Administracion Gastronomica

ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

INTRODUCCION

Fijar los precios del restaurante es posiblemente una de las tareas de gestiones más complicadas y a la vez importantes con las que se enfrenta un empresario o un directivo de este sector.

• El precio es un factor determinante del ingreso.

• El precio determina el margen bruto de las ventas.

• El precio es un factor clave para la captación de clientes.

• El precio combinado con el valor recibido es un factor comparativo entre restaurantes y por consiguiente influye en la repetición de los clientes.

CÓMO FIJAR LOS PRECIOS DEL MENÚ

Al momento de planear el menú para un restaurante, uno de los problemas más frecuentes consiste en determinar el precio de venta de cada uno de los platillos. El fijar un precio para el menú es una importante decisión puesto que se debe de tomar en cuenta el costo de inversión en insumos, así como de recursos y capital humano.

Un menú rentable es un punto crucial en el crecimiento e incluso en la sobrevivencia del restaurante, por lo que calcular costos y fijar precios debe hacerse de manera profesional y precisa.

Cuando hay mayor exigencia y competencia, y menores márgenes de ganancia, la correcta fijación de precios es esencial. Por eso a continuación le ofrecemos algunos consejos para fijar los precios de su menú.

Cuando eres dueño de un restaurante, una de las tareas más importantes que tendrás será la de fijar los precios de los platos ofrecidos en el menú. Tus precios van a determinar tu margen de beneficio y afectarán el éxito de tu empresa. Hay algunas cosas que debes considerar cuando coloques el precio a los elementos del menú.

1.

Averigua cuánto cuesta crear cada elemento. El costo de los alimentos es el mayor factor que entra en el precio de tu menú. Esto incluye todos los ingredientes y aderezos necesarios para hacer y presentar el plato. Considera el costo del plato entero, no sólo los elementos individuales; si ofreces un sándwich con papas fritas, incluye las patatas fritas y las especias, salsas y guarniciones.

2.

Divide el costo de los alimentos en un 35 por ciento. Si el plato de sándwich mencionado arriba cuesta Bs 2 para hacerlo, el cálculo es el siguiente: 2/0,35, lo que equivale a Bs 5,71. Siempre redondea al alza, lo que lo convertiría en Bs 5,99. El costo de los alimentos es generalmente de 30 a 35 por ciento del precio, por lo que tenemos un margen de maniobra aquí.

3.

Debes entender que el cliente no sólo está pagando la comida en sí, sino también el trabajo que se dedica a la preparación de la misma. Si elaborar un plato requiere de mucha mano de obra, cobra más por ello. El trabajo es, por lo general, alrededor del 25 por ciento de tus ventas, así que utiliza esto como una guía. Si tu restaurante vende Bs 4.000 en comida en una noche, tu costo laboral será de alrededor de Bs 1.000.

4.

Calcula tus gastos generales. Esto incluye todos los costos no relacionados con el costo de mano de obra o los alimentos, como el alquiler, los servicios públicos, la publicidad y los suministros. Debes ser capaz de pagar estos cada mes, sin importar cuál sea el precio de tu menú. Si te encuentras en una zona de alto valor de la ciudad, tus gastos serán mayores, pero los clientes se darán cuenta de esto y esperarán un restaurante de lujo, así que por supuesto, puedes cobrar más de lo que pudieras si estuvieras en una zona degradada de la ciudad.

5.

Ten en cuenta tu atmósfera. La gente está dispuesta a pagar más por el ambiente. A veces se puede cobrar el doble de lo que lo harías en un restaurante más informal. Ese mismo plato de sándwich puede costar Bs 12 si lo sirves sobre un plato de porcelana fina con una guarnición de lujo.

En general, los restaurantes con éxito mantienen el coste de alimentos en el rango de 27 a 32% de las ventas de alimentos. Estos porcentajes pueden ser mayores o menores dependiendo del tipo de restaurante. Sin embargo, para ser más exactos, lo mejor es comparar el porcentaje de costos con los menús de restaurantes con servicios similares.

PRECIOS INÍCIALES

Aunque estudiar qué pasa en el mercado y los precios de la competencia es importante, analizar los costos requiere de un trabajo pormenorizado y profesional, que demanda tiempo. Existen diferentes métodos de fijación de precios, pero el más preciso y profesional consiste de una larga y algo compleja serie de pasos, como seleccionar el menú, adecuarlo al target al que se apunta, verificar que los platos sean realizables dentro de los tiempos que maneja un restaurante, calcular el exacto rendimiento de cada producto, elaborar una planilla de costos de cada plato, o aplicar fórmulas para calcular el coeficiente de costo de la materia prima.

“Hoy son pocos los restaurantes que llevan adelante todo este procedimiento, a diferencia de lo que sucede en las empresas industriales -catering- que elaboran alimentos, donde los márgenes son sensiblemente menores y se manejan valores muy ajustados”.

Este proceso es largo, tedioso y, si se quiere, aburrido: una vez determinada la oferta del local, hay que realizar un estudio muy detallado sobre los platos para confeccionar la receta real, verificando el valor que pierde cada alimento en el proceso de elaboración.

Desde que se compran hasta que llegan al plato, todos los alimentos sufren pérdidas -limpieza, cocción, etc.-, tanto en volumen como en peso, y existen tablas que las cuantifican. Las carnes, por ejemplo, pierden alrededor de 30%; los pescados cerca de 400% -de una corvina de 2,5 kilos terminan usándose entre 300 y 400 gramos.

Luego de determinados los factores de pérdida de la limpieza y la cocción, se puede determinar cuánto cuesta, por ejemplo, un lomo de 200 gramos cocido terminado, que es lo que le llega al cliente. En general, para que al plato llegue esa cantidad, se necesitan entre 320 y 350 gramos de lomo. Hay que tener en cuenta estas pérdidas, porque si esa diferencia no se cobra al cliente, la paga la rentabilidad del negocio.

La determinación de estos factores de pérdida debe hacerse con cada materia prima que se utilice, para luego elaborar una tabla propia: siguiendo el ejemplo del lomo, hay que multiplicar los 200 gramos finales por el valor de la pérdida de cocción, lo que determina cuánto debe pesar la pieza cruda y limpia -por ejemplo, 250 gramos-. Este valor, a su vez, debe multiplicarse por el factor de pérdida en la limpieza, para obtener entonces el valor real, e ir convirtiendo la receta en una ficha de costos: la ficha para el sector de costos dirá 320 gramos de lomo; la del cocinero, 250. Al cliente le llegan 200, pero se le cobran 320. En cada plato, con cada producto, hay que hacer el mismo trabajo; un proceso que puede llevar varios meses.

ADMINISTRACIÓN Y COSTOS

Es fundamental para la puesta en marcha y correcto funcionamiento de tu establecimiento; de ahí la importancia de la evaluación previa de cada plato y de sus productos. Conociendo la fijación de precios de la oferta, nos permitirá conocer la demanda, los costes de tus platos/menús y el margen a obtener.

• Ser más competitivo

• Atraer más clientes

• Mayor Margen = Mayor Beneficio

EVALÚA CADA PLATO (Según su coste y rentabilidad)

Es el paso previo antes de configurar tu carta y fijar los precios. Tendrás que prestar una especial atención a los siguientes:

• Conoce los costes, márgenes y rendimientos de cada plato

• Focalízate en el sector del mercado al que te quieres dirigir

• Trabaja con productos frescos de temporada, aumentan tu rentabilidad

Costos Ocultos

La ficha de costo de cada plato, con los datos fidedignos de lo que cuesta cada ingrediente, es una primera etapa que incluye sólo el costo de la mercadería, pero hay otros costos que influyen en la formación de precios. En gastronomía se habla mucho de “costos ocultos”, porque en todo proceso se cometen errores o imprecisiones, o se generan situaciones que elevan los costos generales, y aunque los ocultos aunque son más difíciles de cuantificar, no deben ser dejados de lado: por ejemplo, la reposición de vajilla, la ropa de trabajo del personal o los gastos en lavadero. Es imprescindible que el promedio de estos gastos estén calculados dentro de los costos fijos.

También hay que considerar que, por falta de prolijidad en el manejo, se cometen errores en los pedidos: el jefe de cocina o el chef suelen pedir de más, “por las dudas”. Así, aunque puedan conseguirse mejores precios, también se incrementan los costos financieros, por inmovilización del dinero, mantenimiento de stock, gastos de energía y personal, y hasta de pérdida de mercadería.

Un problema inverso, pero muy común en estas épocas de crisis, es pedir de menos. Esto implica adquirir la mercadería faltante a último momento, a precios superiores. En el mejor de los casos, se pierde una oportunidad de venta, pero en el peor, un cliente. ¿Cuánto vale perder un cliente hoy por no tener la mercadería, sólo por no haber armado correctamente un sistema de compras?

El sistema de compras se puede armar cuando se tiene la receta, se sabe exactamente qué y cuánto pedir, y se llevan estadísticas de movimiento de los platos, lo que permite predecir el movimiento futuro. Para determinar adecuadamente el precio, hay que trabajar con estadísticas de movimiento, pronósticos de ventas y compras estandarizadas, porque si el proveedor entrega un día un lomo de 2,5 kilos; otro día

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