Bases Panaderia

Masa Madre:

Este tipo de masa es más beneficiosa porque da un mayor rendimiento, pues produce más panes y además es más fuerte. El pan obtiene un mejor gusto y una mejor corteza al momento de salir del horno.

Otra ventaja es que si todavía sobra masa madre, esta puede ser guardada en temperaturas frías, ya que el frio adormece la masa y no necesita ser alimentada a diario, aguantando hasta meses.

Tipos de Masa Madre:

Los tipos de masa madre más usuales son:

Cucharon:

Para panes normales, rústicos y algunos especiales. Aparte de proporcionar al pan todo lo expuesto anteriormente, sirve de nexo de unión, depuente de la flora bacteriana de una jornada con la siguiente través del pie, aportando regularidad y similitud en las producciones de un día con otro.

Polisch:

Para panes especiales de larga conservación y también para baguettes de calidad. El tiempo que permanece gran parte de la harina en fermentación hiperhidratada posibilita un pan de óptimaconservación, aroma y sabor.

Masa Vieja y Masa Joven:

Para el mismo uso que el cucharon pero con resultado mucho más pobre, inestabilidad e irregularidad en las produccionespanaderas.

Biga:

Para panes con poca hidratación 45% potenciando el sabor y aspecto de la corteza.

Esponja

Para panes especiales, para masas enriquecidas con grasas y azúcar. Este sistema, más que mejorar el sabor, aroma y conservación, lo que hace es mejorar las cualidadesmecano plásticas de la masa.

La Masa Madre Líquida

Es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan

Masa Madre

Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar... Y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva. En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones.

Tipos de Amasados:

Existen 3 formas de amasar involucrando la fuerza, la inteligencia y la técnica.

Amasado Duro

Cuando la masa de pan tiene un nivel de hidratación bajo, típicamente hasta un 60%, el resultado inmediatamente después de la mezcla es una masa en la que la cohesión, o la capacidad de una sustancia de mantenerse de una pieza, supera a la adhesión, que es la capacidad de una sustancia de pegarse a otras. Esto implica que lo que tenemos en las manos es una bola coherente, en oposición a un objeto viscoso y/o pringoso.

Esto nos permite desempolvar los bíceps y proceder al amasado tradicional o duro. Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma, para iniciar el proceso de nuevo. Conviene recalcar que este método es válido para masas relativamente poco hidratadas; hasta hace poco, el comentario habitual de las recetas de panadería era: “…añadiendo harina hasta que la masa no se pegue”. O, aún más salvaje, “…añadiendo harina, la que admita”. Este procedimiento radical descompensa totalmente las cantidades indicadas en la receta, que están ahí con un objetivo: que el pan que se pretende hacer salga bien. En muchas ocasiones se han echado a perder panes por intentar aplicar este método de amasado a masas con una hidratación alta, unido a añadir harina por encima de las cantidades requeridas en la receta.

Una versión aligerada del amasado rudo estira la masa con una mano para doblarla sobre sí misma; la otra mano simplemente la compacta de nuevo antes del siguiente movimiento. Es más suave y conveniente para la masa, siempre que ésta no sea demasiado dura. Al final, en masas muy secas, será necesario ejercer una presión considerable para trabajar la masa.

Amasado de Lepard

El panadero Dan Lepard muestra en su libro “Hecho a mano (The handmade loaf)” un método de amasado válido para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y el 70%. Su sistema emplea, más que la fuerza bruta o la técnica, la inteligencia: Lepard deja que la masa se amase sola. Esto ocurre en todas las masas de harina de trigo: el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.

Este amasado alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las manos, Lepard propone utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. Su efecto separador entre la masa y el resto de superficies desaparece rápidamente en cuanto es absorbido por la masa, por eso los amasados son tan cortos.

El método de Lepard es muy adecuado para panes que emplean fermento natural, que actúa de manera mucho más lenta que la levadura de panadería, y en los que se puede extender el periodo de amasado por

...