INFORME DE NECTAR

:: Entonces se prepara una solución de 3L de agua con 3,6 ml lejía, para lavar y desinfectar la materia prima.

5. Pelado:

Se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pero en este caso lo hemos desarrollado a mano.

Las manzanas se cortan en mitades, para sacar las semillas. Y luego las pelamos.

Después se procede a pesar los residuos.

Residuos de las Manzanas:

Cáscara y semillas: 500 gr.

Parte restante: 2500 gr – 500 gr = 2000 gr.

6. Pulpeado:

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas.

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.

Pulpa de la Manzana: Para obtener la pulpa, ya que la fruta se encuentra aún con semillas, se lleva a la licuadora con el fin de minimizar y separar la semilla para después colarla, y quedarnos con solo el jugo.

Al terminar de realizar este procedimiento, obtenemos que el peso de la pepa es 213.1 gr. Entonces nos queda de pulpa: 709.7 gr – 213.1 gr = 496.6 gr

Pero para determinar cuánto de pulpa de manzana se debe utilizar, se debe calcular usando la relación de 1:4, que representa 1cantidad de maracuyá y 3 de papaya.

7. Estandarizado:

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización:

“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.

La estandarización involucra los siguientes pasos:

a. Dilución de la pulpa.

Se debe calcular cuánto de agua va a llevar el néctar, esto está en función de la pulpa. La relación que se utiliza es de 1: 4, que representa 1cantidad de Pulpa y 4 de Agua.

Si tenemos 1985.6 gr de pulpa (total), entonces la cantidad de agua que llevará el néctar es: 1985.6 x 3 = 5956.8 = 5.9 L aprox.

Después de hacer todos los cálculos correspondientes a las frutas, se procede a mezclar la pulpa y el agua. Se lleva a la licuadora toda la manzana con el agua para hacer un solo preparado.

Entonces la cantidad total de pulpa diluida es: 5956.8 + 1985.6 gr = 7942.4 gr.

Con todo esto, ya tenemos listo el preparado, y pasamos al siguiente paso.

b. Regulación del azúcar.

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 12 a 18 °Brix.

Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.

Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento:

- Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando refractómetro. Y el resultado que nos arroja es de 3 °Brix.

Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir.

Se tiene 7042 gr de pulpa diluida de manzana, con un valor inicial de 3 °Brix.

Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13, pero como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar, se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 °Brix.

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

(Cant. Pulpa diluida) (°Brix final - °Brix inicial)

Cant. Azúcar = ---------------------------------------------------------------

(°Brix Azúcar - °Brix final)

(7042 gr) (12 - 3)

Cant. Azúcar = --------------------------- = 720,20 gr.

(100 - 12)

c. Regulación de pH.

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que

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