“TECNOLOGIA DE ELABORACION DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICE RECTORADO DE INVESTIGACION DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

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INFORME  FINAL DE INVESTIGACION

TEXTO

“TECNOLOGIA DE ELABORACION DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS”

ING. RAMIRO GUEVARA PEREZ

Periodo de Ejecucion: 01/06/03 al 31/05/05

(Resolucion Rectoral N° 431-03-R)

CALLAO, MAYO 2005

CAPITULO IV

TECNOLOGÍA  DE ELABORACIÓN  DE NUEVOS PRODUCTOS  PESQUEROS

4. TECNOLOGÍA  DE ELABORACIÓN  DE PRODUCTOS HIDROLIZADOS PARA EL CONSUMO HUMANO DIRECTO

4.1.-         INTRODUCCIÓN

Nos  encontramos  en el  Siglo  XXI, con  todos  los  descubrimientos  de la Ciencia  y Tecnología y que  ha dado  lugar  a la  solución  de  muchos problemas., sin  embargo  aún  existe un problema  que tiene  una naturaleza muy especial  y está  referido  a la solución  del hambre  y  la  desnutrición especialmente  en  los  países  denominados  en  desarrollo.

En la  década  del 50 del  siglo  pasado,  se  llevaron  a  cabo  muchos trabajos  de investigación  dirigidos  a encontrar  una  metodología  que  permitiera  conservar la  calidad  de los  nutrientes  de  los  alimentos,  especialmente  de aquellos compuestos  denominados  proteínas.

Esta  tecnología  fue  denominada HIDROLIZADO,  por  cuanto  consistía  en  la desintegración  de las  proteínas  en sus  compuestos  menores  denominados aminoácidos,  ya que la  estructura  primaria de  las  proteínas  contiene  varias cadenas  laterales  reactivas,  para  ello es necesario  alterar  las  propiedades físico-químicas  de las  proteínas  mediante  el  uso  de un  ácido  o una enzima, para  lograr  mejorar  sus propiedades  funcionales  modificando bioquímicamente las  cadenas  laterales,  sin  perjudicar  su valor nutricional.

La  hidrólisis  de la  proteína  implica  una pérdida  de la  estructura  ordenada  de las  proteínas,  dependiendo  de  las  condiciones  de la  desnaturalización, las proteínas  pueden hallarse  en diversos  estados  desnaturalizados  que  difieren en  lo  referente  a la  presencia  y  cantidad  de energía  libre.  Así por ejemplo  la viscosidad  intrínsica  de las  proteínas  completamente  desnaturalizadas  es función  del  número de  restos  de aminoácidos  que queden  después  de la hidrólisis. Frecuentemente  el término  desnaturalización  tiene  connotación negativa,  por que  indica  la  pérdida  de algunas  propiedades, como por  ejemplo que  algunas  proteínas  sometidas a un proceso de  hidrólisis  tiendan  a quedar insolubles ,  otras como es  el caso  de la inhibición  de la  tripsina  de las legumbres,  que  mejora  la  digestibilidad  y la  disponibilidad  biológica  para el consumo  por  el hombre y  los  animales  (1).

Mediante  el  uso de la  tecnología  del hidrolizado,  se busca  aprovechar cualquier  tipo  de materia  prima  pesquera,  en cualquier  periodo  del año, que sea abundante, para  elaborar  compuestos  nutricionales,  puesto  que mediante la  tecnología  podemos  variar  las  características físico  químicas  y físicas  del pescado  hacia  un producto  que  puede  ser utilizado  como complemento  o suplemento  alimentario.

Los  productos  hidrolizados,  ya  sean  químicos  o biológicos,  tienen  mayor  vida útil  que  los  obtenidos  por  otros  métodos., sin  embargo si el producto  va a ser dirigido al consumo  humano  directo, la  materia  prima  a utilizar  debe ser fresca, pata que  efectivamente  la  tecnología  constituya una  alternativa  de solución  al problema  de  la alimentación  y desnutrición.

4.2.  PRINCIPIO  Y FUNDAMENTO  DE LA  TECNOLOGÍA

La  desnaturalización  de las  proteínas por  hidrólisis,  es  un fenómeno  que implica  la  transformación  de una estructura plegada, bien  definida,  formada en condiciones  fisiológicas,  a un estado  desplegado  en  condiciones  no fisiológicas.

Como quiera  que  la  estructura  de  las  proteínas  no es  un  parámetro  fácil  de cuantificar,  no es  posible  medir directamente  la  fracción  nativa  y desnaturalizada  de una  proteína  en  disolución.,  sin  embargo los  cambios conformacionales  de las  proteínas  afectan  invariablemente  a varias  de sus propiedades  físicas  y  químicas,  como  la  absorción  ultravioleta, la fluorescencia,  viscosidad,  coeficiente de  sedimentación,  rotación  óptica, dicroísmo  circular, reactividad  de  los  grupos sulfhiridrilo  y  actividad enzimático.  (2).

Los  productos  pesqueros  hidrolizados, se  pueden  describir  como  el  resultado de un  proceso hidrolítico  de  las  proteínas  liberando  péptidos  y aminoácidos  y la  conversión  de estos  últimos  en compuestos,  siendo  muchos  de  los  cuales muy saporíferos.

La hidrólisis  de las  proteínas en forma  natural,  se  debe  en  gran parte  a la acción  de las  enzimas  que contienen  las  materias  primas  en  su estado natural,  muy particularmente  a las  enzimas  digestivas  como es el caso de  la tripsina  del Jugo  pilórico  y la  pepsina  del estómago.  En muchos  casos  las enzimas proteolíticas  de plantas como  la  pepsina  o bromelina  se  emplean para realizar  procesos digestivos  de las  carnes,  cuando  las  materias  primas  ya no tienen  el trato  intestinal.

Las enzimas  bacterianas  no  se consideran  importantes  en la  fase  primaria  de la  hidrólisis proteica.,  sin  embargo  son  las  causantes principales  en  procesos hidrolíticos  de la  producción  de sabores debido  a la  desaminación  y descarboxilación  de los  aminoácidos  para  formar  ácidos grasos,  aminos  y carbonilos  inferiores.

Muchos  estudios  realizados  en Institutos  de  investigación  Pesquera  de Polonia, Japón,  Rusia, Inglaterra  y Alemania,  etc.,  manifiestan que  se  ha observado  que  la  licuefacción  de  las  proteínas  o Hidrólisis,  es causada  por enzimas  proteolíticas  del  pescado  y  son  aceleradas  con  la  agregación  de soluciones  de algunos  ácidos,  que  ayudan a desintegrara  y prevenir  el deterioro.  (3).

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