PROTECCION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

TALLER O ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2

Ahora recopilando todos los conocimientos adquiridos a través de las actividades anteriores diseñe una lista de chequeo que apunte a evaluar la implementación de buenas prácticas de higiene (BPM), especialmente en sus factores críticos Visite un establecimiento seleccionado por usted y aplique la lista de chequeo que previamente diseñó. Haga este ejercicio con todo el rigor que se requiere. Finalmente con base a los datos recogidos, redacte un informe en un documento (Word), en el que desarrolle los siguientes aspectos:

A.- Sector Productivo al que pertenece el establecimiento

B.- Justifique porque lo eligió

C.- Que criterios tomó en cuenta para diseñar la lista de chequeo

D.- Que alcanzo a evaluar

E.- Que sugerencias le retroalimenta al establecimiento.

DESARROLLO

INFORME DEL DIAGNOSTICO DE LA LISTA DE CHEQUEO PARA UN RESTAURANTE

Se evaluaron las condiciones sanitarias utilizando un diagnostico higiénico-sanitario en el área de producción del Restaurante y Asadero “Brisas del Caribe”, con base en el decreto 3075 de 1997, logrando la concientización de la dueña del establecimiento, para buscar de alguna manera la corrección de algunos problemas. Gracias al diagnóstico realizado se logró establecer e identificar los puntos críticos del restaurante, lo que permite de desarrollar un plan de mejoramiento continuo, con el fin de garantizar a sus clientes la producción de un producto inocuo de calidad que no atenta contra la salud humana, y para así encaminarse a la certificación.

Los alimentos están expuestos fácilmente a cualquier tipo de contaminación física, química o microbiológica; ya que la mayoría se someten a procesos donde sufren una manipulación continua por parte del personal que labora allí en el restaurante, hasta lograr la transformación requerida para el consumo humano. Actualmente el constante aumento de establecimientos como restaurantes, panaderías, cafeterías, entre otros; dedicados todos a la transformación y comercialización de alimentos, han disparado las alarmas por parte de los consumidores y de los entes gubernamentales encargados de la vigilancia de la salud pública; pues, la ingestión de un alimento contaminado puede producir graves toxi-infecciones en los consumidores y desencadenar delicadas consecuencias. Teniendo en cuenta que aun existen muchos establecimientos que no cumplen con las normas sanitarias y de higiene requeridas, cada vez más se hace importante combatir este problema. Por lo anterior, los gobiernos y las industrias agroalimentarias deben compartir el propósito de buscar la protección del consumidor y el fortalecimiento del comercio de alimentos a través del aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios. Esto puede lograrse con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura que surgen a raíz del compromiso de calidad de los productores con los consumidores, lo cual redunda en el beneficio de todos ya que nos garantizan que estamos consumiendo alimentos de calidad, obtenidos a través de un buen proceso y una manipulación totalmente higiénica que no atenta contra la salud.

El restaurante y asadero “Brisas del Caribe” no es ajeno a esta problemática nacional, puesto que no cuenta con un conocimiento amplio acerca de las buenas prácticas de manufactura, careciendo de controles que permitan asegurar la inocuidad y calidad del alimento elaborado. Esta problemática influye al momento de una certificación, convirtiéndose en un factor que puede incluso provocar el cierre del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) permiten que los establecimientos en donde se procesan alimentos para el consumo humano, distribuyan productos inocuos y de calidad, disminuyendo los constantes riesgos de intoxicación y enfermedades por alimentos contaminados. Es importante implementar esta norma en el restaurante para así brindar productos seguros en cuanto a calidad e inocuidad, a los clientes que actualmente frecuenta el establecimiento. Además, la empresa desea mejorar sus productos y servicios para así lograr certificar el establecimiento con las BPM; lo que les proporcionaría preferencia en el mercado y reconocimiento por parte de sus clientes. Con el fin de encaminarnos al mejoramiento se realizara un amplio análisis de todas las falencias que tiene el restaurante para así lograr corregirlas a tiempo en miras de alcanzar la certificación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

El dueño del restaurante y asadero “Brisas del Caribe”, preocupado por la calidad de los alimentos elaborados y pensando en obtener la certificación INVIMA a futuro, se ve abocado a realizar un estudio de este tipo que pretenda mostrar la realidad en la cual se encuentra la empresa frente al cumplimiento de los requerimientos necesarios para obtener este tipo de certificación. En visitas realizadas al restaurante y asadero “Brisas del Caribe “se efectúo un diagnóstico visual preliminar, utilizando una lista de chequeo que pertenece al formato legal y actual regido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA, el cual contiene los requisitos de cada uno de los programas inscritos en el decreto 3075 de 1997 (BPM). Se consignó en la lista de chequeo la calificación que cada aspecto a verificar con sus respectivas observaciones.

Se realizó un diagnostico con los datos recolectados en la lista de chequeo; estos datos se representaron gráficamente con el fin de obtener un análisis detallado del nivel de cumplimiento de las BPM en el restaurante. Luego se identificaron todos aquellos ítems que presentaban falencias agrupándolos en los que cumplen y cumple parcialmente.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Por medio del diagnóstico se evaluaron cada una de las áreas del restaurante de acuerdo a lo establecido en el decreto 3075 de 1997; obteniendo así, un porcentaje de cumplimiento por cada área los cuales nos ayudaron a detectar los puntos críticos que presenta el restaurante. Se observó claramente que no se está cumpliendo a cabalidad con las recomendaciones básicas del decreto 3075 de 1997, puesto que no se tiene un amplio conocimiento del decreto por parte del dueño, el administrador y los empleados, lo que nos evidencia la falta de cultura de calidad en este restaurante.

La sala de procesos (Cocina) que juega un papel bastante importante en la transformación de los alimentos, está expuesta a todos aquellos microorganismos y plagas que se generan por atrás del restaurante y asadero hay un lote amontonado por maleza. Esta área se encuentra expuesta al medio ambiente por medio de unas grandes aberturas que permiten ver a los clientes el procesamiento de algunos alimentos, pero esto genera la proliferación y el contacto de moscas y demás insectos con los alimentos exponiéndolos a una contaminación, por esto se recomendó al restaurante cerrar estos espacios utilizando vidrio templado el cual permite la entrada de la luz, separa esta área y la protege de la entrada de plagas y polvo. Si se utiliza el vidrio templado los clientes pueden igual observar el procesamiento de los alimentos y no se perdería el estilo del restaurante. Igualmente en esta área observamos que no se tienen lavamanos adecuados, dispensadores de antibacterial para el uso de los empleados, y también que se permite la entrada de cualquier persona sin protección alguna. Cabe resaltar que ni siquiera los empleados presentaban la dotación de uniforme, tapabocas y cofia durante el procesamiento de la materia prima, solo un empleado portaba un uniforme pero lastimosamente no era el adecuado ya que tenía botones, bolsillos, broches y era de colores muy llamativos, lo cual representa un grande riesgo de contaminación de los alimentos, para esto se recomendó comprar y capacitar a los empleados acerca de su dotación básica de implementos.

No observa mucha señalización alusiva a las buenas prácticas de manufactura, ni a salidas de evacuación en caso de emergencia, manejo de extintores, entre otras. Las lámparas ubicadas en el área de procesos no tenían protección, se encontraron esquinas con ángulos de 90º en donde se evidenciaba la acumulación de mugre, igualmente el enchape en la zona de lavado tenía varias baldosas deterioradas que deben reemplazarse por unas en buen estado, las juntas de la cerámica estaban sin fragua lo cual permite la acumulación de mugre y desechos orgánicos que al contacto con el agua empiezan a generar malos olores, por lo cual se recomendó fraguar de nuevo toda este espacio. Las entradas al área de proceso no tienen ningún tipo de protección de plagas para esto se recomendó implementar las cortinas que se utilizan en los cuartos fríos, pero también son recomendadas para separar espacios, estas cortinas se encargan de impedir la entrada de plagas y el libre acceso de personas.

Los empleados cuentan con un baño para ellos pero no tienen un locker disponible para guardar sus cosas personales por lo cual están haciendo un mal uso de este sitio en donde se observa ropa y maletines colgados en las paredes y zapatos en el piso; para esto se hace necesario que adecuaran un espacio y ubicaran un locker. Al lado del área de proceso y lavado se encuentra el baño y seguido de este hay un espacio en donde se encuentra un equipo que está en desuso, se recomendó utilizar este espacio para adecuar un locker y hacer una entrada; con esto evitaremos que los empleados o proveedores pasen obligatoriamente por el área de proceso para entrar a sus labores diarias, además serviría para almacenar la materia prima sin necesidad de atravesar esta área. También se observó que el

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