Uso integral de la caña de azucar

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE MISANTLA.

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MATERIA: TALLER DE INVESTIGACIÓN

REPORTE DE PROYECTO

“USO INTEGRAL DE LA CAÑA DE AZÚCAR”

DOCENTE: ING. IRMA CASTILLO CARMONA

ALUMNOS: YARELI ITZEL GONZÁLEZ LOYO

                        JULIA IVONNE SÁNCHEZ GAONA

FECHA: 10 DE MARZO DEL 2016, MISANTLA, VER.

RESUMEN

Se pretende realizar una bebida energizante, por medio del piloncillo, proveniente del jugo de caña, el cual se extrae del tallo de la planta en un molino o trapiche, el jugo de caña debe mantenerse en condiciones óptimas, para preparar piloncillos de panela, los cuales permitan crear una bebida energizante. Es importante mencionar que la bebida debe cumplir con ciertas características, entre ellas, la clarificación. Este proceso de clarificación tiene como finalidad eliminar sólidos en suspensión, sustancias coloidales, algunos compuestos colorantes  y partículas ajenas al jugo de caña. El jugo pasa de los pre limpiadores a las pailas clarificadoras donde se suministra calor al jugo para elevar su temperatura de la ambiente hasta 50 o 55 ºC esto, con el fin de acelerar la velocidad de movimiento en el jugo permitiendo la coagulación de las partículas en suspensión las cuales pueden ser removidas por medios físicos.

A estas partículas en suspensión se les conoce como cachaza y se clasifican en dos partes de acuerdo a su aspecto, siendo la cachaza negra la capa inicial de impurezas que se caracteriza por tener partículas de mayor tamaño y densidad y la cachaza blanca, que es la segunda capa que se forma, es más liviana y se debe retirar con prontitud, antes de que los jugos alcancen la temperatura de ebullición, ya que de lo contrario es más difícil retirarlos y provocan el oscurecimiento del producto final. En la mayoría de los trapiches se lleva a cabo la etapa de encalado que es la adición de cal (coagulante metálico), que tiene como fin la desestabilización de las fuerzas que mantienen unidas las partículas sólidas.

Esta parte se realiza sin tener en cuenta la acidez. La preparación de la lechada de cal no obedece a cantidades precisas, ya que se deja al criterio del operario.

El proceso consiste en las siguientes etapas: pesado, picado, extracción de jugo, filtrado, clarificación, llenado, sellado y etiquetado, esto implica hacer pruebas microbiológicas, físicas y químicas.

INTRODUCCIÓN  

El cultivo de la caña de azúcar llegó a América Latina durante la época colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la producción de panela o piloncillo, que es un tipo de azúcar considerado como el más puro, natural y artesano.

La panela o piloncillo es un producto edulcorante obtenido de la concentración del jugo de caña de azúcar Saccharum  officinarum L. en instalaciones procesadoras denominados “trapiches”. Este producto se diferencia del azúcar blanco en su apariencia y principalmente en su composición. Aunque también contiene mayoritariamente sacarosa, glucosa y fructosa, hay presencia importante desde el punto de vista nutricio de minerales, grasas, compuestos proteicos y vitaminas. (Gonzalo Rodriguez, 2004).

La panela o piloncillo, como se le conoce en México,  tiene exactamente los mismos usos que el azúcar refinado que  conocemos. Se utiliza para la elaboración de varios postres mexicanos como dulces y postres, infusiones, café, chocolate, yogures, leche, batidos, zumos, mermeladas, almíbares, atoles, entre otros. El consumo de este edulcorante se ha dado principalmente en las zonas rurales.  

En la elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operaciones de proceso (en cada uno de los trapiches se usa un método diferente  basado en el conocimiento empírico de cada trabajador), teniendo poca uniformidad en las características de calidad, en aspectos como lo son color, textura, dureza, etc. En México existe un gran rezago en su producción frente a países como India que es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del mercado y Colombia que es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado que equivale a 1.4 millones de toneladas métricas al año, y tiene el mayor consumo per cápita mundial con 32 kg/año, mientras México registra un considerable rezago también en el consumo, observando sólo 0.5 kg/año.  

A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos para la salud pero el bajo interés por promover la producción y la investigación en torno a la panela, aunado al aumento en el consumo de otros edulcorantes ha ocasionado un estancamiento de los procedimientos usados para su producción y  calidad. De allí la necesidad de estudiar la producción artesanal de la panela y de analizar alternativas de mejoramiento tecnológico que haga posible una mayor eficiencia en la producción y mejora en las características de calidad.  

Es necesario entender el proceso de fabricación que se ha practicado hasta la fecha, identificando factores que inciden en la productividad y calidad del producto final. Y así mejorar la forma de producción, aumente considerablemente la presentación de la panela, sin perder las propiedades nutritivas que le proporcionan ventajas sobre el resto de los edulcorantes existentes.

La variabilidad en la calidad de la panela, se debe a varios aspectos, entre los que se encuentran el tipo de cañas de azúcar, el proceso de elaboración, las condiciones de almacenamiento, y el bajo interés en la inocuidad. La baja calidad de la panela se aprecia en aquellas que presentan una tonalidad oscura, olor indeseable, baja cristalización, presencia de mohos y microorganismos, entre otros.

Dado que el color es uno de los aspectos más representativos en la calidad de la panela, se plantea evaluar por un proceso de clarificación del jugo de caña que permita que el piloncillo conserve las propiedades nutritivas, sabor y olor que le son característicos.    

En este trabajo se evalúa la declaración del jugo de caña para la elaboración de panela, mediante varios procesos, como parte preliminar para la clarificación de los jugos y mejora de calidad en la panela. Para convertir esta materia prima en un Producto.

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