Administración Gastronómica Internacional

Administración Gastronómica Internacional

Administración Operaciones Gastronómicas

T.R.T.: Los mariscos y crustáceos

Nombres: María José Aranguiz

Valentina Brichetto

Hugo Hernández

Diego Vásquez

Fecha: 30 Abril 2015

Introducción

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos, revela la gran riqueza de los fondos marinos.

Estos productos son extraídos del mar, lagos y ríos como una actividad económica, alimenticia o de subsistencia muy trascendente en la historia del hombre, que se remonta a tiempos remotos, en los que la “pesca” o la “marisca” se llevaba a cabo total y completamente en forma artesanal, con el propósito de comercializarlos o consumirlos a diario, pues ya se sabía de su alto valor nutritivo que aportaban a la dieta.

Internándonos en el campo gastronómico, Los mariscos resultan muy apreciados en la alimentación por su alto valor nutritivo, su sabor agradable y la amplia gama de posibilidades gastronómicas que ofrecen. Considerados durante siglos como bocado de pobre, los mariscos son hoy uno de los manjares gastronómicos más exquisitos, de degustación casi obligada en las grandes celebraciones.

Los mariscos

En Chile, uno de los países con mayor variedad de fauna marina en el mundo, se encuentran mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco, la ostra, el ostión, el erizo de mar, la jibia entre muchos otros. En el sur del país, en particular en Chiloé, es muy característica la preparación de la comida típica llamada curanto.

Los mariscos son seres vivos invertebrados, cuyo término es para identificar que provienen del mar y se clasifican en:

• Moluscos

• Crustáceos

 Moluscos

Los moluscos son mariscos de cuerpo generalmente blando de simetría bilateral protegidos por 1 o 2 valvas (conchas). Algunas especies de mariscos la concha queda reducida a una pluma cornea a lo largo del dorso y general mente se comen crudos.

Los moluscos cuentan con 3 diferenciadas regiones:

• La región cefálica (con la boca y órganos sensoriales)

• El pie (locomotor o excavador)

• La región visceral (que contiene la mayoría de órganos y vísceras y está cubierta por el manto)

Clasificación de los moluscos

Los moluscos se clasifican en 5 grupos que son:

• Moluscos univalvos o gasterópodos.

• Moluscos bivalvos o pelecípodos.

• Moluscos cefalópodos.

• Moluscos equinodermos.

• Moluscos tunicados.

1. Moluscos univalvos o gasterópodos

Su nombre proviene del griego "Gastro" y "Poda" que significa "Pie en el Vientre".

Son moluscos con cuerpo asimétrico protegido casi siempre por una concha calcárea dorsal que presenta una torsión espiral característica, que hace que la masa visceral se enrolle sobre si mismo 180 °. Su pie está compuesto por un musculo fuerte que contrayéndose provoca que el animal pueda moverse.

Ejemplos de moluscos univalvos son: la lapa, el loco, el caracol de mar y avalon.

Por lo general los moluscos univalvos son cocidos y tienen largos tiempos de cocción.

2. Moluscos bivalvos o pelecípodos

Los bivalvos son moluscos exclusivamente acuáticos (marinos o de agua dulce). El nombre de bivalvos hace referencia a su principal característica: que poseen dos valvas unidas entre si y articuladas mediante una charnela. Su cuerpo posee la particularidad de ser acéfalo (sin cabeza), teniendo un pie musculoso en diversos grados de desarrollo funcional, que frecuentemente es utilizado para enterrarse en los sedimentos.

Ejemplos de moluscos bivalvos: almejas, choros, machas, ostiones etc.

Los bivalvos se cuecen al vapor para abrirlos, y algunos pueden ser abiertos en crudos para utilizar diferentes técnicas de elaboración.

3. Moluscos cefalópodos

Cefalópodo significa literalmente "cabeza con pies" y esa es su principal característica: una cabeza de la que salen tentáculos. Los tentáculos están provistos de ventosas que facilitan la captura de sus presas ya que todos son depredadores, es decir que se alimentan de otros animales. La segunda característica es que no poseen concha externa, con la excepción del Nautilus, un cefalópodo que vive en el Océano Pacífico y muy parecido a los cefalópodos que vivieron en los mares de la Tierra hace millones de años. La clase cefalópodos incluye a los invertebrados más grandes de la Tierra.

Los cefalópodos se clasifican según el número de tentáculos:

• Octópodos: 8 tentáculos (pulpo)

• Decápodos: 10 tentáculos (calamar)

Ejemplos de cefalópodos son: calamar, pulpo, jibia, chipirones, nautilus.

4. Moluscos equinodermos

A diferencia

...