Tesis Investigacion

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SEDE TARAPOTO

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL

DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

SECADO DE PULPA DE CAMU CAMU (Myrciaria dubia HBK).

NOMBRE DEL TESISTA : WILLY DISNEY MONTALVO HURTADO

NOMBRE DEL ASESOR : Dr. Oscar Mendieta Taboada

CIUDAD : Tarapoto

PAÍS : Perú

AÑO : 2014

ÍNDICE

Pág.

CARATULA 1

ÍNDICE 2

I. DATOS GENERALES 4

a. Nombre del Proyecto de tesis 4

b. Nombre del Tesista 4

c. Nombre del Asesor 4

d. Ubicación Geográfica del Proyecto 4

e. Periodo de Ejecución 4

f. Facultad que presenta el Proyecto 4

g. Área de Investigación 4

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4

a. Realidad Problemática 4

b. Definición del Problema 6

c. Formulación del Problema 6

d. Limitaciones 7

III. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA 7

a. Justificación 7

b. Importancia 8

IV. OBJETIVOS 9

a. Objetivo General 9

b. Objetivo Específico 9

V. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 9

a. Antecedentes de la Investigación 9

b. Definición de Términos Básicos 15

c. Bases Teóricas 16

d. Escala de Medición 18

VI. HIPÓTESIS Y VARIABLES 18

a. Hipótesis 18

b. Variables 18

VII. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 18

a. Tipo de Investigación 18

b. Diseño de Investigación 19

c. Cobertura de Investigación 20

d. Fuentes, técnicas e instrumentos de Investigación 20

e. Procesamiento de la Información 21

f. Análisis e interpretación de datos 21

VIII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 22

a. Cronograma de Actividades 22

b. Presupuesto y Financiamiento 23

IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 25

I. DATOS GENERALES

1.1. Nombre del Proyecto de tesis de pregrado:

Secado de pulpa de camu camu (Myrciaria dubia HBK)

1.2. Nombre del Tesista : Manuel Arturo Paz Urrelo (012018)

1.3. Nombre del Asesor : Dr. Oscar Mendieta Taboada

1.4. Ubicación Geográfica del Proyecto:

El trabajo de investigación se realizará en los Laboratorios de Control de Calidad e Investigación de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la UNSM – T, Ciudad Universitaria, Morales, Provincia y Región San Martín.

1.5. Periodo de Ejecución del Proyecto :

El proyecto tendrá una duración de 6 meses: Diciembre-Mayo(2014)

1.6. Facultad que presenta el Proyecto:

La facultad que estará inmersa en el desarrollo del proyecto es la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

1.7. Área de Investigación:

03 Biotecnología, Procesos Tecnológicos e Industrialización.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Realidad Problemática

El camu camu (Myrciaria dubia H.B.K.) es un fruto de la Amazonía que crece principalmente en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre.

Su hábitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en las cochas, lagos, quebradas y afluentes del río Amazonas. El fruto es globoso, de aproximadamente 2 a 4 cm. de diámetro con un peso promedio de 11.7 gramos. La cáscara es lisa y brillante de color rojo oscuro, hasta negro púrpura al madurar. La pulpa representa del 60 al 62%, la semilla el 20% y la cáscara del 18 al 20%. La principal característica del fruto es su contenido de vitamina C (ácido ascórbico) con relación a la pulpa de otros frutos tal como se observa en el Cuadro N°01 (Montes, 2002):

CUADRO N°01: Contenido de Vitamina C (mg/100 gramos) en la pulpa de algunos frutos

Fruta Nombre Científico mg. Vitamina C / 100 gramos

Piña Ananus comosus 15

Mango Mangifera indica 28

Mandarina Citrus reticulata 31

Tamarindo Cyphomandra betaceae 40

Jugo de Limón Citrus limón 46

Naranja Citrus sinensis 53

Fresa Fragaria x ananassa 57

Papaya Carica papaya 62

Acerola Malpighia glabra 1,677

Rosa Mosqueta Rosa sp. Cv.’Vitaminnyj-VNIVI 2,000 to 2,500

Camu camu Myrciaria dubia 2,700

Fuente: Montes A, 2002.

Esta característica del camu camu hace que el fruto sea de importancia en la Industrialización de productos beneficiarios para la salud, lo cual se busca el método de conservación más adecuado.

El camu camu se exporta como pulpa congelada, polvo deshidratado y extractos a los diferentes mercados (Japón, Estados Unidos, Europa). Dentro de la problemática del sector tenemos que el contenido de ácido ascórbico disminuye en la pulpa congelada almacenada a –20°C, con el tiempo de almacenamiento, más aún si hay variaciones de temperatura; de otro lado, el contenido de ácido ascórbico disminuye también durante el deshidratado, sobre todo si se emplean altas temperaturas y tiempos prolongados de proceso; siendo uno de los procesos más adecuados el secado por atomización método la cual ha sido empleado para deshidrata diferentes materias primas, tanto alimentarias, farmacéuticas y de la industria química (Tonon et al., 2009).

Dicha situación ha originado el gran interés de diferentes instituciones en buscar el control de técnicas o procesos adecuados para mantener o conservar al máximo la calidad nutritiva (ácido ascórbico) y organoléptica de la pulpa de camu camu durante la obtención de subproductos (pulpa deshidratada), para así tener más formas de aprovechamiento del fruto y ser más competentes en cuanto a exportación de sus derivados, que son mejor recompensados.

2.2. Definición del Problema

La falta de conocimientos y técnicas para la adecuada atomización de camu camu hace que el contenido de ácido ascórbico presente en la pulpa de camu camu disminuya durante el proceso de atomización, afectando también sus características organolépticas. Por esta razón se requiere optimizar las condiciones de deshidratación por atomización y controlar los factores que causan su variación, ya que esto repercute en el precio de mercado del producto final, el cual puede constituir una importante fuente de ingresos para gran parte de la población amazónica que se encuentra en condiciones de pobreza.

2.3. Formulación del Problema

El camu camu es un fruto con alto contenido de ácido ascórbico, vitamina que es termolábil, es decir su contenido disminuye con el aumento de temperatura, esto origina que sea importante controlar la mayor cantidad de factores que alteren su calidad al momento de deshidratarlo mediante atomización y conservar así sus características nutritivas y sensoriales, dándonos la oportunidad de aprovechar al máximo toda la producción que pueda ser procesado y conservado por este método y ser líderes en cuanto a exportación, siendo competentes y reconocidos por un producto de calidad y a un justo precio.

2.4. Limitaciones

El presente proyecto de investigación solo se limita a brindar información en cuanto a control de algunos factores al momento de conservación mediante deshidratación (atomización) de camu camu; más no la totalidad de factores que intervienen para la obtención de un producto atomizado.

Como la Universidad Nacional De San Martin no cuenta con el equipo de atomización (atomizador), las muestras de pulpa serán llevados a la ciudad de Trujillo a la Universidad Nacional De Trujillo donde si cuentan con un atomizador para realizar las pruebas respectivas.

III. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

3.1. Justificación

El camu camu está considerado como un cultivo con gran potencial para lograr valor agregado de alto nivel, especialmente por el alto contenido de ácido ascórbico, 2780 mg/100g de pulpa fresca según Bejarano y Bravo (1990), siendo hasta el momento el único fruto que se encontró con esa cantidad, sobrepasando muchas veces los 3000 mg/100g de pulpa fresca (Pinedo et al. 2001).

El desarrollo de valor agregado está relacionado con la maduración de los frutos, variando para una misma planta desde verde (0,0% coloración granate), verde pintón (25-50% coloración granate), pintón (50-75% coloración granate) y maduro (75-100% coloración granate) (Correa 2000; Pinedo et al. 2001; Riva y Gonzales 1997). Por otra parte, Vásquez (2000) indica que actualmente es posible obtener pulpa congelada, concentrada, deshidratada, atomizada. Pero también puede obtenerse pulpa refinada, liofilizada, atomizada (Vega 2000) y productos con alto valor agregado como sachets, polvos hidrolizables, complementos vitamínicos, entre otros (Vega, 2000); siendo la atomización la mejor alternativa por deshidratar y convirtiéndose así una alternativa para aquellos productores instalados en la Provincia de Alto Amazonas del Departamento de Loreto (Yurimaguas), área de influencia de la UNSM–T según lo establece su Estatuto (Artículo N°03, Capítulo N°01); quienes hoy en día no utilizan ningún proceso de industrialización.

3.2. Importancia

La

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