Plan HACCP elaboracion de chamoy

Plan HACCP

1.- Formar un equipo HACCP.

• Aldo Raúl Preciado Galindo.
• Hugo Enrique Avendaño Rodríguez.
• Jonatan moreno
• Saul Oswaldo Anaya Zamora.

2.- Identificación del producto.

• Chamoy de tamarindo.

3.- Identificación del uso pretendido.

• Es un producto butanero que estará dirigido a cualquier tipo de consumidor.
• Producto de venta.

4.- Diagrama de flujo. [pic 1]

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5.- Insitu.

• Paredes color blancas.
• Piso blanco.
• Iluminación adecuada.
• Mesas u utensilios de trabajo de acero inoxidable y plástico.
• Ventilación controlada y extracción de gases.

6.- análisis de riesgo.

1. Materia prima en mal estado.

• Escases por temporada

1. Contaminación del producto.

• Falta de temperatura adecuada.
• Exceso de almacenaje.
• Falta de proveedores.

1. Método visual de selección.

1. Exceso de cocción.

• Temperatura no adecuada.
• Falta de cocción.
• Mantenimiento de equipo.

1. Mantenimiento de equipo.

• Tiempo de licuado.
• Textura del resultado.

1. Contaminación del producto.

• Ingredientes desproporcionados.
• Ingredientes en mal estado.

1. Tiempo de enfriamiento.

• Aire contaminado.
• Bacterias.

1. Envase contaminado.

• Envase defectuoso.
• Material dañino.
• Frágil.

7.- Control de riesgos.

•  Almacenamiento.

Que el proveedor cumpla con las normas establecidas.

• Temperatura adecuada en el almacenamiento.

Evitar largos periodos de almacenaje.

• Personas capacitadas para la inspección.
• Mantenimiento a los equipos para evitar retrasos y perdidas de productos por equipo dañado.
• Herramientas necesarias para la producción.

Seguir los temporizadores adecuados de la receta.

• Seguridad e higiene.

8.- limites críticos.

• La materia prima mantener almacenada por un límite de 35 días.
• Contar con reservas de un mes y medio.
• Mantener el producto almacenado a 5° centígrados.
• La maquinaria deberá tener mantenimiento 2 veces por semana.
• Las proporciones de cada porción deberá ser exacta.
• Tiempo y temperatura de enfriamiento deberán estar controladas.
• El envase no debe de ser demasiado frágil y debe ser higiénico.

9.- vigilancia.

• se debe contar con un supervisor para los procesos el cual estará al tanto de cada acción y deberá controlar que los métodos sean los correctos y en caso contrario deberá tomar acciones correctivas
• También deberá existir un supervisor de calidad en el producto final el cual debe inspeccionar la higiene presentación y que el producto esté en buen estado.

10.- acciones correctivas.

• procesos

• En caso de existir problemas se deberá tomar la acción correctiva necesaria para el proceso afectado.
• Mantenimiento de La maquinaria
• Capacitación para el operador
• Cambio de operador o de maquinaria
• Instrumentos de trabajo adecuados y en buen estado

• Calidad e higiene

• si el supervisor determina un problema en la calidad o la higiene se tomará acciones correctivas
• Inspección de la materia prima
• Inspección en la higiene de los operadores y la maquinaria
• Equipar a los trabajadores con el equipo adecuado e higiénico
• Inspecciones en el envasado.

11.- verificación.

• Las condiciones del área de trabajo son las adecuadas y cumplen con los requisitos establecidos. Los riesgos han sido identificados y se han tomado acciones preventivas.
• los puntos críticos en el proceso de elaboración han sido identificados y se han tomado acciones correctivas o para evitarlos.
• se han establecido límites críticos para los procesos o acciones tomadas durante toda la producción.
• Se cuentan con supervisores para las áreas de producción. también se ha tomado acciones correctivas para los problemas que han surgido y que pueden surgir.

12.- documentación.

• Registrar cada incidente o accidente que se pueda presentar para crear medidas preventivas
• Crear ayudas visuales para evitar que sucedan nuevamente

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