Alimentos Fermentados

Cómo fabricar yogurt

Creado por Arístides Herrera Cuntti, Miasea, Alhen, Jose Luis Moreira

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Seguro, es fácil darse una vuelta por el pasillo del supermercado y echar un bote de yogurt en el carro de las compras, pero ¿has tenido alguna vez la tentación de hacer el yogurt en tu propia cocina, y así mejorar la función del aparato digestivo, mejorar el sistema inmunitario y reducir las alergias a los alimentos haciendo tu propio yogurt natural bacterias probióticas beneficiosas?

Ingredientes

• 1 cuarto de galón (946 mL) leche (de cualquier tipo pero si usas una "altamente pasteurizada" o "UHP" o "UHT" entonces podrás saltarte un paso, esta leche ha sido calentada a una temperatura alta antes de ser envasada y sellada).

• 1/4 a 1/2 taza de leche en polvo sin grasa (opcional)

• 1 cucharada de azúcar blanca para alimentar a la bacteria

• pizca de sal (opcional)

• 2 cucharadas de un yogurt que tenga los cultivos vivos (o en su lugar puedes usar bacterias congeladas en seco) (liofilizadas).

Pasos

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Calienta la leche hasta 185ºF (85ºC). Usa dos cacerolas que encajen una dentro de la otra, creando un baño María. Esto evitará que la leche se queme, y solo tendrás que revolver de vez en cuando. Si no puedes hacer esto, debes calentar la leche directamente, asegúrate de controlar la temperatura todo el tiempo y de revolver todo el tiempo. Si no tienes un termómetro, 185ºF (85ºC) es la temperatura en la cual la leche comienza a hacer espuma. Es muy recomendable que consigas un termómetro que mida de 100-212ºF, especialmente si piensas hacer yogurt como te lo indicamos.

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Enfría la leche a 110ºF (43ºC). La mejor manera de hacerlo es con un baño de agua fría. Esto bajará la temperatura rápida y equitativamente, y solo tendrás que revolver ocasionalmente. Si lo enfrías a temperatura ambiente, o en el refrigerador, tendrás que revolverlo con más frecuencia. No lo hagas hasta que la leche esté por debajo de 120ºF (49ºC), y no dejes que baje de 90ºF (32ºC); lo ideal es 110ºF (43ºC).

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Calienta los fermentos .Deja que el fermento adquiera la temperatura del ambiente mientras estás esperando a que la leche se enfríe. Esto evitará que se enfríe demasiado cuando se lo añadas.

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Añade leche en polvo sin grasa, si lo deseas. Si añades 1/4 a 1/2 tazas de leche en polvo sin grasa en este punto, servirá para aumentar el valor nutricional del yogurt. También se espesará más de lo normal con mayor facilidad. Es muy práctico especialmente si estás usando leche sin grasa.

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Añade el fermento y 2 cucharadas de un yogurt existente, o añade bacterias congeladas en seco (liofilizadas). Revuélvelo o mejor aún, usa una batidora para distribuir los billones de bacterias por toda la leche.

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Coloca la mezcla en los recipientes. Vierte la leche en un recipiente limpio o en varios recipientes. Cúbrelos bien, cada uno con una tapadera o con plástico auto-adherible.

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Deja que se incuben las bacterias del yogurt. Mantén el yogurt tibio y sin moverlo para hacer que las bacterias se desarrollen, debes mantener la temperatura lo más cercano posible a los 100ºF (38ºC). Puedes encender el horno y dejar el piloto encendido; mira la sección de "Consejos" para aprender sobre otras ideas:

o Pasadas 7 horas, obtendrás un textura parecida a la de la crema, con un olor horrible y quizás un líquido verdoso en la parte de arriba. Esto es exactamente lo que quieres que pase. A partir de las 7 horas de fermentación cuanto más tiempo dejes que el yogurt se siga fermentando, el yogurt estará más espeso y más ácido.

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Coloca el yogurt en el refrigerador. Déjalo ahí durante varias horas antes de servirlo. Se conservará entre 1 a 2 semanas. Si vas a usar un poco de este yogurt como fermento para hacer más, debes usarlo en un plazo de 5-7 días, ya que las bacterias aún tienen la capacidad de crecer. Se formará una fina capa amarilla en la parte de arriba, esto es el suero de leche. Puedes tirarlo o mezclarlo con el resto del yogurt antes de consumirlo.

o A muchos yogurts comerciales se les añade un agente espesante, como pectina, almidón, goma o gelatina. No te sorprendas ni te preocupes si tu yogurt casero tiene una consistencia menos espesa ya que no contiene estos espesantes.

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Puedes añadirle un sabor si lo deseas. Experimenta hasta que salga un fantástico sabor. Los rellenos enlatados para tartas, la mermeladas, el sirope de arce, un helado de dulce de azúcar son buenos saborizantes. Si quieres algo más saludable usa fruta fresca, con o sin una pequeña cantidad de azúcar o miel

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Usa un poco de este yogurt como fermento para hacer más yogurt.

Incubar el yogurt

• Hay muchos métodos para incubar el yogur. Usa un termómetro para asegurarte que la temperatura sea constante. Elige el método que sea el más apropiado y que mejor vaya contigo:

• Usa una yogurtera.

• Usa un deshidratador de comida.

• Usa el piloto del horno, o precalienta el horno a la temperatura que desees, apágalo y después deja la luz del horno encendida para mantener la temperatura.

• De vez en cuando enciende el horno, lo necesitarás para mantener la temperatura en el horno. Este método es delicado; asegúrate que no se caliente demasiado.

• Usa una arrocera y ponlo en la posición de templado (ejemplo: conéctalo, pero no lo pongas en la opción de cocinar)

• Si tu horno lo tiene, usa la posición de fermentadora.

• Coloca el envase del yogurt con agua templada en la pila, en un bol grande o en un pequeño enfriador de picnic.

• Usa el fogón de la cocina al mínimo para mantener el baño de agua templado.

• Usa una bandeja para mantener los platos calientes en la mesa.

• Usa una olla de barro o una olla de cocimiento lento en la posición más baja o apagado.

• Usa un termo grande.

• Usa un calentador para un acuario poniéndolo en un cubo de agua (No en la opción de apagado automático)

• Usa una ventana que este al sol o un coche al sol. Date cuenta que la exposición a la luz podría degradar el valor nutritivo de la leche. Lo mejor es mantener la temperatura por debajo de 120ºF (49ºC), no permitas que baje de 90ºF (32ºC); aunque la temperatura ideal es 110ºF (43ºC).

• Usa una manta caliente para envolver los envases.

Método usando yogurteras

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Hay varias categorías de yogurteras caseras disponibles hoy en día:

o Las yogurteras sin temporizador calentadas por una resistencia están en la primera categoría y son las más populares debido a su bajo costo. Suelen ser más baratas por que están diseñadas sin un control de temperatura que se necesita para incubar correctamente los cultivos de las bacterias del yogurt que se usan en los productos lácteos. Están diseñadas para una temperatura del hogar promedio, pero una subida o bajada de temperaturas en el ambiente puede cambiar el tiempo y la calidad del yogurt. Normalmente incluye unas tazas y hay que usarlas varias veces a la semana para poder consumir yogurts cada día. Para una familia grande no son prácticas porque lleva mucho tiempo hacer el yogurt y se rinde poco cada vez.

o La yogurtera con regulador de temperatura. Suelen ser más caras ya que requieren más componentes electrónicos para mantener el nivel de temperatura. Hay dos tipos dentro de esta categoría:

 El usuario puede ajustar la temperatura de la yogurtera para mantener la temperatura apropiada según el tipo de bacteria del cultivo del yogur. Una vez seleccionada, mantendrá el nivel, independientemente de lo caliente o fría que esté tu casa o tu cocina.

 Otro tipo es el que tiene un ajuste fijo (óptimo) de temperatura de fábrica, el cual se mantiene con independencia del ambiente. No puedes ajustar la temperatura en este tipo de yogurtera.

o Una yogurtera que permite al usuario ajustar la cantidad de tiempo. Este tipo de yogurtera que suministra calor a los envases son de la tercera categoría. Aunque el ajuste de tiempo puede ser práctico, ya que puedes dejar la yogurtera sin atender, se sugiere que el usuario permanezca cerca por si algo saliera mal (como por ejemplo que la unidad se apagara, lo que suele ser raro) para poder solucionar la situación.

o Hay yogurteras que combinan algunos de las categorías anteriores. Por ejemplo, una yogurtera proporciona un regulador de temperatura con una pantalla indicadora de tiempo y apagado automático. Esta es capaz de hacer un yogurt de calidad en tan solo 2 horas ya que establece la temperatura de una forma más eficaz que al hacerlo de forma casera. Esta permite al usuario utilizar un envase mayor a un vaso aunque se suministran diferentes tamaños. Puedes usar un envase de tamaño de galón o un envase de un cuarto con la boca ancha para hacer tanto como un galón a la vez. Sin embargo, para tarros más altos necesitarás una cobertura más grande o usar un trapo de cocina para cubrir el espacio entre la tapadera suministrada y la base (que calienta y controla el yogur) .

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Los envases de productos lácteos refrigerados (como la leche entera), también contienen bacterias de yogur, estos se pueden poner usar en la yogurtera.

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Se suministra una tapadera para mantener el calor y para que se mantenga la temperatura de los envases. Con suerte, esto permite que las bacterias de

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