Formulacion cerveza de maracuya

INTRODUCCIÓN

Para la presente cerveza con infusión de maracuyá se formulará la receta de acuerdo a las siguientes variables planteadas, donde iremos desglosando las características que pueda aportar cada insumo en el proceso.

Características organolépticas. -  

Color. Al ser una cerveza con infusión de maracuyá buscamos un color que se asocie a la fruta en si, por ello vamos a elaborar una cerveza rubia.

Sabor. Para una buena combinación de fruta con cerveza buscamos un amargor ligero para no perder la presencia de la fruta que será la protagonista.

Aroma. Obviamente al ser una infusión frutal, la cerveza obtendrá un aroma característico a maracuyá y un leve toque floral por el lúpulo.

En base a estas características organolépticas se procederá en el presente análisis a detallar la receta y cálculos correspondientes.

FORMULACION

Los insumos que vamos a utilizar en el proceso son los siguientes: Malta, lúpulo, levadura, clarificante y fruta. En este apartado vamos a detallar la cantidad y variedad que vamos a usar de cada ingrediente con el fin de acercarnos lo mayormente posible de manera teórica al resultado que planteamos en cuanto a las características organolépticas.

Malta. – Al plantear una cerveza rubia ligera es necesario establecer las maltas bases que se usara en el proceso en base a las unidades “EBC”.  

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Las maltas base que usaremos para esta receta serán: Pilsen y Pale ale, de 3-3.5 EBC y 6-10 EBC respectivamente. Vamos a realizar una cerveza rubia de 5-6 EBC, por ello vamos a realizar un “blend” de maltas base por los EBC y características que nos aporta cada malta.

Pilsen, Esta malta base tiene buen poder diastático que nos ayudara a tener buena concentración de almidones y el color poco intenso que aporta a la cerveza se ajusta a la receta.

Pale ale, Esta malta aporta un peculiar sabor a malta, superior en comparación a la malta pilsen, sin embargo, su actividad enzimática es un poco mas baja.

Por las características que nos aporta cada malta y por el EBC que buscamos en esta receta se ha optado por usar las maltas base previamente citadas y la proporción que usaremos será pilsen 60% del total de malta de la receta y pale ale 40% del total de malta de la receta.

Lúpulo. -  Al buscar un amargor ligero tenemos que tomar en cuenta lúpulo o lúpulos que no tengan particularmente altos alfa ácidos “AA%” o en su defecto tomar en cuenta el tiempo de cocción para no influir en un aumento excesivo del amargor en la cerveza y priorizar un aroma floral cítrico que vaya bien con la fruta que será infusionada.

Para la receta los lúpulos que mejor pueden aportarnos a las características deseadas y los que usaremos serán los siguientes: Cascade “6.4 %AA” y Citra “13 %AA” mismos que serán agregados en diferentes tiempos y cantidades según las propiedades que busquemos obtener de cada adición de lúpulo.

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Cascade “6.4 %AA”, este lúpulo es uno de los mas usados en cerveza artesanal y muy conocido por ser parcialmente neutro entre amargor, sabor y aroma. Al tener una carga baja de alfa ácidos una cantidad moderada del mismo no impacta demasiado en el amargor de la cerveza.

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Citra “13 %AA”, Este lúpulo es utilizado principalmente para aportar con sabor y aroma a la cerveza de sus características principales son los toques frutales que aporta que asemejan a maracuyá, mango y lima. Sabores que deseamos resaltar en la actual receta.

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La carga total de lúpulo que se usará en la receta será moderadamente baja debido al resultado final que buscamos una cerveza baja de amargor con principal protagonista la fruta. Dentro de esa carga de lúpulo 66% será cascade y 34% citra. Las dos primeras adiciones serán de cascade maximizando los picos de amargor y sabor que nos pueda proporcionar y la última adición será de citra buscando principalmente un aporte en el aroma de la receta.

Levadura. – Para poder decidir la variedad de levadura que vamos a usar es necesario plantear el tipo de fermentación que buscamos. Por situación logística y de tiempo vamos a realizar una fermentación a temperatura ambiente (18-22) °C. con esta premisa se puede decir que la receta es estilo Ale por el tipo de fermentación.

Partiendo de lo planteado en el párrafo anterior dentro de las levaduras ale vamos a usar la variedad “safeale us-05” de marca fermentis dado que da lugar a cervezas de sabor limpio y con buen final en boca que es lo que buscamos, una mínima o nula presencia de off-flavors.

La cantidad que usaremos, como recomendación del fabricante es de 0.5gr por cada litro de cerveza independientemente de la cantidad de litros que se preparen.

Clarificante. – Usaremos como agente clarificante carragenina que aporta con la clarificación de la cerveza sin interferir con su sabor, olor o textura.

La cantidad que se use será de acuerdo a las recomendaciones del fabricante 0.1gr por cada litro de cerveza independientemente de la cantidad de litros que se preparen.

Fruta. – Este insumo es de máxima importancia ya que dentro del conjunto que forma la cerveza será el protagonista. El uso de fruta en una cerveza puede generar contaminación en caso de no estar sanitizada o en optimas condiciones para su uso. Por ello vamos a utilizar pulpa de fruta en lugar de la fruta como tal, dado a que las pulpas ya vienen pasteurizadas de fabrica lo que disminuye enormemente el riesgo a contaminación.

La cantidad de pulpa que se usara será 30gr por cada litro de cerveza, mismos que serán agregados posteriormente a la culminación de la cocción y lupulizarían. Cuando el mosto se encuentre a 80°C, esto debido a que es indispensable que no se activen las pectinas presentes en la fruta, esto podría incidir con espesor y turbidez nada deseables en la cerveza.

DESARROLLO

Para el presente desarrollo vamos a basarnos en el texto: How to brew, del autor John Palmer.

La cantidad de cerveza que se elaborará en el presente estudio será 16 litros, para lo cual las cantidades de insumos establecidos serán los siguientes:

Maltas: 2400gr Pilsen, 2000gr Pale ale.

Lúpulos: 20gr Cascade, 10gr Citra.

Clarificante: 1.60gr Carragenina.

Levadura: 8gr Safeale US-05.

El método de uso y las diferentes variables como tiempo de acción y temperaturas correspondientes van a ser detalladas a continuación junto a sus respectivas mediciones.

Maceración. – De acuerdo a la bibliografía utilizada en el presente proyecto nos indica que: Una temperatura de maceración cercana a los 60°C facilita la extracción de azucares, pero un bajo imparto en sabor a cereal, mientras que, una maceración de maceración cercana a los 70°C facilita un sabor mas intenso a cereal pero menor extracción de azucares. Por este motivo en nuestra receta buscamos un valor intermedio entre sabor a cereal y una buena extracción de azucares. Apoyado en recetas establecidas y bibliografía correspondiente vamos a macerar a un rango de temperatura de (64-66) °C.

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