Además de ciertos auxiliares de procesamiento importantes tales como bacterias iniciadoras, coagulantes internos y externos, diversos aditivos utilizados en la fabricación de queso sirven como auxiliares de fabricación. Algunos de ellos también previe

ADITIVOS Y PRESERVANTES DE QUESOS     Por: S. K. Kanawjia & Yogesh Khetra

1.1 Introducción

Además de ciertos auxiliares de procesamiento importantes tales como bacterias iniciadoras,  coagulantes internos y externos, diversos aditivos utilizados en la fabricación de queso sirven como auxiliares de fabricación. Algunos de ellos también previenen defectos de fermentación.

1.2 Sales para restaurar el equilibrio de calcio en la leche

El calcio en la leche está presente como formas solubles, coloidales y complejas en un equilibrio muy delicado. El éxito de la coagulación depende de este equilibrio de calcio. A veces el equilibrio entre las tres formas diferentes es perturbado debido al tratamiento térmico, enfriamiento o alteraciones en la leche misma (calostro, lactación tardía, mastitis). En tales casos se ha convertido en una práctica común agregar sal de calcio, usualmente cloruro de calcio, a la leche. Esto es especialmente necesario cuando se utilizan algunos de los coagulantes vegetales o microbianos. Otras sales de calcio que se pueden añadir incluyen lactato de calcio e hidróxido de calcio. Están en la forma de una solución. La leche bovina contiene 0,123% de calcio, mientras que la máxima ventaja de la coagulación ocurre a una concentración de 0,142%. Por lo tanto, se sugiere la adición de 0,02% de cloruro cálcico. Si se añade exceso, el complejo caseína-caseína se disocia y la caseína α no tiene ya la protección de la caseína y se forma un precipitado. Un poco menos de cloruro de calcio producirá una cuajada rígida e inflexible. Rara vez se necesita más del 0,02% de cloruro de calcio para una coagulación satisfactoria incluso cuando se usan leches muy calentadas. La retención de demasiado cloruro de calcio, aparte de producir una cuajada dura inflexible, produce un queso que es amargo en sabor y con un cuerpo áspero.

11.3 Sales Inhibidoras para Organismos Indeseables

Se añaden sales como nitrato de potasio, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato de calcio, dihidrogenofosfato monosódico y nisina para detener el crecimiento de microorganismos no deseados. Estos se añaden comúnmente en algunos  quesos de cuajada ácido como Edam, Gouda, etc, principalmente para evitar el crecimiento de los organismos productores de gas que causan defecto "soplado" en el queso. El nitrato en combinación con la sal se ha utilizado para controlar el gas que forma las bacterias del ácido butírico y, al mismo tiempo, no tiene ningún efecto en el crecimiento de las bacterias del ácido láctico y propiónico. Pero el uso de nitratos en el queso es limitado debido a dos razones principales:

1. Ciertos aminoácidos reaccionan con el nitrito para producir defectos de color

2. Producción de nitrosaminas cancerígenas

La nisina puede usarse en el queso procesado para inhibir la actividad de los organismos productores de gas, pero no en el queso natural, porque las bacterias presentes en el queso natural destruyen la actividad de la nisina.

El ácido sórbico se utiliza para inhibir el crecimiento de las levaduras, los moldes y algunas bacterias. Sin embargo, su actividad contra las bacterias no es tan completa como la de las levaduras y los mohos.

1.4 Uso de sal común (NaCl)

La sal normalmente utilizada en la elaboración de queso es aproximadamente el 2% del peso de la cuajada. Se añade sal al queso:

 Para suprimir el crecimiento de microorganismos no deseados. Para ayudar a los cambios fisicoquímicos en la cuajada. Para ralentizar el crecimiento del ácido láctico y otros tipos de microorganismos no deseados. Para dar al queso un sabor apetitoso.

Especificación

La sal común contiene 99,6% de NaCl sobre la base de la humedad se dan límites para la alcalinidad (0,03% de Na2CO3), materia insoluble (0,03%), sulfuro (0,3% Na2SO4), hierro (0,001%), cobre (0,002%) y arsénico 0,0001%), plomo (0,0005%), calcio (0,1%) y magnesio (0,01%) deben pasar completamente a través de un tamiz de 18 mallas.

Efecto de la calidad de la sal en el queso:

1) El uso de sales impuras produce un color defectuoso en presencia de hierro, cobre y plomo. La avería podría evitarse acidificando la salmuera a pH 5,0 con ácido láctico.

2) Las sales finas pueden aumentar la tasa de pérdida de suero y por lo tanto la proteína y la grasa de la cuajada.

Efecto de la cantidad de sales en el queso:

1) Ejerza un efecto apreciable sobre el crecimiento de los mohos en el queso de ternera azul.

2) La baja concentración estimula la mayoría de los microorganismos y algunas enzimas.

1.5 Acidulantes

El acidulante más utilizado en la elaboración del queso es el ácido láctico, que se produce in situ por las bacterias lácticas presentes naturalmente en la leche. También se pueden usar cultivos de bacterias de ácido láctico (LAB) definidos de forma pura. Sin embargo, también se practica el uso de ácidos para acidificar químicamente la leche. Los ácidos de calidad alimentaria (por ejemplo, láctico, acético glacial, jugo de limón, vinagre, D-glucono-delta-lactona, fosfórico) se utilizan para aumentar la acidez de la leche.

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