Fundamento de Conservacion de alimentos

  UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO MONOGRAFICO Nº 01

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CURSO: Fundamento de Conservacion I.

DOCENTE. ING. Ingrid Robles Castañeda.

ESTUDIANTES. Froy Flauber. Ynga Canaico.

            Erick Wihtner Fasabi Gonzales

CICLO.VII.

YARINACOCHA - PERÚ

                                          2019

I. INTRODUCCION

En estos tiempos existe muchas formar y tecnologia que se aplica para la conservacion de alimento y así mismo alargar la vida útil, conservar los nutrientes y textura de los productos, y uno de esos métodos de conservacion se dan por procesos térmicos, a pesar de su eficacia, plantean problemas en relación con la calidad, es por esto que hoy en día la Industria promueve el desarrollo de nuevas tecnologías que se basen en fundamentos físicos e incluso químicos que permitan considerar este factor en la elaboración de productos alimenticios.

Estos procesos que incluyen nuevas tecnologías para no solo considerar la inocuidad sino también la calidad de los alimentos se denominan procesos no convencionales. Dentro de ellos encontramos diversos métodos que se basan en el uso de varios principios, uno de estos son los pulsos luminosos o pulsos de luz donde se aplican los rayos ultravioletas, infrarrojo y luz blanco. En el presente trabajo monográfico encontraremos los principios en los que se basan los métodos no convencionales anteriormente mencionados, así como sus respectivas ventajas, desventajas, aplicaciones y efectos sobre los microorganismos que son objeto de estudio en todos los métodos de conservación de alimentos

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

• Conocer los métodos de aplicacion del pulso de luz ultravioleta, Infrarrojo y luz blanca.

2.2. Objetivo Específico.

• Conocer las ventajas y desventajas de la conservación de alimentos basada en el uso de pulsos de luz blanca y luz ultravioleta.
• Conocer de qué manera, mediante el uso de estos métodos de conservacion ayuda a mejorar la calidad y la inocuidad del producto.

III. REVISON BIBLIOGRAFICA

3.1. Procesos no Convencionales

Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los alimentos, la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación.

Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos eléctrico pulsados, entre otros. Donde hablaremos principal mente la aplicación de pulso de luz para la conservacion e inocuidad de los alimentos

3.2 Pulsos Luminosos 

Uno de los tratamientos suaves de conservación es el que se realiza mediante luz pulsada. Se trata de una técnica que aplica, de forma sucesiva, pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo que provoca que la energía transmitida sea muy intensa, aunque el consumo total del proceso sea moderado. Pese a que el mecanismo de inactivación microbiana no está todavía bien definido y se encuentra en fase de estudio, se ha comprobado que actúa tanto sobre formas vegetativas como sobre esporas de resistencia, así como en procesos enzimáticos implicados en el deterioro del alimento. Estos factores favorecen que se disminuya el riesgo microbiológico del producto y aumente su vida útil.

En la UE este tratamiento se encuentra en fase de investigación y aprobación. Uno de los objetivos de estas aplicaciones es mejorar la calidad y seguridad de los productos pesqueros de consumo con un mínimo o ningún procesamiento.

En España, el centro de investigación AZTI-Tecnalia, dentro de su línea de Nuevas Tecnologías, participa en el proyecto europeo SEAFOOD plus, que ya aplica este tipo de tratamiento. La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, que puede utilizarse para la pasteurización de líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. También puede aplicarse para la esterilización de superficies de materiales y equipos. El espectro de luz utilizado incluye longitudes de onda desde el ultravioleta lejano (200nm) hasta la región del infrarrojo cercano (1100nm). La distribución del espectro es un 25% ultravioleta, 45% luz visible y 30% infrarrojo. La intensidad de los pulsos varía entre 0.01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la superficie terrestre). La duración de cada pulso es de 200-300 ms y la frecuencia es de 1 a 20 s-1 (11; 12) (1 pulso es 1 a 20 destellos por segundo).

 Este tratamiento produce cambios fotoquímicos y foto térmicos. Los primeros originan modificaciones en el ADN, en las membranas celulares y en los sistemas de reparación y enzimáticos. Los segundos producen un incremento de la temperatura momentáneo en la superficie tratada que, por la corta duración del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los equipos utilizados presentan cámaras en las que destellan, con la frecuencia requerida, lámparas de gases (xenón o kriptón) de alta intensidad y eficacia.

3.3. Luz blanca de alta intensidad

La luz blanca de alta intensidad (Min.S, 2003), es una técnica para descontaminar superficies, inactivando microorganismos a través de pulsos cortos de tiempo, intensos y de amplio espectro, ricos en luz UV-C (es la porción del espectro electromagnético correspondiente a la banda entre 200 y 280 nm). La luz blanca de alta intensidad se produce utilizando tecnologías que multiplican la potencia. Es una de las tecnologías emergentes que se utilizó para la sustitución de la pasteurización térmica tradicional a través de procesos no térmicos (Heinz, 2002). Tiene como objetivo reducir las plagas, microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos sin afectar mayormente su calidad (Banco et al., 1990). En la literatura científica también se conoce como luz ultravioleta pulsada (Sharma y Demirci, 2003), luz pulsada de alta intensidad y amplio espectro (Roberts y Hope, 2003) y luz pulsada (Rowan, 1999).

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