Elaboración De Choriza

Tecnología de Elaboración de Chorizo

Objetivo.

El alumno elaborará un embutido crudo picado, con vida de anaquel de varias semanas empleando la técnica adecuada para la elaboración de chorizo.

Introducción.

El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne y lardo de cerdo, blando de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón que aquella y de tamaño más pequeño. En términos legales se define así:

Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y sales de curación, puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm. Este preparado para su conservación, puede envasarse en latas con manteca de cerdo (Mendoza y Col. , 1998).

Desarrollo

Sanitización del material y equipo con solución de yodo o cloro la carne deberá tener un pH de 6.4..

Reducción de tamaño. La carne se trocéa en fragmentos que puedan pasar por el molino, deberá usarse el disco de 8 - 12 mm. de diámetro, recordemos que la temperatura debe estar entre 2 y 4 ºC.

Entremezclado. Unir carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos, mezclarlas hasta la desaparición de diferencias en textura.

Malaxalado. Picar la masa (Opcional) con un disco de 8 mm para obtener un tamaño uniforme de partícula.

Añejamiento. La carne molida y preparada con los condimentos, se deja reposar de 12 a 24 horas en refrigeración. Se mezcla el chile, previamente hidratado, con el total de carne.

Embutido. Embutir la pasta en tripa natural (Intestino delgado) ó sintética (30 mm).

Atado. Atar las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Los amarres se hacen con hilo de algodón formando chorizos entre los 8 y 10 cm. para el chorizo mexicano, de 10 a 12 cm. para el español, de 20 a 22 para el cantimpalo. Si al embutir se observan burbujas se recomienda picar con una aguja para desalojar el aire. Se colocan los chorizos en travesaños a la temperatura ambiente para que se ventilen y adquieran el color, aroma y aspecto agradable.

Secado y maduración. El secado y maduración puede ser rápido entre los 4 hasta los 40 días, según se desee.

Se puede ahumar chorizo de la siguiente forma:

6 horas a 52 ºC con la chimenea medio abierta

6 horas a 54 ºC con la chimenea cerrada

4 horas a 60 ºC con la descarga cerrada

2 horas a 65 ºC con la descarga cerrada

Terminado el proceso del ahumado, los chorizos se introducen de 4 a 6 días en el cuarto de maduración.

CUESTIONARIO

1. ¿El chorizo/longaniza en que tipo de producto se clasifica?

2. ¿Cuál es la función del glutamato mono sódico?

3. ¿Cuál es la importancia de agregarle nitrito de sodio al chorizo/longaniza?

4. ¿Qué sucede si la molienda y el embutido del chorizo se efectúa a la temperatura ambiente (20 ºC) ó mayor?

5. ¿Cuales son los microorganismos que maduran al chorizo?

6. Explica el método de conservación que vas a utilizar en la longaniza o chorizo.

7. Describe el proceso de elaboración y elabora su diagrama de fabricación del producto, identificando las variables de control del proceso y sus parámetros.

8. Elabora un producto crudo utilizando los porcentajes adecuados de aditivos, especias u otros.

9. Identifica las características físico-químicas y microbiológicas de los productos cárnicos crudos de acuerdo a la normatividad vigente.

10. Elabora una relación de los ingredientes utilizados, %uso, y cual es su función.

Formulaciones

Chorizo Puro de Cerdo ó Blanco

(Paltrinieri y Col. 1992).

Carne magra de cerdo 750 gr.

Lardo (Tocino duro de cerdo) 250 gr.

Sal 24 gr.

Nitrato de sodio 1 gr.

Pimienta Blanca Molida 1.5 gr

Nuez Moscada 0.5 gr

Clavo de Olor molido 0.5 gr

Orégano molido 0.3 gr

Ajo molido fino 1 gr

Vinagre blanco 5 ml

Chorizo Comercial

Retazo 1000 gr.

Sal 40 gr.

Vinagre 150 ml

Cura premier 5 gr.

Chile guajillo 80 gr.

Pimienta negra 3 gr.

Ajo deshidratado 4 gr.

Clavo 3 gr.

Canela 3 gr.

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