Propiedades De La Leche

7.3.1 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades físicas particulares que son reflejo de su composición y de las interacciones de sus constituyentes: el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base en esto, rechazar o aceptar un producto. Es importante conocer otras características físicas como el peso específico, la tensión superficial, el calor específico, la temperatura de congelamiento, etc., sobre todo cuando se conciben los procesos térmicos (pasteurización, esterilización, etc.), o los mecanismos (homogeneización, transporte, etc.) a los que se somete la leche: dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lácteos, se han establecido modelos matemáticos para su estudio.

El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersión del espectro visible, provocada principalmente por los glóbulos de grasa, pero también influyen las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Cuantas más pequeñas son estas partículas hay más área de dispersión de la luz y consecuentemente el producto se ve más blanco: por lo contrario, cuando las partículas sólidas se asocian y forman agregados, se reduce la dispersión que causa una tonalidad algo azul. La homogeneización tiene el efecto de romper los glóbulos grandes de grasa y producir un gran número de partículas más pequeñas que provocan la blancura de la leche tan apreciada por el consumidor. Cabe indicar que los contenidos de carotenoides y de riboflavina tienen algo de influencia sobre el color de este alimento ya que los primeros le confieren tonalidades amarillas, y verdes la segunda.

En relación con la viscosidad, y a pesar de contener de 12 a 14% de sólidos, la leche se comporta prácticamente como un fluido newtoniano semejante al agua, con una viscosidad de 2 centipoises. Tanto las micelas como los glóbulos de grasa son los principales responsables de la viscosidad de los productos lácteos, por lo que la leche descremada y el suero son fluidos con 1.5 y 1.2 centipoises, respectivamente, semejando aun más al agua que presenta un centipoise.

El peso específico (Pe) de la leche depende de los diversos sólidos que contiene, de tal forma que existe una ecuación lineal que relaciona este parámetro con los sólidos no grasos (sng) y la grasa (g):

Pe = 1.0 + (0.0035 X % sng) — (0.001 >< %g).

El peso específico de la leche a 15 °C es de 1.032, mientras que el de la leche evaporada es de 1.066 y el de la leche condensada azucarada de 1.308.

Una de las propiedades coligativas de la leche es la reducción del punto de congelamiento (pc) por efecto de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y las sales, de acuerdo

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