Recepcion de materia prima. Selección y clasificacion

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va acompañado de un registro de la procedencia y las características de calidad de aquella. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso puede realizarse manual o mecánicamente, de manera húmeda o en seco; la primera se emplea en productos que son muy sensibles a los daños mecánicos y la alimentación en seco se realiza con productos resistentes. En caso del vaciado mecánico, la altura, la inclinación y la velocidad de vaciado se controlan de acuerdo con el tipo de producto.

LIMPIEZA

La limpieza de materia prima tiene las siguientes finalidades:

a) Eliminación de contaminantes, que constituyen un peligro para la salud o que son estáticamente desagradables.

b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficiencia del proceso térmico y la calidad del producto final.

A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora.

• Minerales; tierra, arena, piedras, partículas metálicas, aceite.

• Plantas: ramas, hojas, tallos, cascaras.

• Animales: huevos de insectos, larvas, excreciones.

• Productos químicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.

• Microbios: microorganismos y subproductos.

Una operación eficiente de limpieza debe:

• Permitir la mayor separación de contaminantes en el mínimo desperdicio del producto.

• Evitar la recontaminacion del producto limpio

• Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.

• Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergente, desinfectantes.

La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo.

Limpieza en seco

• La limpieza en seco de frutas y hortalizas puede efectuarse mediante diversos métodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separación magnética. Entre las ventajas de este tipo de limpieza sobresale que es relativamente barata y que la superficie de la fruta y hortaliza se mantiene seca. Sin embargo tiene la desventaja de que no resulta muy efectiva como único método de limpieza.

Limpieza en humedo

• La limpieza en humedo puede efectuarse por diversos metodos, entre los cuales resultan mas comunes la imersion y la aspersion. Las principales ventajas de este tipo de limpieza consisten en que elimina particulas y suciedad firmemente adheridas al producto, sin maltratar excesivamente la superficie, ademas de que permite el empleo de detergentes y productos sanitarios, como desinfectantes y otros, lo que vuelve dicho mètodo mucho mas eficiente para la limpieza de materia prima que cuando se realiza en seco.

• El sistema de lavado combinado consiste en un lavado inicial por inmersión que ablanda la suciedad, seguido de un lavado por aspersión, que la elimina.

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

La selección consiste en separar la materia prima en categorías según sus características físicas, tamaño, forma y color. La clasificación, por su parte, estriba en separar la materia prima en categorías de acuerdo con su calidad, la cual se refiere al conjunto de atributos que hacen que estos insumos tengan las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que serán destinados.

La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo más de una vez en un solo proceso. Así, por lo general se efectúa una selección después del lavado, y otra antes de someter la materia prima a proceso de pelado, corte, etc., sobre todo si estos son mecanizados.

ESCALDADO

Es una operación que consiste en sumergir la materia prima en agua caliente (de 85

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