Tendecias

La conservación de los alimentos en buenas condiciones para el consumo humano ha preocupado a las personas desde la Antigüedad. Para conseguir que se mantengan en buen estado, se han empleado muchos procedimientos, como la salazón, la curación, el ahumado, la deshidratación, el calentamiento, la congelación, el enlatado, la irradiación y la conservación química.

Los tratamientos térmicos: frío y calor.

El escaso control de los tratamientos térmicos, hizo que mayoritariamente se utilizaran

en la cocción, pero no en la conservación de los alimentos, durante el Imperio Romano y

en épocas posteriores. Evidentemente era, por todos conocido, que los días fríos

permitían una mejor conservación de los alimentos. El hielo natural producido durante

las noches o durante las épocas frías se utilizaba para la conservación. Posteriormente, el

transporte de hielo desde las montañas fue una práctica que se fue extendiendo en las

poblaciones romanas situadas en sus cercanías y que incluso perduró hasta la edad

media, en los palacios del Líbano y otras ciudades de Medio Oriente. No obstante, éste

sistema, obviamente muy costoso, se dedicaba más al consumo directo de hielo, después

de aromatizarse o combinarse con otros productos, dando origen a los primeros helados.

La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.

Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.

Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados). .

La deshidratación es una de las formas más

antiguas de procesar alimentos. Los alimentos

deshidratados no necesitan ser refrigerados y

conservan mejor sus componentes nutricionales

ya que el proceso es simple y fácil de realizar.

Este método consiste en remover el agua de los

alimentos hasta que su contenido se reduzca a

un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida

útil de los productos agrícolas.

¿CÒMO SE DESHIDRATAN LOS

ALIMENTOS?

El deshidratado consiste en eliminar el agua

que contienen los alimentos, mediante

evaporación por medio de fuentes de calor

solar o eléctrica. El eliminar el agua de los

tejidos impide el crecimiento de las bacterias,

mohos y levaduras que no pueden vivir en un

medio seco. Los alimentos deshidratados

mantienen gran proporción de su valor nutritivo

y de su sabor original, si el proceso se realiza

en forma adecuada.

Deshidratación solar

Para deshidratar productos al sol, es necesario

hacerlo en días muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 °F y con humedad relativa

debajo del 60%. Es necesario construir un

deshidratador de madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres del

polvo, insectos y otros contaminantes. Las

desventajas de la deshidratación solar es que

toma muchos días y esto puede ocasionar la

oxidación de los azucares presentes en las

frutas y producir un color oscuro en el producto

final. En la Fig. 1 se aprecia un modelo de

deshidratador solar.

Deshidratación por medios eléctricos

La deshidratación usando medios eléctricos es más

rápida pero un poco más costosa debido al consumo

de energía.

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