“TECNOLOGIA DE ELABORACION DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS”
RIKARDOCAYOInforme3 de Mayo de 2017
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
VICE RECTORADO DE INVESTIGACION DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
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INFORME FINAL DE INVESTIGACION
TEXTO
“TECNOLOGIA DE ELABORACION DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS”
ING. RAMIRO GUEVARA PEREZ
Periodo de Ejecucion: 01/06/03 al 31/05/05
(Resolucion Rectoral N° 431-03-R)
CALLAO, MAYO 2005
CAPITULO IV
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS
4. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS HIDROLIZADOS PARA EL CONSUMO HUMANO DIRECTO
4.1.- INTRODUCCIÓN
Nos encontramos en el Siglo XXI, con todos los descubrimientos de la Ciencia y Tecnología y que ha dado lugar a la solución de muchos problemas., sin embargo aún existe un problema que tiene una naturaleza muy especial y está referido a la solución del hambre y la desnutrición especialmente en los países denominados en desarrollo.
En la década del 50 del siglo pasado, se llevaron a cabo muchos trabajos de investigación dirigidos a encontrar una metodología que permitiera conservar la calidad de los nutrientes de los alimentos, especialmente de aquellos compuestos denominados proteínas.
Esta tecnología fue denominada HIDROLIZADO, por cuanto consistía en la desintegración de las proteínas en sus compuestos menores denominados aminoácidos, ya que la estructura primaria de las proteínas contiene varias cadenas laterales reactivas, para ello es necesario alterar las propiedades físico-químicas de las proteínas mediante el uso de un ácido o una enzima, para lograr mejorar sus propiedades funcionales modificando bioquímicamente las cadenas laterales, sin perjudicar su valor nutricional.
La hidrólisis de la proteína implica una pérdida de la estructura ordenada de las proteínas, dependiendo de las condiciones de la desnaturalización, las proteínas pueden hallarse en diversos estados desnaturalizados que difieren en lo referente a la presencia y cantidad de energía libre. Así por ejemplo la viscosidad intrínsica de las proteínas completamente desnaturalizadas es función del número de restos de aminoácidos que queden después de la hidrólisis. Frecuentemente el término desnaturalización tiene connotación negativa, por que indica la pérdida de algunas propiedades, como por ejemplo que algunas proteínas sometidas a un proceso de hidrólisis tiendan a quedar insolubles , otras como es el caso de la inhibición de la tripsina de las legumbres, que mejora la digestibilidad y la disponibilidad biológica para el consumo por el hombre y los animales (1).
Mediante el uso de la tecnología del hidrolizado, se busca aprovechar cualquier tipo de materia prima pesquera, en cualquier periodo del año, que sea abundante, para elaborar compuestos nutricionales, puesto que mediante la tecnología podemos variar las características físico químicas y físicas del pescado hacia un producto que puede ser utilizado como complemento o suplemento alimentario.
Los productos hidrolizados, ya sean químicos o biológicos, tienen mayor vida útil que los obtenidos por otros métodos., sin embargo si el producto va a ser dirigido al consumo humano directo, la materia prima a utilizar debe ser fresca, pata que efectivamente la tecnología constituya una alternativa de solución al problema de la alimentación y desnutrición.
4.2. PRINCIPIO Y FUNDAMENTO DE LA TECNOLOGÍA
La desnaturalización de las proteínas por hidrólisis, es un fenómeno que implica la transformación de una estructura plegada, bien definida, formada en condiciones fisiológicas, a un estado desplegado en condiciones no fisiológicas.
Como quiera que la estructura de las proteínas no es un parámetro fácil de cuantificar, no es posible medir directamente la fracción nativa y desnaturalizada de una proteína en disolución., sin embargo los cambios conformacionales de las proteínas afectan invariablemente a varias de sus propiedades físicas y químicas, como la absorción ultravioleta, la fluorescencia, viscosidad, coeficiente de sedimentación, rotación óptica, dicroísmo circular, reactividad de los grupos sulfhiridrilo y actividad enzimático. (2).
Los productos pesqueros hidrolizados, se pueden describir como el resultado de un proceso hidrolítico de las proteínas liberando péptidos y aminoácidos y la conversión de estos últimos en compuestos, siendo muchos de los cuales muy saporíferos.
La hidrólisis de las proteínas en forma natural, se debe en gran parte a la acción de las enzimas que contienen las materias primas en su estado natural, muy particularmente a las enzimas digestivas como es el caso de la tripsina del Jugo pilórico y la pepsina del estómago. En muchos casos las enzimas proteolíticas de plantas como la pepsina o bromelina se emplean para realizar procesos digestivos de las carnes, cuando las materias primas ya no tienen el trato intestinal.
Las enzimas bacterianas no se consideran importantes en la fase primaria de la hidrólisis proteica., sin embargo son las causantes principales en procesos hidrolíticos de la producción de sabores debido a la desaminación y descarboxilación de los aminoácidos para formar ácidos grasos, aminos y carbonilos inferiores.
Muchos estudios realizados en Institutos de investigación Pesquera de Polonia, Japón, Rusia, Inglaterra y Alemania, etc., manifiestan que se ha observado que la licuefacción de las proteínas o Hidrólisis, es causada por enzimas proteolíticas del pescado y son aceleradas con la agregación de soluciones de algunos ácidos, que ayudan a desintegrara y prevenir el deterioro. (3).
Las proteínas del pescado hidrolizadas se obtienen mediante un proceso hidrolítico enzimático ( en este caso las enzimas son catalizadoras biológicas que aceleran la hidrólisis de las proteínas), catalizado por enzimas vegetales y microbianas, con lo que se consigue el desdoblamiento de las proteínas del pescado preferentemente fresco.
Este proceso se diferencia de la tecnología de elaboración de ensilados de pescado, donde el proceso tiene lugar por acción de las enzimas del propio pescado y por tanto el proceso de maduración o fermentación tiene que ser lento y descontrolado. En el proceso de elaboración de productos hidrolizados de pescado para consumo humano directo, en cambio la acción proteolítica puede acelerar mediante la adición de enzimas de uso alimentario industrial y por otro lado el proceso debe ser controlado como es el caso de la velocidad de la reacción, tiempo, temperatura, pH, etc. Para posibilitar obtener un producto que reúna condiciones y características de calidad.
La acción de las enzimas sobre las proteínas del pescado en un inicio se da en forma superficial, incrementándose la ternura de la carne y termina solubilizando completamente a las proteínas.
Existen diferentes tecnologías para recuperar las proteínas del pescado, siendo uno de ellos el Concentrado proteico que son obtenidos por purificación de la fracción proteica eliminando en mayor o menor grado los demás componentes mediante el desangrado y secado y el otro método es el hidrolizado de las proteínas, donde las proteínas son obtenidas mediante tratamiento que solubilizan las proteínas, liberando péptidos de menor tamaño y aminoácidos libres que posteriormente pueden ser recuperados (4).
Los hidrolizados de proteína de pescado se puede obtener utilizando tratamientos químicos o enzimáticos, que dan como resultado productos o compuestos totalmente solubles, de elevado contenido proteico y bajo contenido graso.
La hidrólisis ácida, consiste básicamente en someter al músculo del pescado a la acción de una solución de ácido como por ejemplo Ácido clorhídrico 6N y a una temperatura de 110 G.C. por un periodo de tiempo de 24 horas, mientras que la hidrólisis enzimática se consigue por y mediante la mezcla del músculo del pescado con la enzima que tenga actividad proteolítica como la Pepsina y Papaina.
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