Aplicación Del APPCC

SALCHICHAS ENLATADAS

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO O RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

RECIBO DE CARNE BIOLOGICOS: presencia de bacterias, microorganismos y hongos.

FISICOS: Presencia de pedazos de madera, plásticos, cabellos, insectos, tierra, hueso, entre otros.

QUIMICO: Contaminación por algunas vacunas que se le hayan puesto al ganado, por partículas de detergentes o agentes desinfectantes que hayan quedado impregnadas en el lugar de trabajo, o en los utensilios utilizados. Para prevenir los riesgos presentados por microorganismos, es necesario la limpieza y desinfección no solo del carro de transporte, sino de la mesa en donde se realiza el corte de la carne, se debe llevar registro de la limpieza y desinfección que se le realice al carro transportador, se debe anotar las clases de detergentes utilizados y los días en el cual se elabora la limpieza. Si fuese necesario desinfectar el ambiente, habrá que hacerlo, los cuchillos o hachas utilizadas, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, preferiblemente en acero inoxidable y que se encuentren en un lugar apartado de toda contaminación. El personal manipulador debe contar con su documentaria completa, gorro, uniforme, bata, tapaboca, etc, y debe hacerse una limpieza y desinfección en sus manos antes y después de cambiar de cada labor. Cabe resaltar que el personal manipulador debe estar sano y libre de cualquier enfermedad contagiosa.

En cuanto a los riesgos físicos, es necesario contar un supervisor, que este pendiente al momento de la manipulación a que la carne no valla contaminada con otros elementos, el mismo supervisor se encargara de llevar un control del programa de limpieza y desinfección que se está utilizando, en tales registros se debe especificar con claridad, que agentes fueron utilizados, el día y la hora.

En los riesgos químicos, es necesario exigir al proveedor un acta en donde especifique las vacunas que se le aplicaron al ganado, un registro de la limpieza y desinfección que se le hace al lugar.

RECIBO DE PROTEINAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS BIOLOGICOS: contaminación por hongos, causado por la humedad puede ser del lugar en el que se encuentre, o por la cantidad de agua que tenga el mismo producto.

FISICOS: presencia de pelos, insectos, plástico, sustancias extrañas, etc.

QUIMICO: contaminación cruzada por presencia de otros agentes distintos a los que se van a utilizar. Solicitar registro de componentes fisicoquímicos del producto y registro de limpieza y desinfección del lugar en el q se hallen almacenados. El lugar en el que son recibidos los aditivos y demás, debe ser un lugar seco, a temperatura ambiente y contar con canastillas o estantes, preferiblemente de plásticos.

Realizar una excelente limpieza y desinfección en el área de almacenamiento y a los utensilios utilizados en la operación.

Realizar revisiones constantes, llevar lote acerca de los productos utilizados y tener muchísimo cuidado que se cruce con otro producto que sea nocivo para la salud, manteniéndolos alejados los unos de los otros.

LIMPIEZA, CORTE PORCIONADO DE CARNES y Picado de las carnes BIOLOGICO: contaminación por microorganismos patentes, y bacterias.

FISICOS: presencia de partículas de insectos, estillas, pelos, piedra, plásticos, cabellos, etc.

QUIMICO: partículas de detergentes o desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección. Llevar registro de la limpieza y desinfección, los productos utilizados, el día y la hora, además de quien realiza el trabajo. El lugar debe estar alejado de cualquier focos de contaminación, que no hallan aguas residuales cercanas o basuras acumuladas, ya que todo esto contamina el ambiente. Los materiales utilizados deben ser en acero inoxidable y descontaminarse constante mente.

El personal manipulador, debe portar su uniforme completo, para evitar presencia de cabellos u otras partículas contaminante, se debe llevar registro diario de limpieza y desinfección.

Se debe llevar además un registro de los detergentes y agentes utilizados en la desinfección, lavar siempre con abundante agua antes y después de cada labor para evitar que queden restos en los objetos y lugares utilizados en la elaboración.

Incorporación de proteínas, condimentos, aditivos y agua

BIOLOGICOS: se puede presentar contaminación microbiológica, que pueden estar presentes en el agua o en algunos de los ingredientes a utilizar, causados por la mala manipulación.

FISICO: presencia de cabello, insectos, plástico, vidrio.

QUIMICO: contaminación por otros aditivos presentes o por sustancias que hayan quedado después de la limpieza y desinfección en algunos de los implementos utilizados.

El agua debe ser potable, proveniente de

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