Manual de recepcion de materia prima

MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ELABORADO POR:

DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ. APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 1-7

PROCESO OPERATIVO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Los vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material contaminante.

El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener será de 0 - 4 °C, en el caso de producto congelado, deberá contar con una temperatura mínima de - 18 °C, corroborando lo anterior por medio de termómetro instalado dentro de la caja refrigerante del mismo.

El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en plástico, o bien de otro material que no sea tóxico y que lo permita la autoridad competente.

En el momento de la recepción de cada partida, se verifica mediante inspección visual que las condiciones higiénicas y de estibas han sido las adecuadas y que no se han transportado productos incompatibles. La inspección visual del transporte y los recipientes donde va la carne pueden indicar la posibilidad de que exista una elevada carga microbiana.

Es necesario que la empresa tenga conocimiento de la procedencia de sus proveedores. Al ingreso de las materias primas se realiza una inspección organoléptica que permita asegurar la frescura de las mismas llevando también un control de la temperatura y registrarla en el formato correspondiente. La empresa debe hacer unos análisis microbiológicos periódicos de las materias primas para saber su estado higiénico sanitario.

MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ELABORADO POR:

DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ. APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 2-7

Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso. En el caso de la carne de res, se deberá presalar antes de su almacenamiento.

Objetivo. Dar un manejo adecuado en la recepción de materia prima para evitar la contaminación de microorganismos durante el proceso de transformación del producto.

Alcance. Todas las actividades realizadas desde la recepción hasta el almacenamiento de la materia prima.

Manual de procedimientos operativos “Recepción de materia prima”

MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ELABORADO POR:

DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ. APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 3-7

RESPONSABLE

ACTIVIDAD

JEFE DE PRODUCCION Y OPERARIO

1. Usar la vestimenta adecuada.

2. Higienizar el área de recepción de materias primas.

3. Recibir la materia prima; Carne de res, pasta de pollo, carne de cerdo y grasa.

4. Descargar la materia prima.

5. Verificar el estado de la materia prima; Color, olor, textura, pH y Tº.

6. Aceptar o rechazar la materia prima.

7. Pesar la materia prima.

8. Llenar el control de registro diario del peso de materia prima

9. Adecuar la materia prima; Eliminando las materias indeseables.

10. Llevar la carne de cerdo, la pasta de pollo y la grasa en canastas individuales al congelador.

11. Presalar la carne de res

12. Llevar la Carne de res, pasta de pollo, carne de cerdo y grasa al congelador

13. Hacer frecuentemente análisis microbiológicos.

...