

3.1. MATERIALES: 5

3.2. MÉTODOS. 6

IV. DISCUSIONES: 14

V. CONCLUSIONES: 15

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 15

VII. ANEXOS 16

7.1 COMPOSICIÓN POR CADA 100 g: 16

7.2 VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 g 16

7.3 GASTOS: 17

7.4 IMÁGENES: ELABORACIÓN DE VINO 18

INFORME:

ELABORACIÓN DE VINO TINTO POR MÉTODO CLÁSICO

I. OBJETIVOS:

• Conocer el proceso de elaboración de vino.

• Elaborar un vino tinto, con insumos completamente naturales de tal manera que obtengamos un producto saludable y de calidad.

• Optimizar la materia prima, que en este caso es la uva, para aumentar la productividad de vino.

• Identificar los insumos y métodos necesarios para la elaboración del vino.

II. INTRODUCCIÓN:

2.1. ANTECEDENTES HISTORICOS:

No se sabe el verdadero origen de los vinos, lo que sí es cierto es que un patrimonio de la humanidad y que muchos pueblos se disputan su creación. Los griegos se lo atribuían al mismísimo Dionisio, la Biblia dice que fue Noé quien plantó vides luego del diluvio universal y los romanos afirmaban que Saturno había sido el creador.

El origen del vino se remonta a tiempos inmemorables. Desde muy lejanos tiempos que alegraba a las poblaciones y las distendía de la cotidianeidad. Pero también es cierto que no se conoce a ciencia cierta quienes fueron los auténticos creadores de esta noble bebida, a tal punto que muchas culturas se lo disputan.

Las leyendas griegas dicen que Dionisio fue quien tuvo la idea de cultivar la vid para extraer de ella el vino. Aunque también afirman que el pastor Estafilo encontró a una de sus cabras comiendo uvas y las llevo a su amo Oinos. Este bebió el zumo de las uvas y quedó maravillado por el regocijo que le producía.

También los persas se atribuyen su creación. De hecho, el valle de Shiraz (nombre de un afamado tipo de vinos) se encontraba cerca de Persépolis. La mismísima Biblia dice que Noé, posteriormente al gran diluvio, plantó las vides, haciendo coincidir el renacimiento de la humanidad con el despertar del vino, lo que significaría que el "hombre actual" es tan viejo como el vino mismo. Los romanos, en cambio, se lo atribuían al dios Saturno.

Lo que sí es cierto es que desde el monte Ararat se difundió al resto de las civilizaciones. Ahí confluyen muchos ríos y los mercaderes fenicios y griegos se encargaron de distribuir el fruto por todo el Mediterráneo.

2.2. CONCEPTO DE ENOLOGÍA, VINIFICACIÓN Y VINO.

 ENOLOGÍA: La enología (del griego oinos "vino" y logos “conocimiento")

Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que proceden de la uva y estudia la composición, propiedades y elaboración de todos ellos.

El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés como oenologue.

No se debe confundir con el sumiller, o sommelier, o catador (el que prueba) que realiza la cata, o degustación, de un vino para resaltar las características y calidad de éste.

 VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones necesarias para la obtención de los vinos a partir de los frutos de la vid o mosto de las uvas.

 VINO: Existen muchas formas de definir el vino. Una de las más sencillas probablemente sea definirlo como una bebida alcohólica producida por la fermentación del jugo de la uva. Otra más compleja y técnica seria definirlo como una solución hidroalcohólica, con cientos de componentes (algunos de ellos aún son desconocidos), la mayoría en cantidades muy pequeñas. Y desde luego para llegar a la definición que nos da el código internacional de prácticas enológicas de la OIV: "El vino es el resultado de la fermentación biológica y natural de la uva entera o de su mosto, llevada a cabo por microorganismos presentes en el medioambiente de la bodega o en la superficie de la propia uva", se ha debido andar mucho camino. Pero Quizás la definición más completa es la que se establece en la ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino.” Alimentó natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. (Reglamento UE).

Líquido alcohólico obtenido por la fermentación del jugo del fruto de la vitis vinífera, las uvas, frescas o ligeramente pacificadas, que presenta una graduación mínima natural adquirida del 9% vol.

Existen en este último punto algunas excepciones, las de los chacolíes (7% vol. mínimo) y los vinos dulces naturales (no menos del 8% vol.).

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. MATERIALES:

MATERIALES

Equipos Insumos

• Balanza analítica.

• Cuchillo.

• Jarras de medida.

• Damajuanas.

• Embudo.

• Tina plástica.

• Cuchara y cucharon de madera.

• Tela tocuyo.

• Probeta.

• Manguera.

• Agitador.

• Vaso.

• Cilindro plástico.

• Licuadora.

• Válvula.

• Bomba de aire.

• Coladores.

• Baldes.

• Alcohol de 96°.

• Uva negra (materia prima).

• Azúcar: (mosto iniciador) permite obtener un vino con suficiente grado alcohólico y reduce el riesgo de avinagrado.

• Bisulfito de sodio: evita la contaminación durante la fermentación y desinfecta el lavado de botellas.

• Fosfato de amonio.

3.2. MÉTODOS.

Métodos

• Método clásico tradicional.

• Método de maceración carbónica.

 Descripción de los métodos:

Método clásico o tradicional en la elaboración de vino tinto:

El criterio utilizado para la obtención de vinos de calidad, una vez elegido el momento de vendimia, la uva es recolectada y transportada a la bodega

Una vez recibida, la elaboración comienza con el estrujado de la uva, que en este caso va además acompañado del despalillado, o eliminación del escobajo del racimo, para evitar que comunique al vino un exceso del tanino y aspereza.

La vendimia así estrujada y despalillada es llevada mediante bombas adecuadas a los depósitos donde se realizará la fermentación alcohólica, no sin antes incorporar una pequeña dosis de Bisulfito de Sodio, sustancias que asegurarán la protección del vino contra eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidación, así como facilitará la extracción de color.

Durante la fermentación, el gas carbónico liberado empujará hacia arriba las partículas sólidas, formando en la parte superior del depósito, una masa compacta llamada "sombrero".

Dicha masa debe mantenerse constantemente húmeda, para lo cual se rocía con el propio mosto.

En fermentación, mediante los periódicos "remontados" que se efectúan con ayuda de bombas o bien mediante la realización de "bazuqueos" o trabajo manual del encargado, con algún instrumento con el que se pueda remover desde el fondo del depósito.

En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentación entre los 18 y 30ºC. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sin problemas y se consigue una adecuada extracción de color.

La maceración durante la fermentación podrá prolongarse más o menos de acuerdo con el destino del vino, así para vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, se requiere una larga maceración, por el contrario, si se pretende obtener vinos jóvenes, de rápido consumo la maderación será corta o muy corta, consiguiéndose así vinos poco tánicos, muy suaves.

Una vez decidido el momento oportuno, la fracción líquida se separa de la pasta, mediante el "sangrado" de los depósitos y prensado de hollejos, llevándose el mosto/vino conseguido a otro depósito donde se transformarán definitivamente los azúcares aún presentes. Esta separación se conoce con el nombre de "descube".

Finalizada la fermentación alcohólica, esta puede ir continuada de otra, en la que se transformará el ácido málico, procedente de las uvas que es enérgico y duro, en ácido láctico más débil y suave, con lo que el vino pierde agresividad y se suaviza considerablemente. Esta transformación efectuada por unas bacterias específicas, se conoce como "fermentación maloláctica".

Acabado el proceso de fermentación, durante los meses posteriores a esta, el vino va poco a poco limpiándose, por decantación de las partículas que contiene en suspensión. La operación de separación del vino de estos sedimentos son los "trasiegos" que

...