RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Enviado por ecarrascoceballo • 6 de Noviembre de 2016 • Informes • 12.373 Palabras (50 Páginas) • 423 Visitas

Página 1 de 50

Recepción de Materias primas

Abarrotes:

Arroz, legumbres y harinas.

(Q) Materia Prima

arroz y legumbres contaminado

con Aflatoxinas (B1,G1)

Arroz y legumbres húmedas.

Presencia de

hongos

productores

de mico toxinas

Malas prácticas del proveedor

Remoto

Justificación:

No se conocen casos declarados de enfermos por ingesta de alimentos terminados con aflotoxinas.

Serio

Justificación: La ingesta en grandes cantidades en el tiempo puede producir enfermedades cancerígenas.

La FAO clasifica a los diferentes peligros en función de los riesgos comprobados o potenciales para la salud humana. En términos generales, el organismo de Naciones Unidas considera que el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas es entre moderado y bajo en comparación con otras familias de mayor peligro como los de origen microbiológico

Documento Docente 2.4 a

Micotoxinas

Autores, 2013.

UNIVERSIDAD DE CHILE

INSTITUTO DE NUTRICION Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA Y PROBIOTICOS

http://www.minsal.gob.cl/portal/url/item/72fd6274dad8792ee04001011f0109e4.pdf

http://www.bvsde.paho.org/bvstox/e/fulltext/aflatoxi/aflatoxi.pdf

1. Solicitud de certificados anuales de análisis de Aflatoxinas a los proveedores y/o carta Formal de liberación de Aflatoxinas.

2. Evaluación de proveedores.

3. Auditorias a proveedores.

4.- Próxima negociación, se solicitará contractualmente análisis y/o carta formal, período 2013-2014.

5.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Materia Prima

Arroz y legumbres contaminado

con presencia de

pesticidas prohibidos, o pesticidas permitidos sobre los

Niveles reglamentarios o no se respetan los tiempos de carencia.

Malas prácticas del proveedor

Remoto

Justificación: la materia prima nos llega como producto terminado, considerando las etapas del proceso y tiempos de carencia de los pesticidas es muy remota su probabilidad de ocurrencia.

Serio

Todos los estudios y antecedentes que comprueban el efecto de los plaguicidas está relacionado con exposición en sectores agrícolas. No hay información clara respecto a efectos a través del consumo en los alimentos. En Chile ni REVEP ni la Norma técnica de Vigilancia de intoxicaciones por Plaguicidas notifican o mencionan los efectos por el consumo de alimentos.

La ingesta de grandes cantidades en el tiempo puede producir

metahemoglobinemia infantil y ciertos efectos

Carcinogénicos y endocrinólogos.

[pic 3]

http://epi.minsal.cl/epi/html/normas/normaREVEP.pdf

1. Solicitud de análisis de pesticidas anual y/o carta formal del proveedor .

2. Evaluación de proveedores.

3. Auditorias a proveedores.

4.- Próxima negociación, se solicitará contractualmente la análisis y/o carta formal, período 2013-2014.

5.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Materia Prima

arroz y legumbres contaminado

con metales pesados

Arsénico, mercurio y Plomo

Malas prácticas del proveedor (contaminación ambiental)

Remoto

Justificación:

No se conocen a nivel de Chile ocurrencia, debido a que necesita muchos años, alrededor de 30, para ir destruyendo lentamente.

Serio

La acumulación severa en el tiempo de metales pesados desencadena desde patologías cardiovasculares, problemas endocrinos hasta desordenes neurológicos y patologías psiquiátricas.

http://www.consejosnaturales.com/los-metales-pesados-en-el-organismo.html

1. Solicitud de análisis de metales pesados anual y/o carta formal.

2. Evaluación de proveedores.

3. Auditorias a proveedores.

4.- A futuro, se negociará contractualmente la solicitud de análisis y/o carta formal, período 2013-2014.

5.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(B) Materias Primas

contaminada por

presencia de

Patógenos como Salmonella y E. Coli.

Harinas:

Levaduras, mohos y salmonella

Malas prácticas del proveedor

Remoto

Justificación:

No se conocen casos

Serio

Justificación:

1. Salmonella:

provoca diarrea, dolor

abdominal, fiebre

moderada,

escalofríos, vómitos y

Dolor de cabeza.

2. E. coli : trastornos

Digestivos

Harinas

http://osha.europa.eu/es/publicactions/factsheets/41

1. Solicitud de análisis microbiológico anual

2. Evaluación de proveedores.

3. Auditorias a proveedores.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

5.- Materias primas con actividad de agua reducida (aw)

(F) Presencia de

materias extrañas, restos de hilos de sacos, piedrecillas, palos, astillas, etc.

Malas prácticas de operación del

proveedor

Ocasional

Justificación:

Se han encontrado impurezas piedrecillas, sin embargo con un % por debajo de la regulación Chilena 538

En 1 oportunidad se ha recibido por sobre el 0.75% de lo elaborado.

Moderado

Justificación

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores

3. Aplicación de POE de recepción de materias primas

4.- Lo encontrado corresponde a un % menor a lo aceptable según regulación.

5.- Proveedores que presentan un Sistema de Calidad basado en HACCP.

Recepción de Materias primas

Abarrotes:

Aceites

(Q) Aceite contaminado

con metales pesados tales como Arsénico y Plomo que sobrepasan los límites definidos en

RSA

Malas prácticas de operación y por contaminación ambiental.

Remoto

Justificación:

No se conocen a nivel de Chile ocurrencia, debido a que necesita muchos años, alrededor de 30, para ir destruyendo lentamente.

Serio

Justificación:

La acumulación severa en el tiempo puede desencadenar desde patologías cardiovasculares, problemas endocrinos hasta desordenes neurológicos y patologías psiquiátricas.

http://www.consejosnaturales.com/los-metales-pesados-en-el-organismo.html

1. Solicitud de análisis de metales pesados anual y/o carta formal.

2. Evaluación de proveedores.

3. Auditorias a proveedores.

4.- A futuro, se negociará contractualmente la solicitud de análisis y/o carta formal, período 2013-2014.

5.- Proveedores que presentan un Sistema de Calidad basado en HACCP.

Q) Materia Prima

Aceite vegetal contaminado con acido erúcico mayor de 5%. sobrepasan los límites definidos en RSA

Malas prácticas de operación del

Proveedor en la selección de vegetales

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido o no se conocen casos.

Documento científico sobre el ácido Erúcico evaluado en Chile por la FAO “Criterio de Calidad para materias grasas utilizadas frecuentemente en la nutrición animal y de peces” Dpto. de Ciencias de los alimentos y tecnología química Universidad de Chile, al realizar encontró máximo de un 2%.

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/ab482s10.htm

Serio

Justificación:

El ácido erúcico sobre el 5% provoca retrasos en el crecimiento y modificaciones en el corazón, glándulas suprarrenales e hígado.

http://www.esacademic.com/dic.nsf/es_mediclopedia/22386/%C3%A1cido

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3.- A futuro, se negociará contractualmente la solicitud de análisis y/o carta formal, período 2013-2014.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(F) Presencia de

materias extrañas

(piedrecillas, palos,

Vidrios, astillas, etc)

Malas prácticas de operación del

proveedor

Remoto

Justificación: No ha ocurrido

Moderado

Justificación:

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Procedimiento evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores

3. Aplicación de POE de recepción de materias primas

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

5.- Inspección visual en la recepción.

Recepción de Materias primas

Abarrotes:

Encurtidos ( chucrut, cebolla en escabeche, aceitunas, cebolla perla , Pickles, etc),

Vinagres, vinos , vinagretas y Acetatos balsámicos

Jugo de limón

(Q) abarrotes “Encurtidos”, vinagres, vinos y acetatos contaminado con metales pesados tales como estaño y Plomo que sobrepasan los límites definidos en

art.160 RSA

Malas prácticas de operación, contaminación ambiental.

Remoto

Justificación:

Requieren muchos años y en gran cantidad, para actuar en seres humanos.

No se conocen casos.

Serio

Justificación:

La acumulación severa en el tiempo puede desencadenar desde patologías cardiovasculares, problemas endocrinos hasta desordenes neurológicos y patologías psiquiátricas.

http://www.consejosnaturales.com/los-metales-pesados-en-el-organismo.html

1. Solicitud de análisis de metales pesados anual y/o carta formal.

2. Evaluación de proveedores.

3. Auditorias a proveedores.

4.- A futuro, se negociará contractualmente la solicitud de análisis y/o carta formal, período 2013-2014.

5.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(F) Materias Primas abarrotes “Encurtidos”, vinagres, vinos y acetatos balsámicos con presencia de

materias extrañas

(piedrecillas, palos,

vidrios y astillas)

Malas prácticas de operación del

proveedor

Remoto

Justificación:

No se conocen casos

Moderado

Justificación:

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3. Aplicación de POE de recepción de materias primas

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(B) Materia Prima

“Encurtidos”, vinagres, vinos y acetatos balsámicos contaminado con presencia de hongos y Levaduras

Malas prácticas de operación del

Proveedor en

Remoto

Justificación:

No se conocen casos

Serio

Justificación:

Los hongos son causantes de toxinas que en concentraciones excesivas pueden provocar enfermedades

National Institute of Health. Food poisoning. MedlinePlus Medical.

1. Evaluación de proveedores. 2. Auditorias a proveedores.

3.- Solicitud de análisis anual al proveedor de hongos y levaduras.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

5.- Inspección visual en la recepción.

Recepción de Materias primas

Abarrotes:

Salsas, Ketchup y condimentos de mostaza, salsa de ají y tomate pasteurizada y o preservada y aderezos:

Mayonesa y otras salsas en base a huevo

Salsas dulces de postres

Como : ají de color, ají crema, ajo deshidratado, ajo en polvo, albahaca, alcaparras, aliño completo, canela entera, canela molida, coco rallado, comino molido, curry, estragón, laurel hoja, mostaza, nuez moscada, orégano, pimienta negra y marrón, vainilla, salsa de caramelo, salsa de frutilla, etc.

(F) Materias Primas especias, condimentos, salsas, contaminadas con presencia de

materias extrañas

(piedrecillas, palos,

Vidrios, plásticos y astillas)

a)Malas prácticas agrícolas del

Proveedor

b) Malas prácticas de operación del

proveedor

Remoto

Justificación: No a ocurrido, no se conocen casos

Moderado

Justificación:

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3. Aplicación de POE de recepción de materias primas

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

5.- Inspección visual en la recepción.

(Q) Materia Prima

abarrotes especies, salsas, aliños y aderezos contaminadas con metales pesados tales como que sobrepasan los límites definidos en art.160 RSA

Malas prácticas de Agrícolas

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación:

La acumulación severa en el tiempo puede desencadenar desde patologías cardiovasculares, problemas endocrinos hasta desordenes neurológicos y patologías psiquiátricas.

http://www.consejosnaturales.com/los-metales-pesados-en-el-organismo.html

1. Solicitud de análisis de metales pesados anual y/o carta formal.

2. Evaluación de proveedores.

3. Auditorias a proveedores.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Materia Prima

“Especie”, salsas, aliños y aderezos, contaminado con presencia de pesticidas prohibidos, o pesticidas permitidos sobre los niveles reglamentarios. Art. 162 RSA

Malas prácticas de Agrícolas

Desde el proveedor

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido.

Internamente.

Serio

La ingesta de grandes cantidades en el tiempo puede producir

metahemoglobinemia infantil y ciertos efectos

Carcinogénicos y endocrinólogos.

[pic 4]

http://epi.minsal.cl/epi/html/normas/normaREVEP.pdf

1. Análisis de pesticidas anual y/o carta formal del proveedor.

2. Evaluación de proveedores.

3. Auditorias a proveedores.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(B) Materia Prima

Salas y condimentos de mostaza, salsa de ají y aderezos: Mohos y levaduras

Especias y condimentos: RAM, Mohos, C. Perfringes y Salmonella

Mayonesa y otras salsas en base a huevo

RAM, S. Aureus y Salmonella

a) Malas prácticas Agrícolas y malas prácticas de operación del

Proveedor en líneas de producción.

b) proveedor no aplica tecnología disponible de radiación ionizante para bajar carga normal de especies.

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos.

Serio

Justificación:

1. Salmonella: provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre moderada,

escalofríos, vómitos y

dolor de cabeza.

2. S. aureus: Provoca

nauseas, vómitos, calambres

abdominales y diarrea.

3. Cl.perfringens: provoca dolor abdominal, nauseas y

diarrea aguda.

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA) art. 172, grupo Nº13 y aun más el nivel de servicio personas con sistema inmunológico deprimidos Referencia: HACCP:

Enfoque Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace.

Apéndice B. Págs.

393, 396, 398 y 401

1. Evaluación de proveedores. 2. Auditorias a proveedores.

3.- Análisis anuales microbiológicos

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Recepción de Materias primas

Abarrotes:

Caldos, sopas, cremas, salsas y mezclas deshidratadas

Cremas de sopa y sopas

Postres deshidratado

Jalea

Sopas

Frutos deshidratados (huesillos, ciruelas, manzanas, etc.)

(F) Materias Primas Contaminadas con

materias extrañas

(piedrecillas, palos, tuercas, hilos, restos de piezas pequeñas, vidrios y astillas)

Malas prácticas de operación del

proveedor

Probable

Justificación: Ha ocurrido 1 a dos veces cada dos años

Moderado

Justificación:

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3. Aplicación de POE de recepción de materias primas.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Materia Prima

Contaminadas con metales pesados tales como Cobre, estaño y Plomo que sobrepasan los límites definidos en

RSA

Malas prácticas en línea de producción desde el proveedor.

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación:

La acumulación severa de metales pesados desencadena desde patologías cardiovasculares, problemas endocrinos hasta desordenes neurológicos y patologías psiquiátricas.

http://www.consejosnaturales.com/los-metales-pesados-en-el-organismo.html

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3. Solicitud de análisis de metales pesados anual y/o carta formal.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Frutos deshidratados Contaminados con Mohos y Levaduras

Malas prácticas del proveedor,

Probable

Justificación:

A ocurrido 2 veces en dos años en huesillo y ciruela deshidratadas

Serio

Justifición Producen micotoxinas que liberan aflatoxinas perjudiciales para la salud, que en grandes cantidades desarrollan enfermedades cancerígenas para el hígado y toxica para el riño.

Libro Enfermedades de Origen Alimentario su prevención. De María del Rosario Pascual Anderson pag. 94 – 95- 96

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3.- Solicitud anual de análisis microbiológicos

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(B) Sobrepasan los recuentos microbiológicos Establecidos en el RSA, para aerobios Mesofilos, S. aureus, E. coli

Salmonella, B. cereus.

a) Malas prácticas del Proveedor

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación:

1. Salmonella: provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre moderada,

escalofríos, vómitos y

dolor de cabeza.

2. S. aureus: Provoca

nauseas, vómitos, calambres

abdominales y diarrea.

3. E. Coli : trastornos

digestivos.

4. B. Cereus : su

toxina produce

intoxicación y diarrea.

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA) art. 172, grupo Nº4 y aun más el nivel de servicio personas con sistema inmunológico deprimidos como los pacientes

Referencia: HACCP:

Enfoque Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace.

Apéndice B. Págs.

393, 396, 398 y 401

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3.- Análisis anuales microbiológicos de parte del proveedor.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Recepción de Materias primas

Leches y productos lácteos, como leches crudas, lechas y cremas pasteurizadas, leches y cremas en polvo, leches y cremas UHT, leches evaporadas y cremas esterilizadas

Leches condensadas y azucaradas (manjar),

Yogurt y productos lácteos acidificados o fermentados, postres lácteos no acidificados,

Quesillos, quesos frescos, chacra, maduros (queso rallado), no madurados y procesados (queso crema)

Mantequillas y margarinas

(B) Recuentos microbiológicos por sobre la normativa RSA

Leche cruda: RAM

Leches y cremas pasteurizadas: RAM y Coliformes

Leche y cremas en polvo: RAM, Coliformes, B. Cereus, Salmonella y S. Aureus

Leche y crema UHT: RAM

Leches evaporadas y cremas esterilizada: RAM,

Leche condensada y azucaradas: Mohos y levaduras.

Yogurt, postres y productos Enterobacterias, Mohos y levaduras.

S. Aureus.

Quesillos y quesos:

Enterobacterias, E. Coli, S. Aureus y salmonella. Ram.

Mantequillas y margarinas

RAM, Enterobacterias y S. aureus.

Malas prácticas del proveedor.

Remoto

Justificación: No ha ocurrido

Serio/Muy Serio

Justificación:

1. Salmonella:

provoca diarrea, dolor

abdominal, fiebre

moderada,

escalofríos, vómitos y

dolor de cabeza.

2. S. aureus: Provoca

nauseas, vómitos,

calambres

abdominales y diarrea.

3. B. céreus: su

toxina produce

intoxicación y diarrea.

4. E. coli : trastornos

digestivos.

5. Cl.perfringens:

provoca dolor

abdominal, nauseas y

diarrea aguda.

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA)

Referencia: HACCP:

Enfoque Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace.

Apéndice B. Págs.

393, 396, 398 y 401

Leches pasteurizadas, polvo, UHT, evaporadas, condensadas, cremas esterilizadas, manjar

Yogurt y productos lácteos acidificados o fermentados, postres lácteos no acidificados,

Quesillos, quesos frescos, chacra, maduros (queso rallado), no madurados y procesados (queso crema)

Mantequillas y margarinas

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores.

3. Análisis microbiológico anual de parte del proveedor para lo que no requiere refrigeración. 4.- Análisis mensual por parte del proveedor para los que requieren refrigeración.

5.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

6.- POE Recepción de materias primas, control de temperatura para lo que requiere refrigeración.

(Q) Materia Prima

Leches y productos lácteos contaminado

con presencia de antibióticos , neutralizantes; residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud .

Art. 203 RSA

Art. 162 RSA (plaguicidas)

Malas prácticas del proveedor

Remoto

Justificación: No ha ocurrido.

Serio

La ingesta de grandes cantidades en el tiempo puede producir

metahemoglobinemia infantil y ciertos efectos

Carcinogénicos y endocrinólogos.

[pic 5]

http://epi.minsal.cl/epi/html/normas/normaREVEP.pdf

Los antibióticos producen hipersensibilidad y alteración de la flora instestinal.

http://www.cofocalec.org.mx/docs/antibióticos%20en%20leche.doc

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(F) Presencia de

Materias extrañas, partículas pequeñas, blandas, pelos, piedrecillas, etc.

Malas prácticas de operación del

proveedor

Remota

Justificación:

No ha ocurrido

Moderado

Justificación:

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Recepción de Materias primas

Conservas

Frutas, vegetales, mariscos y pescado.

(Q) Materia Prima

Conservas contaminadas con metales pesados estaño, arsénicos, Mercurio y Plomo que sobrepasan los límites definidos en

art.160 RSA

1) Malas prácticas de operación del

Proveedor en líneas de producción.

2) Malas prácticas agrícolas por contaminación en tierra y agua.

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación:

La acumulación severa de metales pesados desencadena desde patologías cardiovasculares, problemas endocrinos hasta desordenes neurológicos y patologías psiquiátricas.

http://www.consejosnaturales.com/los-metales-pesados-en-el-organismo.html

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3. Solicitud de análisis de metales pesados anual y/o carta formal al proveedor.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(B) Materia Prima

con presencia de mesófilos y termófilos aerobios y anaerobios

Clostridium Botulinium

Malas prácticas de operación del proveedor

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación:

Provoca la enfermedad de Botulismo no se caracteriza inicialmente por una parálisis instantánea. El proceso se inicia a las pocas horas de haber ingerido el alimento contaminado por la toxina sin producir fiebre

Castex, F.; Corthier, G.; Jouvert, S.; Elmer, G.W.; Lucas, F. y Bastide, M. 1990."Prevention of Clostridium difficile induced experimental pseudomembranous colitis by Saccharomyces boulardii: a scanning electron microscopic and microbiological study". J. Gen. Microbiol. 136(6):1085﷓1089

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3. Solicitud anual de análisis microbiológicos anuales al proveedor.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(F) Presencia de

materias extrañas

(piedrecillas, palos,

vidrios y astillas)

Malas prácticas de operación del

proveedor

Remoto

Justificación: No ha ocurrido, no se conocen casos

Moderado

Justificación:

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Recepción de Materias Primas

Productos terminados Frescos y congelados

Masas refrigeradas y congeladas

Platos preparados refrigerados y congelados

Panadería y pastelería refrigeradas y congeladas

(Q) NA

(B) Materia Prima

Pan y masas horneadas sin relleno y farináceos para coctel

con presencia de Mohos

Malas prácticas de operación del

Proveedor y pérdida de la cadena de frío y temperaturas indicadas por el proveedor.

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido

Muy Serio

Los hongos son causantes de toxinas que en concentraciones excesivas pueden provocar enfermedades

National Institute of Health. Food poisoning. MedlinePlus Medical.

1. Análisis microbiológicos mensuales para refrigeradas y anual para congeladas.

2. Minimizar el tiempo de espera en la recepción.

3. Mantención de la cadena de frío

4. Evaluación de proveedores

5. Auditoria a proveedores

6.- POE Recepción de materias primas.

7.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

B) Materia Prima

Masa con rellenos y/o con coberturas

Rto Aerobios mesòfilos, coliformes, E Aureus, Salmonella

Malas prácticas de operación del

Proveedor y pérdida de la cadena de frío y temperaturas indicadas por el proveedor.

Remota

Justificación:

No ha ocurrido

Muy Serio

Justificación:

1. S. aureus: Provoca

náuseas, vômitos,

calambres

2 . E. coli : trastornos

digestivos.

3. Salmonella:

provoca diarrea, dolor

abdominal, fiebre

moderada,

escalofríos, vómitos y

dolor de cabeza.

(RSA) art.172, grupo 11

Referencia: HACCP:

Enfoque Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace.

Apéndice B. Págs.

393, 396, 398 y 401

1. Análisis microbiológicos mensuales para refrigeradas y anual para congeladas.

2. Minimizar el tiempo de espera para el almacenamiento.

3. Mantención de la cadena de frío

4. Evaluación de proveedores

5. Auditoria a proveedores

6.-POE Recepción de materias primas, control de temperatura.

7.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(B) Materia Prima

Comidas y platos mixtos con ingredientes crudos y cocidos.

Rto Aerobios mesòfilos, coliformes, E Aureus, Salmonella

B cereus.

Malas prácticas de operación del

Proveedor y pérdida de la cadena de frío y temperaturas indicadas por el proveedor.

Probable

Justificación:

No ha ocurrido

Muy Serio

Justificación:

(1. S. aureus: Provoca

náuseas, vômitos,

calambres

2 . E. coli : trastornos

digestivos.

3. Salmonella:

provoca diarrea, dolor

abdominal, fiebre

moderada,

escalofríos, vómitos y

dolor de cabeza.

4.B cereus su

toxina produce

intoxicación y diarrea

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA) art.172, grupo 11

Referencia: HACCP:

Enfoque Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace.

Apéndice B. Págs.

393, 396, 398 y 401

1. Análisis microbiológicos mensuales para refrigeradas y anual para congeladas.

2. Minimizar el tiempo de espera para el almacenamiento.

3. Mantención de la cadena de frío

4. Evaluación de proveedores

5. Auditoria a proveedores

6.-POE Recepción de materias primas, control de temperatura.

7.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(F) Presencia de

materias extrañas

(piedrecillas, plásticos, conchas, hilo, papel, etc.)

Malas prácticas de operación del

proveedor

Probable

Justificación: No mas de dos veces en el año

Moderado

Justificación:

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1.- Evaluación de proveedores.

2.- Auditorias a Proveedores.

3.- Aplicación de POE de recepción de materias primas

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Recepción de Materias prima:

Pescados y mariscos frescos y Congelados.

(Q) Contaminado con metales pesados tales como Mercurio, arsénico y Plomo que sobrepasan los límites definidos en

art.160 RSA

Malas prácticas de operación del

Proveedor

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación

Las biomoléculas más afectadas por los metales son las proteínas con actividad enzimática por lo que su patología es multisistema. Los principales sistemas afectados son el gastrointestinal, neurológico central y periférico, hemático y renal. Algunos de los compuestos metálicos son carcinógenos.

Intoxicación por metales

Referencia: Volumen 26. suplemento I 2006.

Metal poisoning

A. Ferrer

Unidad de Toxicología Clínica. Hospital Clínico Universitario. Zaragoza.

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3. Solicitud de análisis de metales pesados anual y/o carta formal al proveedor.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(F) Presencia de

materias extrañas

(piedrecillas, plásticos, conchas, hilo, papel, etc.

Malas prácticas de operación del

proveedor

Remota

Justificación: No ha ocurrido, no se conocen casos

Moderado

Justificación:

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1.- Evaluación de proveedores.

2.- Auditorias a Proveedores.

3.- Aplicación de POE de recepción de materias primas

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(B) Materia Prima

Pescados y mariscos contaminado con presencia de Rcto. Aerobios Mesóf.

E. coli

S. aureus

Malas prácticas de operación del

Proveedor y pérdida de la cadena de frío. Durante el transporte Temperaturas

Probable

Justificación:

No ha ocurrido

Muy Serio

Justificación:

1. S. aureus: Provoca

náuseas, vômitos,

calambres

2 . E. coli : trastornos

digestivos.

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA) art.172, grupo 11

Referencia: HACCP:

Enfoque Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace.

Apéndice B. Págs.

393, 396, 398 y 401

1. Análisis microbiológicos mensuales por parte del proveedor

2. Minimizar el tiempo de espera para el almacenamiento.

3. Mantención de la cadena de frío

4. Evaluación de proveedores

5. Auditoria a proveedores

6.-POE Recepción de materias primas, control de temperatura.

7.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(B) Presencia de parásitos y quistes

RSA, artículo 323

Malas prácticas de operación del

Proveedor y se extrae de zonas inadecuadas

Probable

Se conocen dos casos

Moderado

Puede producir cuadros gástricos.

http://www.simcope.com.br

1. Evaluación de proveedores

2. Auditoria a proveedores

3.- Solicitud de carta formal de monitoreo interno.

4.- Control de Temperatura en la recepción.

5.- Con temperatura de - 20 º C y por 24 horas se muere. (Bibliografía: http://www.simcope.com.br

6.- Se realizan procesos posteriores de preelaboración y cocción.

7.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Materia Prima

Pescados y mariscos formación de histamina en el pescado (sólo para clupeidos, escómbridos y jurel) con + 20 mg/100g de histamina

( Sobrepasan los niveles permitidos por RSA artículo 324)

Malas prácticas de operación del

Proveedor y pérdida de la cadena de frío. Durante el traslado

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Provoca intoxicación del consumidor.

Justificación:

La histamina es una molécula biológica categorizada químicamente como una amina. Que produce intoxicación al consumidor por encontrase en la comida descompuesta o mal refrigerada, como el pescado, provoca urticaria.

La urticaria es una enfermedad que afecta el sistema inmunológico al alterar el sistema nervioso y permitir que el cuerpo pueda ser afectado por la histamina RSA. Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no deberán contener más de:

c) 20 mg/100g de histamina

Referencia

En MedlinePlus puede encontrar más información sobre Urticaria

1 Minimizar el tiempo de espera para el ingreso al proceso.

2. Mantención de la materia en cadena de frío

3 Evaluación de proveedores

4 Auditoria a proveedores

5. Solicitud de análisis químicos y/o carta formal anual al proveedor.

6.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Materia Prima

mariscos contaminados con las biotoxinas marinas : VPM, VDM y VAM sobrepasando los niveles de aceptación del RSA

Proveedor no respeta area de extracción segura definida por la autoridad competente

Remoto.

No ha ocurrido. No se conocen casos

Serio

Las biotoxinas que se traspasan a los mariscos y de estos al consumidor puede provocar la muerte.

Justificación

En Chile se han detectado microalgas nocivas generadoras de biotoxinas, VPM, VDM y VAM.

VPM: veneno paralizante de los mariscos. Microalga asociada al alga Alexandrium catenella.

VDM: veneno diarreico de los mariscos. Microalga asociada a Dinophysis acuta y Protoceratium reticulatum.

VAM: veneno amnésico de los mariscos. Microalga asociada a Pseudonitzschia pseudodelicatissima & pseudonitzschia delicatula (Lembeye, 2002).

Se estima muy serio ya que es cumplimiento legal al RSA art. 333.

1 Minimizar el tiempo de espera para el ingreso al proceso.

2. Mantención de la materia en cadena de frío

3 Evaluación de proveedores

4 Auditoria a proveedores

5. Solicitud de análisis químicos y/o carta formal anual al proveedor.

6.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Recepción de Materias primas

Carnes en general:

Pollo, vacuno, cerdo y Pavo frescas y congeladas.

Hamburguesas y apanados.

Cecinas crudas, cocidas y maduradas

(F) Materias Primas Contaminadas con presencia de

materias extrañas

(piedrecillas, palos,

Vidrios, astillas, etc.)

b) Malas prácticas de operación del

proveedor

Frecuente

Justificación: ha ocurrido más de dos veces en el año

Moderado

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

Bajo las medidas preventivas y ocurrencia

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores.

3. Aplicación de POE Recepción de matérias primas.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

5.- Son detectadas en etapas posteriores.

(Q) Con presencia de residuos de antibióticos y hormonas por la sobre la normativa art. 294 del RSA.

Malas prácticas del proveedor

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación

a) Agudos: fundamentalmente alergenicidad, teratogenicidad o alteraciones relacionadas con los efectos propios de las sustancias.

b) Crónicos: carnicogenicidad, así como efectos relacionados con la ingesta de residuos de antibióticos, como son alteraciones en la microbiota y la generación de antibiorresistencias.

http://www.protecciondelasalud.com/2011/02/residuos-de-medicamentos-en-alimentos.html

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores.

3. Solicitud a proveedores de análisis de antibióticos y hormonas y/o carta formal

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

5.- Regulado y fiscalizado por la autoridad Nacional.

(B) Sobrepasan los recuentos microbiológicos para:

Carnes: RAM y Salmonella

Cecinas:

RAM, E Coli, S. Aureus, Salmonella, C. Perfringes

a) Malas prácticas Agrícolas y malas prácticas de operación del

Proveedor en líneas de producción y pérdida de la cadena de frío -18C

Probable

Justificación:

Ha ocurrido más de dos oportunidades cada dos años.

Muy Serio

Justificación:

1. Salmonella: provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre moderada,

2. S. aureus: Provoca

náuseas, vómitos,

calambres

3. E. coli : trastornos

Digestivos.

4.- C. Perfringes: Diarrea y dolor abdominal.

(RSA) art. 172, grupo Nº10 y aun más el nivel de servicio personas con sistema inmunológico deprimidos como los pacientes de al Clinica Alemana

Referencia: HACCP:

Enfoque Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace.

Apéndice B. Págs.

393, 396, 398 y 401

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores

3. Solicitud de Análisis microbiológicos mensual.

4. Minimizar el tiempo de espera para el ingreso al almacenamiento.

5. Mantención de la cadena de frío.

6.-POE Recepción de materias primas, control de temperatura.

7.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Recepción de Materias primas

Frutas y Verduras, frescas, refrigeradas (preelaborados) y congeladas

(B) Materias primas Frutas y verduras , que sobrepasan los recuentos microbiológicos para microorganismos patógenos:

E. coli, S. Aureus, RAM, enterobacterias,

Salmonella, etc.

Malas prácticas del Proveedor.

Pérdida de la cadena de frío

Frecuente

Justificación:

En más de dos oportunidades al año

Se ha encontrado con RAM fuera de parámetro y Enterobacterias.

Muy Serio

Justificación:

1. E. Coli : trastornos

Digestivos.

2. Salmonella: provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre moderada,

3. S. aureus: Provoca

náuseas, vómitos,

calambres

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA) art. 172, grupo Nº14 y aun más el nivel de Referencia: Modern Food Microbiology. James Jay; Martín Loossener; David

Golden. Ed. Springer.2005

1.-Evaluación de proveedores

2.- Auditoria a proveedores

3.- Para verduras refrigeradas (preelaborados) y fruta y verduras congeladas se cuentan con análisis microbiológicos por parte el proveedor en forma mensual.

4. Minimizar el tiempo de espera para el ingreso al almacenamiento.

5. Mantención de la cadena de frío

6.-POE Recepción de materias primas, control de temperatura.

7.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Contaminado con presencia de pesticidas prohibidos, o pesticidas permitidos sobre los niveles reglamentarios. Art. 162 RSA

Malas prácticas de Agrícolas

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación:

La ingesta de grandes cantidades en el tiempo puede producir

metahemoglobinemia infantil y ciertos efectos Carcinogénicos y endocrinólogos.

1.-Evaluación de proveedores

2.- Auditoria a proveedores

3.- Solicitud de análisis de pesticidas y/o libro de campo y/o carta formal anual al proveedor.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(F) Presencia de

materias extrañas

(piedrecillas, palos,

Vidrios, astillas, etc.)

b) Malas prácticas de operación del

proveedor

Probable

Justificación: ha ocurrido más de dos veces en el año

Menor

Justificación:

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores.

3. Aplicación de POE Recepción de matérias primas.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

5.- Inspección visual en la recepción.

6.- Etapas posteriores para minimizar el riesgo.

Recepción de Materias primas

Huevos frescos,

huevo líquido pasteurizados y en polvo.

(B) Materias primas Sobrepasan los recuentos microbiológicos para microorganismos patógenos:

RAM, Salmonella

Malas prácticas del Proveedor.

Malas práctica del transporte

Ocasional

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos.

Muy Serio/Serio

Justificación:

1. Salmonella: provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre moderada,

escalofríos, vómitos y

dolor de cabeza.

3. recuento Mesofilos: Indicador de crecimiento bacteriano,

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA) art. 172, grupo Nº12

Referencia: Modern Food Microbiology. James Jay; Martín Loossener; David

Golden. Ed. Springer.2005

Huevos frescos

Huevos pasteurizados y en polvo

1.-Evaluación de proveedores

2.- Auditoria a proveedores

3.- Análisis microbiológico mensual por parte del proveedor para frescos y líquidos. Análisis anual para huevos en polvo.

4. Minimizar el tiempo de espera para el ingreso al almacenamiento.

5.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) No existe peligro asociado

(F) Presencia de

materias extrañas

(Cascara, piezas metálicas, feca, plástico, etc.)

b) Malas prácticas de operación del

proveedor

Remoto

Justificación: No ha ocurrido

Moderado

Justificación: Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores.

3. Aplicación de POE Recepción de matérias primas.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Recepción materias primas

Bebidas Jugos de Frutas y aguas

(B) Microorganismos fuera de parámetros E. Coli RAM, Levaduras.

Malas prácticas del Proveedor

Remota

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación:

1 Levaduras: algunas especies son capaces de provocar nauseas, vómitos y dolores abdominales

2. E. Coli : trastornos

Digestivos.

3. Recuento Mesofilos: provocan dolores abdominales y problemas digestivos.

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA) art. 172, grupo Nº16

Referencia: Modern Food Microbiology. James Jay; Martín Loossener; David

Golden. Ed. Springer.2005

1.-Evaluación de proveedores

2.- Auditoria a proveedores

3.- Análisis microbiológico anual por parte del proveedor.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Materia Prima

Jugos de frutas, y bebidas contaminadas con metales pesados tales como cobre, arsénico, cadmio estaño, zinc, plomo, etc. que sobrepasan los límites definidos en

art.160 RSA

Malas prácticas de del proveedor

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación:

Se considera muy serio ya que se encuentra reglamentado en el RSA art. 160

Intoxicación por metales

Referencia: Volumen 26. suplemento I 2006.

Metal poisoning

A. Ferrer

Unidad de Toxicología Clínica. Hospital Clínico Universitario. Zaragoza

1.-Evaluación de proveedores

2.- Auditoria a proveedores

3.- Análisis y/o Carta de metales pesados anual por parte del proveedor

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Materia prima Como agua mineral contaminada con

Agentes tensioactivos

Plaguicidas y bifenilos policlorados

Aceite mineral

Hidrocarburos aromáticos polinucleares que sobrepasan los límites definidos en

Decreto Supremo 106 del Minesal.

Fuente de agua mineral contaminada con compuestos orgánicos.

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido.

Internamente.

Serio

Enferma al ser humano.

Justificación:

Compuestos orgánicos provocan: diarreas, sicosis, cefaleas, atacan el sistema neuronal.

Cuando los niveles de ingesta son tal altos llegan a producir la muerte.

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

Del Reglamento de Aguas minerles D:S 106 del MINSAL.

1.-Evaluación de proveedores

2.- Auditoria a proveedores

3. Análisis fisicoquímicos Anual y/o Carta

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(F) Presencia de

materias extrañas

(Piezas metálicas, plástico, astillas, piedrecillas etc.)

Malas prácticas de operación del

proveedor

Remoto

Justificación: No ha ocurrido

Moderado

Justificación: Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores.

3. Aplicación de POE Recepción de matérias primas

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

5.-Inspección visual en la recepción.

Recepción de materias primas

Azúcar y miel.

(Q) Contaminado

Con Micotoxinas y sulfito reductores.

Presencia de hongos productores de esporas de anaerobios sulfitos reductores en Miel

Remoto

Justificación:

No se conocen casos

Serio

Justificación:

Toxina produce

Cáncer de hígado.

Referencia: HACCP:

Enfoque Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace.

Apéndice B. Págs.

407

1. Procedimiento evaluación de proveedores.

2. Auditorias a proveedores.

3 Análisis Micotoxinas, sulfitos reductores de proveedor en forma anual y/o carta formal

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(B) Materias Primas

Azùcar

Contaminada por presencia excesiva

De bacterias mesófitas

Malas prácticas del

proveedor

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación:

1. Exceso de carga bacteriana provoca diarrea, dolor

abdominal, fiebre

moderada: Trastornos

Digestivos

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA) art. 172. grupo 6

1.-Evaluación de proveedores

2.- Auditoria a proveedores

3.- Análisis microbiológico de proveedor en forma anual y/o carta formal.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(Q) Presencia de metales pesados en azúcar tales como plomo, cobre y arsénico que sobrepasan los límites definidos en

art.160 RSA

Malas prácticas de del proveedor

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación:

Se considera muy serio ya que se encuentra reglamentado en el RSA art. 160

Intoxicación por metales

Referencia: Volumen 26. suplemento I 2006.

Metal poisoning

A. Ferrer

Unidad de Toxicología Clínica. Hospital Clínico Universitario. Zaragoza

1.-Evaluación de proveedores

2.- Auditoria a proveedores

3.- Análisis metales pesados de proveedor en forma anual y/o carta formal.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(F) Presencia de

materias extrañas

(piezas metálicas, plástico, astillas, piedrecillas, etc)

b) Malas prácticas de operación del

proveedor

Remoto

Justificación: No ha ocurrido

Moderado

Justificación: Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores.

3. Aplicación de POE Recepción de matérias primas

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Recepción de Materias Primas

Helados y Mezclas para Helados.

(B) Materias Primas

Helados y Mezclas de Helados que sobrepasan los recuentos microbiológicos para microorganismos aerobios mesòfilos coliformes S. Aureus, Salmonella Solo para helados agua enterobacterias.

Malas Prácticas del proveedor en líneas de producción.

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Muy Serio

1.Salmonella

Provoca diarrea dolor abdominal fiebre moderada escalofríos vómitos y dolor de cabeza

2 S Aureus provoca Náuseas vómitos calambres abdominales y diarrea

3 Coliformes provoca trastornos digestivos.

Se estima como muy serio considerando los aspectos legales del RSA art 172 grupo Nº 2 y aún más el nivel de servicio a personas con el nivel inmunológico deprimido

1.- Evaluación de proveedores.

2.- Auditorias a Proveedores.

3- Análisis microbiológico de proveedor en forma anual

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

(F) Presencia de

materias extrañas

(piezas metálicas, plástico, astillas, piedrecillas, etc)

b) Malas prácticas de operación del

proveedor

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido

Moderado

Justificación:

Pueden producir heridas, son duros y producen daños dentales o de encías.

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico

Sara Mortimore y

Carol Wallace. Pág. 90

1. Evaluación de proveedores.

2. Auditorias a Proveedores.

4.- Proveedores presentan un Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Recepción de Materias primas

Alergénicas como:

Cereales que contienen gluten: Trigo, Avena, Cebada y Centeno, Espelta o

sus cepas híbridas, y productos de éstos.

· Crustáceos y sus productos.

· Huevos y productos de los huevos.

· Pescados y productos pesqueros.

· Maní, Soya y sus productos.

· Leche y productos lácteos (incluida lactosa).

· Nueces y productos derivados.

· Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

(Q) Materias primas que contienen sustancias alergénicas que pueden provocar reacciones adversas a los consumidores.

En la totalidad de la lista de ingredientes de los productos con compontes alergénicos son propios de la naturaleza del alimento, pero existen comensales con Hipersensibilidad alimentaria.

Remota.

No ha ocurrido, no se conocen casos

Serio

Justificación Hipersensibilidad alimentaria: Reacciones adversas a los alimentos de origen no tóxico. Se dividen en Alergia alimentaria e Hipersensibilidad no alérgica a los alimentos.

Ref. FAO/OMS,

Johansson SGO et

al. (2004)

Se ha considerado muy serio ya que se encuentra en etapa

1.- Por cada proveedor se mantendrá una declaración de los compuestos alergénicos que tienen sus productos y aquellos compuestos que pudiesen contener trazas del alérgeno (en proceso hasta que la legislación aplique)

2. Evaluación de proveedores.

3. Auditorias a Proveedores.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Almacenamiento de materias primas

No Perecibles Arroz. Legumbres, harina de arroz, fideos, sopas, caldos, postres y leches en polvo, encurtidos, especies y condimentos, azúcar, conservas, etc.

(Q) Materia Prima

Contaminada con químicos de higiene durante el higiene en las bodegas

Malas prácticas del personal de bodega o de aseo

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido

Se manejan químicos diluidos y cerrados con atomizador o tapa en las bodegas.

Serio

Justificación:

Químicos de higiene pueden provocar alguna reacción alérgica.

1.- POE Almacenamiento de materias primas no perecibles

2.- Personal capacitado respecto de la actividad.

3.- Área restringida, solo ingresa personal autorizado.

4.- No se manejan productos químicos al interior de la bodega de no perecibles, Existe bodega separada y/o separación física.

5.- Los químicos son entregados diluidos y con atomizador o tapa.

(F) Materia Prima contaminada con restos de polvo y trozos de plásticos.

Contaminación cruzada al interior de la bodega, cuando se retira material secundario o terciario.

Remoto

Justificación:

En bodega de materias primas no perecibles se mantienen en envase primarios, secundarios o terciarios, no se mantienen materias primas abiertas.

Menor

Justificación:

No produce enfermedad o muerte.

1.- POE de almacenamiento, en donde se señala la entrega de materias primas a producción.

2.- La totalidad de las materias primas, perecible y no perecibles en envases primarios son revisados previniendo el ingreso de materia como polvo, suciedad adherida u otros.

3. El personal de bodega conoce y se encuentra capacitado en la mantención higiénica del área y de los productos almacenados.

4.- Se manejan stock limitados de materias primas en las bodegas, con reposición de dos veces en la semana, máximo están entre 5 y 7 días almacenados. Sitios Remotos almacenan no más de 15 días de stock.

5.- Se realiza higiene y verificación diaria, de acuerdo al programa de higiene.

6.- Se realiza FEFO.

(B) Materias Primas

contaminada por

presencia de

Patógenos: E. coli o S. aureus.

Presencia de insectos, (larvas, polillas, gorgojos, etc.)

Presentes del origen (proveedor) o contaminación cruzada en la bodega

Probable

Justificación:

No ha ocurrido

Serio

Justificación:

Producen trastornos

Digestivos y alergias.

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA)

1.- Existe un programa de BPM donde se monitorea el lavado de manos y se verifica contra análisis microbiológico (solo por solicitud contractual).

2.- El personal de bodega se encuentra capacitado en el lavado de manos y la higiene personal.

3.- Todas las materias primas pasan por algún proceso posterior de preelaboración, cocción o sanitización.

4.- Personal de bodega no abre ninguna materia prima, son entregadas intactas en su material primario a producción.

5.- Antes de abrir el material primario, este es lavado o rociado con sanitizante de contacto, antes de su utilización.

Contaminación de Alérgenos de alimentos conservados en bodega de materias primas no perecibles con otros alimentos que por su naturaleza no lo son.

Disposición inadecuada de materias primas alérgenas en la bodega.

Remota.

No existe a la fecha evento asociado, sin marco legal vigente.

Serio

Justificación Hipersensibilidad alimentaria: Reacciones adversas a los alimentos de origen no tóxico. Se dividen en Alergia alimentaria e Hipersensibilidad no alérgica a los alimentos.

Ref. FAO/OMS,

Johansson SGO et

al. (2004)

1.- En algunos sitios, se mantiene un sistema de separación física en la bodega dentro de la estantería identificado y con letrero grande que diga alérgenos y alimentos que contienen trazas de alérgenos cuando el proveedor los declare.

2.- Personal de bodega se encuentra capacitado.

Almacenamiento de Materias primas

perecibles

(Carnes, pescados, pollo, frutas, hortalizas y vegetales frescos y congelados,

Almacenamiento de Preelaborados como vegetales

Listos para el consumo (LPC) como postres, tortas y en general repostería, lácteos yogurt, queso, quesillo, cecinas, etc.

(B) Desarrollo de Patógenos (S. Aureus, B. Cereus, RAM. Perfringens, Salmonella, Listeria M. etc.

Malas prácticas de operación dentro del almacenamiento, quiebre de cadena de frío.

Inadecuado mantenimiento de las cámaras de de frío

Corte de energía repentino

Materias primas vencidas en cámaras de almacenaje y conservación

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido.

Internamente.

Muy Serio

Justificación:

1. Salmonella: provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre moderada,

escalofríos, vómitos y

dolor de cabeza.

2. S. aureus: Provoca

náuseas, vómitos, calambres

abdominales y diarrea.

3. E. Coli : trastornos

Digestivos.

4. B. Cereus : su

toxina produce

Intoxicación y diarrea.

5.-Listeria monocitogena : Los alimentos LPC son una categoría amplia y diversa de alimentos, elaborados y

almacenados de modos diferentes y en condiciones diferentes, algunos de los cuales sustentan

la proliferación de L. monocytogenes, mientras que en otros, dicho microorganismo no

prolifera en condiciones específicas de almacenamiento y vida útil.— para

Ilustrar cómo interactúan los diferentes factores antes mencionados influyendo en el riesgo de contraer listeriosis. La leche pasterizada es un alimento muy consumido, y su frecuencia y

nivel de contaminación con L. monocytogenes son muy bajas, pero permite la proliferación

de microorganismo durante el almacenamiento. El helado es similar a la leche, pero no permite la proliferación de L. monocytogenes durante el almacenamiento.

Los productos

cárnicos fermentados están frecuentemente contaminados con listerias y su elaboración no

comprende ninguna etapa listericida, pero su composición final evita la proliferación

durante el almacenamiento. El pescado ahumado en frío está frecuentemente

contaminado con L. monocytogenes, su elaboración no incluye ninguna etapa listericida y

permite la proliferación del microorganismo cuando se almacena durante un período

prolongado

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA) y aún más el nivel de servicio.

Ref. Evaluación de riesgos de

Listeria monocytogenes en

alimentos listos para el

consumo http://www.fao.org/es/esn

1.- POE Almacenamiento de materias primas.

2.- POE Mantención de preparaciones calientes y frías

3.- Capacitación del personal en almacenamiento de perecibles

4.- POES contaminación cruzada.

5.- En alguno sitios, el cliente cuenta con generadores de electricidad, ante cortes de energía (los que sí tienen), de lo contrario si sobrepasa el tiempo se controla la temperatura de la materia prima y si esta no cumple con los límites es eliminada. El cliente avisa al casino ante cortes programados de energía.

6.- El cliente y/ o Sodexo oportunamente realizan mantención y revisión de las cámaras de frio para el almacenamiento de materias primas.

7.- Se realizan recepciones de materias primas dos o tres veces a la semana, con el objetivo de tener una alta rotatividad.

8.- Se respeta FEFO.

9.- Se trabaja con solicitud de carnes frescas pap, realizando el pedido el día anterior con el objetivo de ocupar inmediatamente en el proceso.

10. Se cuenta con termómetro en todos los equipos de frío de almacenamiento con el fin de verificar la temperatura de almacenamiento. Además pueden contar, en lo posible, con termógrafos

(F) Contaminados con restos de polvo, o tierra suciedad adherida o rebabas de plásticos, cajas de cartón, etc.

Contaminación cruzada al interior de las cámaras o equipo de frío.

Malas prácticas del almacenaje y estiba.

Inadecuado higiene de las cámaras o equipos de frío

Falta de capacitación del personal en técnicas de almacenaje y higiene

Remoto:

Justificación

Antes de ingresar a la sala de preelaboración, las materias primas (envase primario) son revisadas por el personal de bodega una a una.

Se realiza orden, higiene y verificación en forma diaria.

Menor

Justificación:

No produce enfermedad

1.- POE de almacenamiento, en donde se señala la entrega de materias primas a producción.

2.- La totalidad de las materias primas, perecibles en envases primarios son revisados y sanitizados o lavados, previniendo el ingreso de material como polvo, suciedad adherida u otros a las salas de proceso.

3. El personal de bodega conoce y se encuentra capacitado en la mantención higiénica del área y de los productos almacenados.

5.- Se realiza higiene y verificación diaria, de acuerdo al programa de higiene.

6.- Se realiza FEFO.

(Q) Contaminados con productos químicos de higiene.

Malas prácticas personal de bodega

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido

Se manejan químicos diluidos y tapados

Serio

Justificación: Pueden provocar alguna reacción alérgica, intoxicación, malestares digestivos, etc.

1.- POE Almacenamiento de materias primas no perecibles

2.- Personal capacitado respecto de la actividad.

3.- Área restringida, solo ingresa personal autorizado.

4.- No se manejan productos químicos, existe bodega separada o separación física al interior de esta

5.- Los químicos son entregados diluidos y con atomizador o tapa.

Almacenamiento a temperatura ambiente de fruta y verdura fresca

(B) Desarrollo de Patógenos (S. Aureus, Salmonella y E.Coli)

Malas prácticas de operación dentro del almacenaje se excede el tiempo de vida útil de frutas y vegetales al perder sus características organolépticas

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos.

Serio

Justificación:

Los microorganismos patógenos provocan enfermedad.

1. Salmonella: provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre moderada,

Escalofríos, vómitos y dolor de cabeza.

2. S. aureus: Provoca

náuseas, vómitos, calambres

Abdominales y diarrea.

3. E. Coli : trastornos

Digestivos.

Se estima como muy

serio considerando los aspectos legales

(RSA) y aun más el nivel de servicio.

Ref. Frutas y verduras, los peligros potenciales
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinari

La Cuisine Collective

1.- POE Almacenamiento de materias primas perecibles

2.- Capacitación del personal en almacenamiento de perecibles

3.- POES contaminación cruzada.

4.- Se realizan recepciones de materias primas dos o tres veces a la semana, con el objetivo de tener una alta rotatividad de las materias primas. Sitios Remotos almacenan no más de 15 días de stock.

5.- Se respeta FEFO.

6. En sitios que se cuenta con la infraestructura adecuada, estos alimentos son almacenados bajo condiciones de refrigeración.

(Q) Desarrollo de aflatoxinas (maíz, paltas, pimientos, cereales y productos a base de cereales), la ocratoxina (uva, cereales, frutas secas, especias,…), la patulina (productos derivados de la cadena de la manzana)

Deterioro de los vegetales por periodos largos de almacenaje, presencia de hongos capaces de producir micotoxinas

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido

Serio

Justificación:

Las micotoxinas tienen una. toxicidad es variable (documento AFSSA). Algunas toxinas ejercen un poder hepatotóxico = peligro para el hígado (aflatoxinas), otros estrogénicos = disturbios hormonales y de la reproducción (zearalenona), inmuno/hematotóxicos = acción sobre la inmunidad y la sangre (patulina, tricotecenos, fumonisinas), dermonecrantes = peligro para la piel (tricotecenos), nefrotóxicos = peligro para el riñón (ocratoxina A). Algunas micotoxinas están reconocidas o son sospechosas de ser cancerígenas.
Atención, varias micotoxinas pueden estar presentes en el mismo producto o la misma ración alimentaria

Se estima como muy serio considerando los aspectos legales (RSA) y aun más el nivel de servicio.

Ref. Frutas y verduras, los peligros potenciales
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinari La Cuisine Collective

1.- POE Almacenamiento de materias primas.

2.- Capacitación del personal en almacenamiento de perecibles

3.- POES contaminación cruzada.

3.- Se realizan recepciones de materias primas dos o tres veces a la semana, con el objetivo de tener una alta rotatividad de las materias primas. Sitios Remotos almacenan no más de 15 días de stock.

4.- Se respeta FEFO.

5.- De forma diaria, se revisan las frutas y vegetales, retirando oportunamente los que presentan pudrición y se desechan, de esta forma se evita que continúe hacia otras frutas y vegetales.

(F) Contaminados con restos de polvo, o tierra suciedad adherida o rebabas de plásticos de cajas plásticas, etc.

Contaminación cruzada al interior de la bodega.

Inadecuado higiene

Falta de capacitación del personal en técnicas de almacenaje y higiene

Frecuente:

Justificación

Se han encontrado contenedores de almacenamiento sucios.

Menor

Justificación:

No produce enfermedad.

1.- POE de almacenamiento, en donde se señala la entrega de materias primas a producción.

2.- A diario son revisados, previniendo el ingreso de materia prima como polvo, suciedad adherida u otros a las salas de proceso.

3. El personal de bodega conoce y se encuentra capacitado en la mantención higiénica del área y de los productos almacenados.

4.- Se manejan stock limitados de materias primas en las bodegas, con reposición de dos a tres veces en la semana. Sitios Remotos almacenan no más de 15 días de stock.

5.- Se realiza higiene y verificación diaria, de acuerdo al programa de higiene.

6.- Se realiza FEFO.

7.- Se realizan y gestionan reclamos al proveedor por contendores de almacenamiento sucios.

PREELABORACION

Preelaboración:

Limpieza de material primario con santizante de contacto

Q) Contaminación de de envases primarios con exceso de sanitizante de contacto, efectos residual del agente sanitizante.

Aplicación en forma excesiva de sanitizante de contacto

Remoto

Justificación.

Puede existir la posibilidad que se aplique en cantidad excesiva.

Menor:

No produce efectos, ya que se evapora al contacto con el medio ambiente.

El sanitizante de contacto penetra en el interior de las bacterias y resulta efectivo para destruirlas.

1.-Aplicacion de POE de preelaboración.

(F) Contaminados con elementos extraños presente en salas de preelaboración

Contaminación cruzada al interior de la materia prima

Inadecuado higiene

Trabajos en paralelo en salas de preelaboración de materias primas

Remoto:

Justificación.

Se realiza orden, higiene y verificación entre actividades

Se realiza preelaboración por materia prima

Menor

Justificación:

No produce enfermedad en esta etapa del proceso

1.- POE de preelaboración.

2.- A diario son revisados, previniendo el ingreso de materia prima como polvo, suciedad adherida u otros a las salas de proceso.

3. Se realiza preelaboración en forma sectorizada según tipo de materia prima.

5.- Se realiza higiene y verificación entre actividad.

(B) no existe peligro identificado

Preelaboración

Higienización de vegetales frescos, preelaborados y huevos

(Q) Contaminación con productos químicos de higiene.

Malas prácticas del personal

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido

Serio

Justificación:

Pueden provocar alguna reacción alérgica, malestares digestivos, etc.

1.- POE Manejo de productos químicos

2.- Personal capacitado respecto de la actividad.

3.- Se manejan productos químicos diluidos, almacenados en lugar asignado, fuera de la línea de proceso.

4.- Los químicos son entregados diluidos y con atomizador o tapa.

5.- POES limpieza de recipientes plásticos

6.- POE de Limpieza y sanitización de baterias de cocina y utensílios

(F) Contaminados con elementos extraños presente en salas de preelaboracion

Contaminación cruzada por elementos presente en salas de preelaboración

Remoto:

Justificación:

No se conocen casos.

Menor

Justificación:

Este tipo de cuerpo extraño no es peligroso para esta etapa del proceso, pueden producir heridas, son

duros y producen daños dentales o de encías

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico Sara Mortimore y

Carol Wallace.

Págs. 90 y 91

1.- POE Higienización de vegetales frescos, preelaborados y huevos.

2.- Entre cada proceso se realiza limpieza y sanitación de lavaderos y utensilios para evitar que quede material extraño y se produzca contaminación.

3.- El proceso de lavado se realiza independiente para cada tipo de materia prima, no se seleccionan o lavan en conjunto.

(B) Proliferación de microorganismos patógenos en alimentos por demora en el tiempo de realización de esta operación, exposición a temperatura ambiente (Materias primas que requieren cadena de frío, principalmente productos preelaborados)

Contaminación cruzada por manipuladores que sean portadores de E. Coli o S. Aureus.

Contaminación cruzada por lavaderos y/o utensilios mal lavados.

Malas prácticas del personal

Falta al procedimiento

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido, no se conocen casos

Muy Serio

Justificación:

E. coli y S, Aureus : trastornos

Digestivos

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA)

Contaminación cruzada por manipuladores que sean portadores de E. Coli o S. Aureus.

Contaminación cruzada por lavaderos y/o utensilios mal lavados.

Determinado por las medidas preventivas.

1.- Existe supervisión directa y constante en las distintas etapas del proceso.

2.- POE higienización de vegetales frescos , preelaborados y huevos

3.- POE Lavado de manos

4.- POE Contaminación cruzada e higiene personal.

5.- Programa de higiene y su registro asociado. Verificación diaria de las condiciones de higiene.

6.- Por la dinámica de los procesos, las materias primas que requieren cadena de frío, pero que deben pasar por la higienización, se realiza por batch para minimizar el impacto de pérdida de frío y de ahí se almacenan para su conservación.

7.- En los sitios, una vez al mes se muestrean al azar manipuladores que tienen directa relación con estos procesos y superficie en contacto con alimentos.

8.- Capacitación en POES y POE.

Preelaboración

Descongelación de carnes congeladas (lenta y rápida)

(B) Desarrollo de microorganismos patógenos, por pérdida en la cadena de frío.

Contaminación cruzada en la etapa de descongelación.

Exceso de tiempo de descongelación.

Prácticas inadecuadas, faltando al procedimiento y exceso tiempo de descongelación en equipo de refrigeración o bajo chorro de agua, por una inadecuada programación.

Realizar descongelación en el lugar inadecuado.

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido.

Internamente.

Muy Serio

Justificación:

1. Salmonella: provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre moderada,

escalofríos, vómitos y

dolor de cabeza.

2. S. aureus: Provoca

nauseas, vómitos, calambres

abdominales y diarrea.

3. E. Coli : trastornos

Digestivos.

4. B. Cereus : su

toxina produce

Intoxicación y diarrea.

5.-Listeria monocitogena : Los alimentos LPC son una categoría amplia y diversa de alimentos, elaborados y

almacenados de modos diferentes y en condiciones diferentes, algunos de los cuales sustentan

la proliferación de L. monocytogenes, mientras que en otros dicho microorganismo no

prolifera en condiciones específicas de almacenamiento y vida útil.— para

ilustrar cómo interactúan los diferentes factores antes mencionados influyendo en el riesgo de contraer listeriosis. La leche pasterizada es un alimento muy consumido, y su frecuencia y

nivel de contaminación con L. monocytogenes son muy bajas, pero permite la proliferación

del microorganismo durante el almacenamiento. El helado es similar a la leche, pero no

permite la proliferación de L. monocytogenes durante el almacenamiento. Los productos

cárnicos fermentados están frecuentemente contaminados con listerias y su elaboración no

comprende ninguna etapa listericida, pero su composición final evita la proliferación del

microbio durante el almacenamiento. El pescado ahumado en frío está frecuentemente

contaminado con L. monocytogenes, su elaboración no incluye ninguna etapa listericida y

permite la proliferación del microorganismo cuando se almacena durante un período

prolongado

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA) Ref. Evaluación de riesgos de

Listeria monocytogenes en

alimentos listos para el

consumo http://www.fao.org/es/esn

El control de la conservación en frío
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

1.- POE Descongelación de cárnicos

2.- Capacitación del personal técnicas de descongelado de carnes.

3.- POES contaminación cruzada.

4.- La minuta se encuentra programada con tiempo, lo que permite tener claridad en qué momento se debe comprar y comenzar con la descongelación lenta.

5.- POES limpieza de recipientes plásticos (contenedores para realizar la descongelación lenta)

6.- Verificación diaria del programa de higiene.

7.- Los equipos de fríos son monitoreados en cada turno.

8.- Se prioriza en solicitar carnes frescas.

9.- Entre cada proceso se realiza limpieza y sanitación de lavaderos y utensilios. (descongelación rápida)

10.- Asegurar disponibilidad de equipos de frio para descongelación lenta de cárnicos.

11.- En algunos sitios se manejan wencos solo para este fin.

12.- Se rotula la carne a descongelar, con el inicio de la descongelación y utilización.

13.- Etapa posterior de cocción minimiza el riesgo.

14.- Las carnes descongeladas son utilizadas en su momento, no son guardadas para realizar una cocción posterior.

(Q) Contaminación con productos químicos de higiene.

Malas prácticas del personal

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido

Se manejan químicos diluidos y tapados en sector designado fuera del alcance de la línea de proceso.

Serio

Justificación:

Pueden provocar alguna reacción alérgica.

1.- POE Manejo de productos químicos

2.- Personal capacitado respecto de la actividad.

3.- Se manejan productos químicos diluidos, almacenados en lugar asignado, fuera de la línea de proceso.

4.- Los químicos son entregados diluídos y con atomizador o tapa.

5.- POES limpieza de recipientes plásticos

6.- POE de Limpieza y sanitización de baterias de cocina y utensílios.

(F) Contaminada con restos de polvo, plásticos de cajas u otros.

Contaminación cruzada

Remoto

Justificación: No se han encontrado

Menor

Justificación:

No produce enfermedad.

1.- Entre cada proceso se realiza limpieza y sanitación de lavaderos y utensilios para evitar que quede material extraño y se produzca contaminación.

2.- El proceso de descongelación se realiza independiente para cada tipo de cárnico, no se seleccionan, lavan o descongelan en conjunto.

3. Existe Programa de higiene.

4.- En algunos sitios se manejan wencos solo para este fin.

Preelaboración

Aplicación de sanitizante de contacto

Q) Contaminación de de envases primarios con exceso de sanitizante de contacto, efectos residual del agente sanitizante.

Aplicación en forma excesiva de sanitizante de contacto

Frecuente

Justificación.

Puede existir la posibilidad que se aplique en cantidad excesiva.

Menor:

No produce efectos, ya que se evapora al contacto con el medio ambiente.

El sanitizante de contacto penetra en el interior de las bacterias y resulta efectivo para destruirlas.

1.- El sanitizante de contacto se evapora y no tiene contacto al abrir el envase.

(F) No hay para esta etapa peligro asociado

(B) No hay para esta etapa peligro asociado

Preelaboración carnes crudas picado y trozado

(B) Desarrollo de microorganismos por exposición a temperatura ambiente

Contaminación cruzada por manipuladores con patógenos en las manos y/o utensilios

Malas prácticas de operación y manipulación por parte de los operarios.