Hamburguesas de Bonito

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela profesional de Ingeniería Pesquera[pic 4]

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

PRÁCTICA N°1: “Elaboración de Hamburguesas de Bonito (Sarda Chiliensis)”

Participantes:

• Alegria Huamani Angel                 092070a
• Huaman Perez Juan Jose         1314220381    
• Mejia Gallegos Patrick             1324210114
• Molina Rivera Brayan              1514210055

Profesor: Ing. LINARES FARRO, Daniel      

“La ciencia viene, la sabiduría se queda”

CALLAO-2019

CONTENIDO

I.        INTRODUCCIÓN        2

II.        OBJETIVOS        3

III.        MARCO TEÓRICO:        4

IV.        INSUMOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS        14

V.        DIAGRAMA DE FLUJO        16

VI. DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESOS        18

VII. CONCLUSIONES        24

VIII. RECOMENDACIONES        26

IX. BIBLIOGRAFÍA        27

1. INTRODUCCIÓN

La elaboración de hamburguesas de pescado se remonta a finales de la  década del 70, con la innovación de tecnología para embutidos con base en  pescados. Este producto tiene sus orígenes en Japón, inicialmente como pasta de surimi, luego llega al Perú a finales de los 70 a través del ITP.

Es un producto de un alto valor nutritivo, conteniendo gran cantidad de aminoácidos (34) sobretodo a 4 esenciales, ácidos grasos libres, sales minerales, etc. El cual nos permitiría combatir a la desnutrición.

En este informe, detallaremos el proceso de elaboración de hamburguesas de pescado, usando como materia prima al Sarda chiliensis (bonito); un pescado azul, de alto contenido graso.  

Veremos cada proceso y los parámetros que rigen en el proceso de cocción, que es el principal de esta producción.

Hablaremos a su vez del análisis sensorial que nos dio el producto terminado el cual tuvimos excelentes resultados.  Es necesario que como futuros tecnólogos, difundamos este nuevo producto como una alternativa de alimentación nutritiva y saludable.

1. OBJETIVOS

1. Entender el proceso de la Tecnología de Hamburguesas de Pescado.

2. Elaborar un alimento tipo Hamburguesa de Pescado.

3. Desarrollar la tecnología del producto y la formulación del producto.  

4. Conocer y reconocer los equipos y maquinas que se emplean en la

Elaboración de Hamburguesas de Pescado.

5. Conocer y reconocer los diferentes ingredientes e insumos que intervienen en la Elaboración de Hamburguesas de Pescado.

6. Determinar los parámetros tecnológicos de procesamiento.

7. Determinar la calidad del producto.

1. MARCO TEÓRICO:

1. ANTECEDENTES  

Uno de los mayores problemas que enfrenta el hombre actualmente, es la escasez de alimentos de naturaleza proteica, muy especialmente de naturaleza animal. Por otro lado la población de la tierra ha alcanzado un rápido crecimiento, aspecto que unido al problema de la subalimentación, hacen que los gobiernos y organizaciones mundiales busquen nuevas fuentes de alimentos; sin embrago actualmente uno de los mayores recursos alimenticios que tiene el hombre a su alcance, está constituido de los recursos hidrobiológicos (marinos y continentales) y que bien podrían ser aprovechados utilizándolos adecuadamente las vertientes que se dan a conocer:

• Incremento de las capturas actuales.
• Cultivar especies pesqueras marinas en zonas especiales de la costa  
• Utilización óptima de los volúmenes de captura y desembarco actual.

La última vertiente es de gran importancia, como es el caso de nuestro país, la mayor parte de las capturas y desembarco de productos de la pesca, son destinados a la producción de harina y aceite de pescado, tecnología que no es justamente a la solución al problema, independientemente de los rendimientos que son mínimos.

Para lograr un mejor aprovechamiento de los recursos de la pesca, es necesario mejorar la tecnología de la pesca, la manipulación, a bordo, descarga y almacenamiento de las materias primas frescas, de tal manera que los productos no sufran procesos de deterioro fisicoquímico y microbiológico y así se evitaría las pérdidas que son importantes especialmente en los países de desarrollo.

Uno de los aspectos se trascendental importancia, está íntimamente ligada a la utilización óptima de los volúmenes que se pescan y desembarcan y esta utilización está dirigido al desarrollo de nuevos productos pesqueros, con lo cual podríamos obtener mayor cantidad de alimento partiendo de la misma materia prima capturada y desembarcada y adicionalmente se obtendría harina y aceite de pescado de los residuos.

Las especies de mayor valor comercial en los países desarrollados son transformadas a filetes sin piel, consiguiéndose un rendimiento promedio de 40%. El problema a solucionar en el caso de la pesquería peruana es en lo relativo al uso de las especies pelágicas que en su mayoría son de bajo nivel comercial constituido por especies de tamaño pequeño y mediano como son: anchoveta, sardina y caballa, las mismas que tienen abundante hueso y músculo negro, haciéndolo difícil de preserva, de allí que el consumo directo de dichas especies es restringida; sin embargo, desde el punto de vista nutritivo, la carne de las especies pelágicas es sumamente importante por poseer más de 34 aminoácidos dentro de los cuales se encuentran  los 4 indispensables para el proceso digestivo humano, así como los ácidos grasos esenciales denominados omega 3, de allí que la vía o alternativa de mayor uso de las especies pesqueras pelágicas, es transformándolos en pastas y embutidos de pescado.

En el caso de las hamburguesas tenemos no solo un alimento de alto contenido nutricional, sino de un agradable sabor, olor agradable y textura firme.

Como se recalca en párrafos anteriores lo de su valor nutricional, queda en nosotros como tecnólogos poder difundir este alimento que combatiría con la desnutrición infantil que aqueja a zonas alto andinas y zonas de pobreza extrema.

1. TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO

Al igual que el pescado completo, el tejido muscular contiene agua, proteínas y otros compuestos nitrogenados, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas y su composición química varía de una especie a otra en función de la edad, el sexo, el medio ambiente y la temporada (FAO, 2016). La variación también está estrechamente relacionada con la alimentación, el nado migratorio y los cambios sexuales relacionados con el desove. Los peces tienen períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como la migración y desove) o debido a factores externos, tales como la escasez de alimentos. El desove puede producirse después de largas migraciones o no, por lo general requiere un mayor nivel de energía. De hecho, los peces con los depósitos de energía en forma de lípidos dependen de esta. Las especies que migran largas distancias antes de llegar a motivos específicos de desove o ríos pueden utilizar proteínas además de los lípidos para obtener la energía (FAO, 2016).

1. PROTEÍNAS EN EL MÚSCULO DEL PESCADO  

Las proteínas son el segundo constituyente más importante del pescado. De acuerdo a la FAO (2016) las proteínas en el tejido muscular de peces se pueden dividir en tres grupos:  

1. Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80% del contenido total de proteína (en comparación con 40 % en los mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de fuerza iónica bastante alta (0,5 M).  
2. Proteínas sarcoplásmicas (mioalbúmina, globulina y enzimas) que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (<0.15) esta fracción constituye el 25-35% de la proteína  
3. Proteínas del tejido conjuntivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3% de la proteína en teleósteos y aproximadamente 10 % en elasmobranquios (en comparación con 17 % en los mamíferos).

1. PROTEÍNAS ESTRUCTURALES  

Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil responsable del movimiento muscular. La composición de aminoácidos es aproximadamente similar a las correspondientes proteínas en los músculos de mamíferos, aunque las propiedades físicas pueden variar ligeramente. Cuando las proteínas se desnaturalizan en condiciones controladas, sus propiedades pueden ser utilizadas con fines tecnológicos, por ejemplo en la producción de productos a base de surimi en que se utiliza la capacidad de formación de gel de las proteínas miofibrilares (FAO, 2016).

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