FORMULACION DE UN MEZCLA NUTRITIVA A NIVEL PILOTO CON

ESQUEMA DEL PLAN DE TESIS

I.- TITULO

FORMULACION DE UN MEZCLA NUTRITIVA A NIVEL PILOTO CON (M. Paradisiaca L.) Plátano (Amaranthus caudatus l) Kiwicha y Lacteo.

II.- GRADUANDO

VILLÓN CADILLO, José Eduardo

III.- LUGAR DONDE SE VA A DESARROLLAR LA TESIS

La presente investigación se llevará a cabo en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos y Laboratorio de Química de la Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias de la Universidad Nacional Federico Villarreal,

IV.- DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

4.1 ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICO

Cáceres (2012) menciona que los cultivos como la cebada, el lupino, la soya tienen gran aplicación en la industria alimentaria por la gran versatilidad en su presentación; se podrían enumerar productos precocidos, snacks, bebidas fortificadas además de la utilización de la cebada en la industria cervecera

Quispe (2011) menciona que las mezclas instantáneas a base de cereales como arroz, subproductos de leguminosas enriquecidas como el aislado de proteína de soya, leche en polvo y un subproducto de leche de vaca como es la caseína y balanceada en cuanto a energía, proteínas, vitaminas y minerales resultan como una alternativa viable para solucionar el problema de la malnutrición.

Aro (2001) considera a la mezcla alimenticia a base de quinua, cañihua, cebada, maíz, haba y soya como un alimento instantáneo para el consumo humano con alto valor nutricional (agradable y digerible) capaz de mitigar la desnutrición.

Riveros (2000) considera al puré instantáneo de papa amarilla, kiwicha y leche entera como una mezcla alimentaria de fácil digestibilidad, alto valor proteico y energético. Los que deben ser utilizados plenamente para la alimentación de la población, especialmente del sector infantil.

Camacho & Luy (1994) mencionan que la harina de plátano es un polvo higroscópico (obtenido por deshidratación y molienda de plátanos verdes). Además es un producto de alto valor energético, alta digestibilidad y fácilmente asimilable., que se utiliza en la alimentación humana especialmente infantil; ya sea por consumo directo en preparación de dietas suplementarias; como dietas terapéuticas para el tratamiento de diarreas infantiles, dietas especiales para el tratamiento de desordenes intestinales en adultos.

4.2 PLANTEAMIENTO DE LA OPORTUNIDAD O DEL PROBLEMA

Cáceres (2012) menciona que la diversidad de cultivos existentes en el país es una de las principales riquezas alimentarias actualmente valoradas en la culinaria así como en las exportaciones de cultivos no tradicionales existentes. Los cultivos andinos son parte de esta nueva visión de enlazar la producción sostenible con alimentos fáciles de consumir.

La industria alimentaria en su afán por transformar los alimentos a fin que lleguen en óptima calidad a la mesa del consumidor hace uso del conocimiento y la tecnología moderna, para tal fin la extrusión y los sistemas de secado representan una herramienta eficaz para la elaboración de un análogo a la carne molida de res, elevando de esta manera, la calidad nutricional de los alimentos consumidos por el poblador peruano.

Quispe (2011) menciona que en nuestro país a pesar de contar con importantes recursos agropecuarios, no se ha alcanzado avances significativos en el desarrollo de productos semiprocesados y procesados que puedan contribuir a mejorar el estado nutricional. Asimismo, en la actualidad no se cuenta con una mezcla instantánea balanceada que proporcione la energía, macro y micronutrientes necesarios para cubrir los requerimientos nutricionales. Las mezclas alimenticias resultan una alternativa viable para solucionar el problema de desnutrición.

En un intento por mejorar esta situación se busca, incorporar nuevas formulaciones de mezclas instantáneas, ya que este tipo de fórmulas ayudarían a cubrir los requerimientos de la población, tanto de energía como de proteínas y micronutrientes y cumplir con las especificaciones de los Lineamientos Técnicos de Alimentación.

Mendoza (2001) menciona que en el Perú la producción de las diferentes variedades de plátano alcanzan los más altos volúmenes, comparados con los demás frutales., y una de las alternativas para su procesamiento es la deshidratación industrial la cual permitirá obtener una harina más estable que conserve los factores nutricionales y organolépticas propios de la fruta, a fin de lograr la satisfacción de los consumidores. La harina de plátanos así obtenida se utiliza en la alimentación humana, sobre todo infantil por su alto valor energético; también como sustituto parcial de la harina de trigo en la preparación de productos de panificación; además puede ser usada en la elaboración de concentrados para la alimentación animal.

Macedo (1990) considera a la kiwicha como un alimento de alto contenido proteico, con fines de mejorar la alimentación del país favoreciendo a la vez su cultivo y rentabilidad. Considerando que es necesario disminuir la dependencia alimentaria del Perú en relación a la creciente dependencia alimentaria, en relación a la creciente importación de trigo que genera la mayor fuga de divisas.

4.3.- JUSTIFICACIÓN e IMPORTANCIA DEL TRABAJO

4.3.1 JUSTIFICACION

La presente investigación de alguna forma u otra contribuirá a solucionar en gran parte la problemática de desnutrición de las personas en nuestro medio.

Los recursos naturales como (Musa L.) plátano M. Paradisiaca l, Amaranthus caudatus l. kiwicha serán mejores utilizadas, aumentará su producción por lo tanto sus cualidades energéticas y proteicas, serán aprovechadas eficientemente.

Con el producto que se formulará se contribuirá a que los índices de desnutrición en nuestro medio disminuyan. Serán utilizados adecuadamente, aumentando su producción y bajando los índices de contaminación del medio ambiente.

4.3.2 IMPORTANCIA

El producto a formularse será de menor costo que los ya existentes y tendrá un valor agregado desde el punto de vista energético y nutricional y estará al alcance de la mayoría teniendo en cuenta las características locales y regionales del país, relacionadas con el contexto económico, social y cultural.

Será importante mejorar la situación alimenticia – nutricional de la población peruana especialmente de aquellos que se encuentran en extrema pobreza, a través de la concertación de esfuerzos y recursos del sector público, privado y las organizaciones sociales de base, como clubes de madres, comedores populares, organismos Públicos (FONCODES, PRONAA, MINSA, MUNICIPIOS), Organismos no Gubernamentales (ONGs) de Cooperación Externa.

V.-OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERALES:

1.-Formular óptimamente una mezcla nutritiva de fácil digestibilidad, alto valor proteico y energético, a base de harina de plátano, harina de kiwicha y leche entera en polvo, para consumo.

2.-Determinar los parámetros tecnológicos óptimos de proceso para la rehidratación de los insumos y su consiguiente obtención de una mezcla nutritiva a nivel piloto.

3.- Determinar los parámetros Físico-químico, Microbiológico, Sensorial y Biológico de las materias primas y de la mezcla nutritiva obtenida.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1.- Caracterizar Físico-Química, Microbiológica y sensorialmente la mezcla nutritiva obtenida con Harina de plátanos, Harina de Kiwicha y leche en polvo.

2.- Caracterizar la harina de plátano.

3.- Caracterizar la harina de Kiwicha.

4.- Caracterizar la leche entera en polvo.

5.-Determinar los parámetros de proceso a nivel piloto en el acondicionamiento de las materias primas, obtención de la formulación óptima y mezclado adecuado.

VI.- METODOLOGIA

6.1 MATERIALES Y METODOS

6.1.1 MATERIA PRIMA

1.-Harina de plátano.

2.- Harina de kiwicha.

3.- Lacteo.

6.2 EQUIPOS

Estufa.

Balanza analítica.

Mufla.

Extractor de grasa Soxhlet.

Determinador de proteínas Kjeldahl.

Baño María.

Centrífuga.

Bomba al vacío.

Agitador orbital.

Mezcladora.

Molino coloidal.

Marmita con chaqueta de vapor.

Secador de rodillo de doble tambor.

6.2.1 Materiales de Laboratorio

Vasos de precipitados, pipetas volumétricas y graduadas, buretas y micro buretas, cápsulas de porcelana, secadores de vidrio pirex (campanas).

Papel mantequilla, bolsas de polietileno de alta densidad, platos – vasos y cucharillas todas descartables, papeles bond y lapiceros.

6.2.2 Los reactivos serán los indicados por los métodos.

Otros.

Selladora eléctrica.

6.3 METODO DE ANALISIS

6.3.1 MATERIA PRIMA

6.3.1.1 Análisis Químico Proximal

6.3.1.1.1 Harina de plátanos instantáneo

1.- Humedad, se determinará por el método de la ISO 939.1980. Spices and condiments – Determination of moisture content- Entrainment method.

2.- Proteína, se determinará por el método COVENIN 1195:1980. Alimentos. Determinación

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