Propiedades De La Leche

La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca.

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por lasglándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de losmamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos,toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferosdomésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como laleche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones(sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias prodían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta.

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

Propiedades físicas[editar • editar fuente]

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

• Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.

• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas[editar • editar fuente]

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro

Agua Extracto seco

Materia grasa

Materias nitrogenadas Lactosa

Materias minerales

Totales Caseína

Albúmina

Leche de mujer

905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3

Équidos

Yegua

925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5

Asna

925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5

Rumiantes

Vaca

900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cabra

900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Oveja

860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Búfala

850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

Reno

675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20

Porcinos

Cerda

850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15

Carnívoros y Roedores

Perra

800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14

Gata

850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13

Coneja

720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20

Cetáceos

Marsopa

430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y lasenzimas.37

La

...