Resumen Decreto 3075

TÍTULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas

Artículo 2°. Ámbito de aplicación. Se aplicarán en todo el territorio nacional a:

• Las personas naturales y jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos.

• Al personal manipulador de alimentos.

• A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y control

Parágrafo. Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos.

Artículo 3°. Definiciones. Para efectos de la presente resolución adóptense las siguientes definiciones:

• actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento ne-cesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

• Alimento: Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que aporta nutrientes y la energía al organismo humano.

• Alimento adulterado: Es aquel que:

o Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

o Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas

o Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.

• Alimento alterado. Es aquel alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, por agentes físicos, químicos o biológicos.

• Alimento contaminado: Es aquel alimento que presenta o contiene agentes y sus-tancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.

• Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

• Alimento de menor riesgo en salud pública: Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos.

• alimento derivado de un organismo genéticamente modificado ogm: Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.

• Alimento de riesgo medio en salud pública: Son los alimentos que pue¬den contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento

• Alimento fraudulento: Es aquel que:

o Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.

o Su envase, rótulo o etiqueta contenga información falsa.

o No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores.

• Alimento perecedero: Es aquel que en razón de su composición, carac¬terísticas fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza.

• Ambiente: Es cualquier área interna o externa que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

• Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias como el INVIMA y las Entidades Territoriales de Salud.

• Biotecnología moderna: Es la Aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico, incluidos el ácido desoxirribonucleico (ADN).

• Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

• Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto, inclu-yendo la publicidad.

• Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento se procesen los alimentos.

• Desinfección/descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento.

• Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edifica-ciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos que preparan alimentos.

• Embalaje: Son los elementos que permiten proteger los envases primarios de las influen¬cias externas.

• Envase primario: Son los elementos que están en contacto directo con el alimento, desti¬nado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor.

• Envase secundario: Son los elementos diseñados para dar protección adicional al alimento contenido en un envase primario.

• Envase terciario: Son los elementos diseñados para facilitar la manipulación y el trans¬porte de varias unidades de envases primarios o secundarios.

• Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se emplean en la fabricación de alimentos.

• Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos.

• Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

• Higiene de los alimentos: Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

• Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor.

• Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos.

• Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima.

• Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios.

• Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

• Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos y otras materias extrañas o indeseables.

• Lote: Es la Cantidad determinada de unidades de un alimento.

• Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

• Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, emplea¬das por la industria de alimentos.

• Medio de transporte: Es cualquier medio de transporte que moviliza mercancías.

• Notificación sanitaria: Número consecutivo asignado por la autoridad sani¬taria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

• Organismo genéticamente modificado (ogm): Cualquier organismo vivo que posea una combinación nueva de material genético, que se haya obtenido me-diante la aplicación de la tecnología de ADN Recombinante.

• Permiso sanitario: Es un acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.

• Plaga: Es cualquier animal, incluyendo aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

• Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas y operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.

• Registro sanitario: es un Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

• Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo estable¬cimiento fijo destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.

• Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (haccp): Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

• Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

• Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmiti¬das por alimentos: Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación.

Artículo 4°. Clasificación de alimentos para consumo humano. El Invima, a través de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas (SEABA) de la Comisión Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicación de la presente resolución, propondrá al Ministerio de Salud y Protección Social, la clasificación de alimentos para consumo humano, para lo cual tendrá

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