METODOLOGIA

 Recepción

Se recepciona las cáscaras de naranja, transportado en buenas condiciones.

 Selección

En esta operación se separa la cáscara no apta para el procesamiento. Se descarta las cáscaras con anomalías, como magulladuras, picadas.

 Lavado

Se realiza con agua potable, de forma que la cáscara queda libre de polvo y residuos extraños. Se usa hipoclorito de sodio en el agua de lavado.

 Trozado

Con el fin de lograr una reducción adecuada y una mayor uniformidad en el tamaño de la cáscara y así lograr una mayor eficiencia en el secado.

 Secado

El producto se introduce en bandejas a la estufa, a una temperatura de 50°C por 5 horas. (El secado se detiene cuando se llega a la humedad final de 8%, con el fin de no poner en riesgo la vida útil del producto).

 Molienda

Con el fin de reducir el tamaño del producto con el uso de un molino doméstico.

 Tamizado

Se vierten los sólidos sobre una superficie perforada o tamiz, ésta deja pasar las partículas pequeñas, finas y retiene las de mayor tamaño o “rechazados”.

 Envasado

Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad.

Figura 2.Flujograma de proceso de elaboración de galletas integrales

 Pesado

Se pesa la mantequilla, azúcar, sal y huevos en la batidora; luego se mezcla todos los ingredientes hasta obtener una crema libre de gránulos de sal o azúcar.

 Cremado

Se vierte la harina de trigo, polvo de hornear y las harinas de quinua, linaza y cáscara de naranja según las proporciones indicadas en el diseño de mezclas, en el tazón de la batidora y se mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa apta para laminarse y troquelarse.

 Laminado

Se coloca una porción de masa en las tablas y con un rodillo se extiende hasta lograr un espesor uniforme y una superficie lo más lisa posible.

 Troquelado

Se corta la lámina de masa con los moldes y se coloca las piezas formadas en bandejas (previamente engrasadas), después de lo cual las piezas obtenidas se barnizan con huevo batido.

 Horneado

Se introduce las bandejas en el horno durante 15 minutos a 175°C – 180°C.

 Enfriamiento

Se colocan las charolas para enfriar el producto.

 Envasado

Se envasan en bolsas de polipropileno.

Metodología de Análisis

Propiedades Fisicoquímicas

• Capacidad de hinchamiento

Se pesa 0.5 g del producto en un tubo graduado y después se mide el volumen ocupado (Vo) por el producto, se adiciona un exceso de agua (5ml) y se agita. Se deja en reposo durante 24 horas y se mide luego el volumen final (Vf) d la muestra.

• Acidez

Se pesa 5 g de Muestra y mezclan con 100 ml de agua destilada libre de CO2 y se agita con una pipeta la solución. Luego se filtra y toma una alícuota de 20 ml y se titula con NaOH 0.1 N. El resultado se expresa así:

F= Volumen de la muestra / Volumen de alícuota

• % de Humedad

Se pesa exactamente alrededor de 1g de muestra (Po) en una cápsula de porcelana tarada, se lleva al Analizador de Humedad, éste brindará un peso final (Pf) de muestra seca.

• Granulometría

Se pesa 100 g de muestra molida y se tamiza bajo agitación durante 30 minutos a través del tamiz. Se pesa el rechazo del tamiz con el peso total de la muestra y se calcula el porcentaje en relación

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