Plataforma Virtual

MANUAL DE INFORMACIÓN PARA LOS PRODUCTORES DE VINO

Lina María Ahumada1, Martha María Cuenca2

RESUMEN

El desarrollo de la vinicultura en nuestro país, siempre ha estado ligado a la producción de uva para consumo fresco, es así como en el Valle del Cauca se han desarrollado grandes extensiones de tierra cultivadas con vides destinadas a la producción de uvas de mesa y por lo tanto con distintas variedades características ideales para este propósito. El objetivo de este trabajo es desarrollar un manual de información fundamental para los productores de vino en el Valle del Cauca, que recopile información confiable y básica. Para ello se seleccionara todo tipo de información relacionada con la producción de (Vitis vinífera), borojó (Borojoa patinoi Cuatrec) y otras futas típicas en la región del Valle del Cauca, las etapas de elaboración del vino, entre otros. Los resultados serán recopilados en un manual por medio de explicaciones sencillas e ilustraciones claras que mostraran todos los procesos necesarios para su elaboración.

Palabras Claves: vinos, uva Isabella (Vitis vinífera), borojó (Borojoa patinoi Cuatrec)

Abstrat

The development of the wine industry in our country, has always been linked to the production of grapes for fresh consumption, is how in the Valle del Cauca havedeveloped large tracts of land planted with vines for the production of table grapesand So with different varieties ideal characteristics for this purpose. The aim of this work is to develop a manual of essential information for wine producers in the Valle del Cauca, to collect reliable information and basic. This willselect all information relating to the production of grapes and other futas typical in the region of Valle del Cauca, the stages of wine making, etc.

1 Lina María Ahumada Daza, Química, Universidad del Cauca, email: linadaza@hotmail.com

Especialización en Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales UNAD- Colombia

2 Msc. Martha María Cuenca, Ingeniera Química, Universidad Nacional, Asesora. Especialización en Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales UNAD- Colombia

The results will be compiled into a manual through simple explanations and clear illustrations that show all the necessary processes for their preparation.

Keywords: wine, grape (Vitis vinifera), borojó (Borojoa patinoi Cuatrec)

INTRODUCCIÓN

En Colombia existen algunas zonas que son más óptimas para la producción de vinos de calidad, que por sus características edáficas (suelos) y sus características climáticas conceden a la uva (Vitis vinífera), todos los componentes necesarios para producir un producto de calidad superior.

La elaboración de vinos en distintas regiones de Colmbia y países es diferente, es una práctica bastante común en el Valle del Cauca, donde se encuentran los viñedos, especialmente en los municipios de La Unión, Santa Elena, Roldanillo, Zarzal y el Toro, es aquí donde se desarrolla gran parte de la industria vinícola nuestro país. Casa Grajales se ha destacado por sus procesos de calidad en cultivos de uvas y en la elaboración del vino [1].

Para los más expertos en el tema, pasa por una práctica cotidiana pero con raíces familiares y en muchos casos por el desafío de fabricar sus propios vinos, de diferentes cortes con uvas de distintas regiones. Esta práctica se ha convertido en una fuente de ingresos para muchos microempresarios que han visto en la elaboración del vino, el sustento económico, la generación de empleo y el uso además de frutas típicas de la región para la innovación de sus productos.

El vino es una bebida obtenida de la uva (Vitis vinífera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de las levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y en gas en forma de dióxido de carbono [2]. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud y horas de luz [3]. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta [2].

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación de aire (oxígeno -O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono como: la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc., para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados, siendo una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico [5].

El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. [4]. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta [3].

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Salvo excepciones, en Colombia desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar (recipiente donde se tritura la uva) de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.

La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

Dedicarse a la elaboración y comercialización de vinos a base de uva y otras frutas, es una práctica eficiente, productiva y garantiza un progreso social y logro de una rentabilidad adecuada, brindando empleo a los cultivadores de la región, ya que se incrementaría la compra de uvas y otras frutas como el borujo que se producen en el Valle del Cauca, disminuyendo las perdidas post cosecha de estas frutas, al ser directamente comercializadas a los productores de vino.

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, el propósito de esta investigación es elaborar un manual que sirva como herramienta para la producción de vino a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para la preparación de los mostos empleando licuadoras industriales, los procesos fermentativos se llevaran a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el embotellado es manual.

MATERIALES Y METODOS

Se recopilara todo tipo de información relacionada con la producción de uva en la región del Valle del Cauca, artículos, revistas, periódicos y libros, así como todo tipo de información sobre la demanda y oferta de vino en la región del Valle del Cauca, posibles proveedores de las materias primas e insumos necesarios para la elaboración. Se realizara además un estudio previo o sondeo de la elaboración de los vinos en el Valle del Cauca, preparación de los materiales de recolección de datos: grabadoras, cámaras fotográficas, filmadoras, etc., recolección de datos, ya sea primarios o secundarios, diagrama de flujo de la elaboración del vino y finalmente elaboración del informe del trabajo de campo.

Características Físico-Química de la Uva (Vitis Vinífera):

Imagen Uva (Vitis vinífera)

Es una baya de forma y tamaño variables. Más o menos de forma esférica u ovalada, que puede llegar a medir entre 12 a 18mm de diámetro. Se distinguen tres partes: (1) El Hollejo (epicarpio); que es la parte más externa de la uva y como tal, sirve de protección del fruto. Membranoso y con epidermis elástica. En su exterior aparece una capa cerosa llamada pruína, la cual se encarga de fijar las levaduras que fermentan el mosto y también actúa como capa protectora.

...