Ruta del vino y Queso
Enviado por ivvetvergara • 14 de Febrero de 2016 • Ensayos • 1.002 Palabras (5 Páginas) • 388 Visitas
Taller de Análisis y Química de los Alimentos[pic 1]
Claudia Ivvet Vergara Torres.
“RUTA DEL VINO Y QUESO”
[pic 2]Dando introducción al tema, el vino es una bebida obtenida de la uva cuya fermentación principal es la alcohólica que es llevada a cabo por las levaduras. Sin embargo en este proceso se ven involucrados otros microorganismos como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas. Detallando un poco como se lleva a cabo; la fermentación alcohólica termina y de alguna manera los microorganismos de las levaduras mueren, algunas bacterias lácticas pueden resistir al cambio y conseguir un crecimiento y por ende sufren de transformaciones en el vino haciendo de ellas algunas muy interesantes tales como la llamada fermentación maloláctica.
La fermentación maloláctica es la desacidificación del vino, lo cual el nombrado mosto o zumo de la uva contiene cierta cantidad de ácido málico quien le da un sabor fuerte y áspero. De cierta forma para ejemplificarlo mejor, después de la fermentación alcohólica de manera simultánea las bacterias lácticas pueden realizar esta fermentación malolactica y su reacción aparece como pequeñas burbujas en el vino. La reacción es llevada a cabo porque dichas bacterias tienen enzimas malolácticas. Por otra parte esta desacidificación tiene sus buenas aportaciones las cuales conlleva a la mejora en la calidad del vino, es decir, reduce la sensación de aspereza del málico y es más agradable y suave. Otro de las aportaciones importantes es el cítrico, este ácido orgánico es metabolizado por las bacterias lácticas del vino. Sumándose al proceso de fermentación el diacetilo se considera el más importante por su aroma a mantequilla o nata que caracteriza a varios vinos que se han realizado. (1)
La estabilidad microbiológica que se consigue con la fermentación maloláctica, ayuda a que los vinos pueden ser embotellados sin tener riesgo alguno de que desarrollen bacterias posteriores a este. Las bacterias lácticas agotan el malico y otros nutrientes como los azucares, con lo cual es mucho más difícil el crecimiento posterior a otras bacterias.
En el recorrido se observó que existen una gran cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos. Son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean, así como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino mediocre y de una uva mala un excelente vino.
[pic 3]El queso consiste en la fracción sólida que se obtiene por coagulación enzimática de la leche. Básicamente está compuesto por caseína (proteína de la leche), grasa, sales solubles e insolubles, agua, lactosa y albúmina. Desde el punto de vista nutricional, se considera que posee gran valor alimenticio por su contenido de proteínas, grasas, calcio, fósforo y vitaminas. La transformación de la leche en queso se debe a varios factores tales como la presencia de microorganismos, temperatura y principalmente la presencia de la enzima conocida como renina o quimosina. (1)
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