Alimentos Fresco

Enzimas responsables del deterioro de la calidad en hortalizas sin escaldarlimentos frescos que admiten la congelación

• Verduras: admiten bastante bien la congelación, antes de congelarlas hay que limpiarlas bien y escaldarlas, esto significa meterlas una o dos veces en agua hirviendo y sacarlas inmediatamente, no dejarlas hervir. Las verduras que se quieran comer frescas no pueden congelarse, por ejemplo el tomate, los pepinos o los pimientos. Las verduras más aconsejadas para congelar son las espinacas, la alcachofa, los guisantes, la coliflor, las zanahorias y las judías verdes.

• Frutas: normalmente las frutas no se congelan, pero algunas de ellas admiten la congelación como las frambuesas, las fresas o las cerezas. Para congelarlas hay que colocarlas en una fuente para que estén sueltas y una vez congeladas se colocan en un recipiente hermético y se guardan hasta que vayan a utilizarse.

• Carne: todo tipo de carne soporta bien la congelación, tanto en crudo como ya cocinada. Los profesionales aconsejan que antes de congelar una carne roja, como por ejemplo la ternera, se deje reposar en el frigorífico dos o tres días, de esta forma resultará más tierna. La carne de ave, se congela una vez limpia y troceada o entera como se prefiera. Para congelar caza hay que limpiar las aves pero dejarlas con pluma.

• Pescado: se recomienda no congelar pescado azul porque éste contiene más grasa y congela peor. Para congelarlo, hay que limpiarlo sin dejarle restos de tripa ni la cabeza, trocearlo y empaquetarlo bien para que no absorba humedad. Si se trata de marisco, es mejor congelarlo cuando ya esté cocido. No se recomienda congelar ni mejillones, almejas o chirlas porque podrían deteriorarse en el proceso de descongelación. Siempre y esto es muy importante, hay que congelar pescados que no hayan sido congelados anteriormente, para no romper la cadena del frío, ya que esto podría suponer una merma de las propiedades del pescado.

Consejos para congelar y descongelar correctamente

Para congelar diferentes tipos de alimentos hay que proceder también de distinta forma y tiempos, aquí te mostramos algunos de los más importantes:

• Espinacas y acelgas: limpiar bien y separar todas las hojas, escaldar unos 2 minutos y congelar máximo 12 meses. Para descongelar, meter en agua hirviendo durante 10 ó 15 minutos.

• Judías verdes: limpiar y cortar las judías a trocitos, escaldarlas unos 4 minutos y luego pasarlas por agua fría, se pueden congelar 12 meses máximo. Para descongelar, cocerlas en agua hirviendo unos 30 minutos.

• Alcachofas: limpiarlas quitándoles las hojas externas, escaldar en agua con limón durante 2 minutos. Tener congeladas máximo 12 meses. Para descongelar, cocerlas directamente en agua hirviendo 20 minutos o dejarlas a temperatura ambiente durante 6 horas.

• Vaca y ternera: hay que hacer paquetitos individuales con papel de plástico si se trata de filetes. Si son trozos grandes de carne, mejor congelarlos sin hueso. Colocarlos en el congelador máximo 12 meses y 6 meses si son piezas de animales jóvenes. Para descongelar, en el frigorífico directamente 12 horas o a temperatura ambiente 6 horas.

• Carne de ave: puede congelarse individualmente o a porciones, bien limpio y seco. Se puede congelar durante 12 meses. Hay que descongelarlo en el frigorífico de 6 a 12 horas.

• Pescado en filetes: lavar el pescado, secarlo bien y hacer paquetes individuales. Se puede congelar como máximo 3 meses. Hay que descongelarlo en el frigorífico durante 6 horas.

Son consejos fáciles de seguir y que nos darán una pauta correcta para no caer en malos hábitos a la hora de congelar y descongelar alimentos.

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• Alimentos congelados

Principios de refrigeración y congelación de alimentos

Publicado por Mario Noel

PRINCIPIOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción:

El hombre prehistórico almacenaba la caza en bloques de hielo para consumirla posteriormente. Culturas como los incas cortaban bloques de hielo de los andes y luego les servia para almacenar sus productos, al igual que los chinos que almacenaban hielo para consumirlo en temporadas calurosas.

La conservación de alimentos por frió tiene origen más reciente que el envasado. El proceso de congelación se utilizo comercialmente por primera vez en 1830, cuando comenzaron a fabricarse cámaras frigoríficas para conservar alimentos, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

En 1784, William Cullen inventó la primera máquina de enfriar. Usó para ello la evaporación de un líquido volátil (el éter nitroso): a este tipo de sustancias se las llama refrigerantes. No obstante, el primer refrigerador doméstico no se fabricó sino hasta 1927.

El efecto conservador del frió se basa en la inhibición total o parcial de los agentes que causan deterioro:

Crecimiento y actividad microbiana.

Actividades metabólicas de los tejidos animales (sacrificados) y vegetales (cosechados).

Enzimas y reacciones químicas.

La aplicación del frió en sus dos importantes líneas “refrigeración o congelación” permite alargar la vida útil de los alimentos, ya sean frescos o procesados en tiempo relativamente largos con una mínima repercusión en sus características nutritivas y organolépticas.

La aplicación de frío se basa en una de las operaciones unitarias más empleadas en la industria: la transmisión de calor.

Con la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas pre-cocinadas o deliciosos helados.

Abatimiento de la velocidad de reacción enzimática

Los enzimas catalizan, o dicho de otro modo, aceleran la velocidad de las reacciones químicas. Los enzimas se encuentran en los microorganismos y en los alimentos, algunas se utilizan, para la producción de alimentos.

Los enzimas son imprescindibles para la vida de los seres vivos. Sin ellos, reacciones necesarias para digerir los alimentos, el envío de señales nerviosas, o la contracción de los músculos se darían a velocidades tan lentas que no sería posible la vida.

Su efecto catalítico extraordinariamente eficaz: Aumentan la velocidad de las reacciones. Son muy específicos: Actúan sobre un tipo de sustrato muy concreto. Es posible el control de su actividad. Esto tiene una gran utilidad en la industria alimentaria porqué cuando ya no interesa que prosiga la actividad del enzima se puede inactivar por aplicación de calor. No olvidemos que los enzimas son proteínas. Igualmente, se puede utilizar el frío para inactivarlos pero tiene el inconveniente de que si más tarde se vuelve a colocar el alimento a temperatura ambiente, se reanudará la actividad enzimática, mientras que con la aplicación de calor, si se vuelve a disminuir la temperatura del alimento los enzimas ya no actuarán ya que se han inactivado irreversiblemente. (Por eso se recomienda el escaldado o la in activación química previa a la refrigeración en algunos productos)

Los factores que regulan la actividad enzimática en los alimentos son el pH, la temperatura, la actividad de agua, la presencia de iones y su concentración, y la aplicación de radiaciones ionizantes.

pH: Normalmente los enzimas actúan a pH cercanos al neutro, en torno a entre 5 y 8 aunque existen excepciones como la tripsina que actúa a pH en torno a 2, o la lipooxigenasa que lo hace a pH básico en torno a 9. Así pues, la actividad de un enzima está restringida a un intervalo de estabilidad. Si el pH se modifica y se coloca un poco por encima o por debajo del intervalo indicado el enzima se inactivará de forma reversible, es decir, funcionará muy poco pero si se vuelve a modificar el pH y se coloca de nuevo en torno a su intervalo de actividad el enzima volverá a funcionar “a pleno rendimiento”. Por último, si el pH se ha modificado a pH lejanos de su actividad (por ejemplo 3 o 10), el enzima se inactiva irreversiblemente y no volverá a tener actividad aunque lo coloquemos al pH óptimo. Este hecho se utiliza en alimentos en los que interesa favorecer o inhibir la actividad enzimática. Así por ejemplo, las fenoloxidasas son enzimas que existen de forma endógena en alimentos como verduras y frutas, y son responsables del pardeamiento u oscurecimiento de estos alimentos, hecho que no es deseable. El pH óptimo o de máxima actividad de estos enzimas se encuentra en torno a 6,5 por lo que si se rebaja el pH a 3 con un acidulante, se inactiva dicho enzima cuya actividad es indeseable. Por eso la modificación de pH con refrigeración alarga la vida de nuestro producto que si lo hiciéramos solo refrigerándolo.

Temperatura: Las altas temperaturas son enormemente utilizadas para aumentar la actividad de un enzima que interese o para inactivar irreversiblemente el enzima. Una reacción enzimática, aumenta la velocidad con el aumento de la temperatura. Pero llegando a un punto, que será variable según el caso, la actividad del enzima cae drásticamente ya que se está desnaturalizando. Por ello, la temperatura óptima de reacción es aquella en la cual el enzima no se desnaturaliza pero si se aumenta un poco la temperatura si se desnaturalizará perdiendo su actividad. En esta temperatura óptima el enzima actúa a una velocidad mayor que si no se hubiera dado el calentamiento

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