Bases para la Producción de Alimentos

Bases para la Producción de Alimentos

Recetario semestral EQUIPO 5

FRUTAS, VERDURAS Y CHILES

Para comenzar el semestre, realizamos la práctica de los TIPOS DE CORTE con frutas, verduras y chiles, con la finalidad de retomar las bases de la cocina.

CHIFFONADE

Corte que se utiliza para cortar las hojas en tiras alargadas y finas (lechuga, cilantro, repollo, etc).

MIREPOIX

Consiste en obtener pequeños dados de 1.5 cm, empleado en su mayoría para salsas.

JULIANA

Obtener tiras alargadas y muy finas, 4 cm de largo, aproximadamente.

BRUNOISE

Cortar cuadritos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor, para aderezos, ensalada, salsas (es el corte más chico).

PAISANE

Corte en dado, son gruesos de 1.5 cm.

BASTONES

Cortes en tiras de 5 o 6 milímetros de ancho y 6 de largo, son cortes parecidos a la juliana, pero más gruesos.

R A T A T O U I L L E

Ingredientes:

• 1 pza berenjena (que no sea muy grande)[pic 1]
• 2 pzas de calabaza italiana
• 4 pzas de jitomate saladet
• 2 dientes de ajo
• 1 pza de cebolla
• 1 ramita de albahaca
• 1 cucharada de orégano
• 100 ml de puré de tomate
• 1 pliego de papel encerado
• Aceite de oliva c.s

Procedimiento:

1. Se pican en petit brunoise la cebolla y los dientes de ajo y se sofríen en un sartén con un poco de aceite.
2. Se parten en rodajas la berenjena y la calabaza, el jitomate se pica en brunoise y se agregan al sartén con la cebolla y el ajo sofritos.
3. Posteriormente se agrega el puré de tomate y un poco de orégano para dar aroma y sabor, se salpimenta al gusto. Se deja hervir.
4. Para presentar en un plato plano con unas hojitas de albahaca.

F I D E O S E C O 4 C H I L E S

Ingredientes:

• 1 paq de chico de fideos[pic 2]
• 2 pzas de chile guajillo
• 1 pza chile ancho
• 1 pza chile pasilla
• 2 cubo knor suiza
• 1 cucharada de crema ácida
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 ramitas de cebollín

Procedimiento:

1. Se dora el paquete de fideo en un coludo con aceite suficiente para que no se queme, mantener en movimiento.
2. Al momento, se cocen los 2 chiles guajillos, el chile ancho, el chile pasilla, la cebolla y el diente de ajo, esto en agua previamente hriviendo con los cubos de knor suiza.
3. Se muelen en la licuadora y se cuelan para retirar los restos de chile.
4. La mezcla se coloca en el coludo con el fideo y se deja hervir hasta que se seque.
5. Presentar en un plato plano con una cucharada de crema ácida y un poco de cebollín.

P O M M E R O S T I

Ingredientes:

• 2 pzas de papa (grande)[pic 3]
• 130 gr de mantequilla
• 60 gr de crema ácida
• 40 gr de queso crema

Procedimiento:

Para el pomme rosti:

1. Se cortan las papas en julienne o corte paja y se colocan en agua para quitar el almidón, después se escurren y se colocan en un sartén previamente calentado con un poco de mantequilla y se da forma de círculo. Se agrega más mantequilla encima para engrasar y dar sabor, se salpimenta al gusto.
2. Se envía al horno durante 30 minutos a 180º.
3. Se presenta en un plato plano con la mezcla previamente elaborada y 2 ramitas de cebollín.

Para la mezcla:

1. Se bate en un bowl el queso crema con crema ácida, sal y pimienta hasta obtener una mezcla homogénea.

C O C T E L   Y   E N S A L A D A        D E F R U T A S

Ingredientes:[pic 4]

• 1 pza de melón chino
• 10 pza fresa
• 3 pzas de kiwi
• 1 manzana (Golden, Washington, red delicious)
• 1 caja de zarzamoras[pic 5]
• Jugo de 3 naranjas
• 1 pza de naranja
• 100 ml de miel de abeja o de agave
• 1 taza de yogurt natural
• 1 ramita de menta o hierbabuena
• 1 taza de granola garapiñada
• 1 pza de carambola

Procedimiento:

Para el coctel de frutas:

1. Se pela 1/3 parte del melón y se parte en brunoise, ½ manzana se parte en brunoise, 4 fresas de parten en 4, 1 carambola se rebana, zarzamoras enteras.
2. Se exprime 1 naranja para obtener el jugo.
3. Para presentar se ponen todas las frutas en capas en una copa margarita, se sirve el jugo de naranja sobre la fruta y se acompaña con un poco de miel de abeja.

Para la ensalada de frutas:

1. Se pela ½ melón y se rebana en media luna, se pela el kiwi, se parte por mitad y se rebana en media luna, así mismo se rebana ½ manzana en media luna. Las fresas y la carambola se parten en rebanadas, las zarzamoras se cortan por mitad. Los gajos de naranja se sacan en supremas.
2. Se presenta en un plato plano, con un poco de yogurt natural, miel de abeja y granola garapiñada.

FONDOS

Caldo básico hecho en cocción lenta a base de huesos de cerdo, pollo o res, o espinas de pescado, agua, hierbas aromáticas y mirepoix (consiste en 50% cebolla, 25% apio y 25% zanahoria, todo en corte mirepoix).

Tipos de fondo:

CLARO

Transparente e incoloro, se sudan los huesos en una olla, se agrega el mirepoix, se desglazan los huesos con vino blanco y el bouquet garni (preparación de especias dentro de 2 trozos de apio para cocciones lentas). Se deja calentar retirando la espuma que se crea.

OSCURO

Se ponen los huesos en una charola con el mirepoix, puré de tomate y aceite de oliva, se meten al horno durante 15 minutos, al salir se retiran los huesos, se ponen en una olla con agua y se deglasa la charola con vino tinto, se agrega a la preparación. También se agrega el sache d’epices (saco de especias para cocciones rápidas).

F O N D O        C L A R O D E R E S

Ingredientes:[pic 6]

• 1 kg de huesos de res
• 1 pza de cebolla
• 2 ramas de apio
• 2 pzas de zanahoria
• Bouquet garni (4 hojas de laurel,

2 ramitas de tomillo, 2 ramita de perejil,

5 pimientas enteras, 2 ramitas de apio)

• 1 taza de vino blanco
• 3 litros de agua

Procedimiento:

1. En una olla colocamos aceite de oliva y los huesos de res por unos minutos para que el hueso sude.
2. Picamos, cortamos y añadimos el mirepoix (50% cebolla, 25% apio y 25% zanahoria).
3. Agregamos agua (3L) en una olla y vaciamos los huesos y la verdura.
4. Desgalzamos el resto de los huesos con vino blanco y añadimos a la olla caliente con agua.
5. Añadimos vino a la olla con los huesos.
6. Colocamos el bouquet garni a la olla y dejamos reposar.
7. Dejamos cocinar a fuego lento meintras retirabamos la espuma blanca de la superficie.

F O N D O        C L A R O D E C E R D O

Ingredientes:[pic 7]

• 1 kg de huesos de res
• 1 pza de cebolla
• 2 ramas de apio
• 2 pzas de zanahoria
• Bouquet garni (4 hojas de laurel,

2 ramitas de tomillo, 2 ramita de perejil,

5 pimientas enteras, 2 ramitas de apio)

• 1 taza de vino blanco
• 3 litros de agua

Procedimiento:

1. En una olla colocamos aceite de oliva y los huesos de cerdo por unos minutos para que el hueso sude.
2. Picamos, cortamos y añadimos el mirepoix (50% cebolla, 25% apio y 25% zanahoria).
3. Agregamos agua (3L) en una olla y vaciamos los huesos y la verdura.
4. Desgalzamos el resto de los huesos con vino blanco y añadimos a la olla caliente con agua.
5. Añadimos vino a la olla con los huesos.
6. Colocamos el bouquet garni a la olla y dejamos reposar.
7. Dejamos cocinar a fuego lento meintras retirabamos la espuma blanca de la superficie.

F O N D O   O S C U R O        D E P O L L O

Ingredientes:

• 1 kg de huesos de pollo (sin grasa)[pic 8]
• 1 pza de cebolla
• 2 tallos de apio
• 2 pzas de zanahoria
• Sachet d épices (manta de cielo,

4 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo, 2 ramita de perejil, 5 pimientas enteras)

• 1 taza de vino tinto
• 3 litros de agua
• 1 cajita de puré de tomate de 300 gr

Procedimiento:

1. Se colocan los huesos de pollo en el centro de una bandeja para ir al horno y generar una reacción DE MAILLARD donde los jugos y azucares de los alimentos aportarán sabor y color a nuestro fondo; una vez colocados los huesos, encima de ellos se pondrá el MIREPOIX (mezcla de cebolla 50%, zanahoria 25% y apio 25%), y se bañarán con puré de tomate y aceite de oliva, posteriormente de inmediato a rostizar al horno por unos 15 a 20 minutos a 250 grados.
2. Durante ese tiempo se prepararán los sachet d’ épices el cuál se agregará más adelante para aromatizar nuestro fondo.
3. Una vez fuera los huesos se colocarán en una olla y desglasaremos la bandeja con vino tinto para pasar todas las grasas a la olla y terminamos de agregar la taza, esto le dara color a nuestro fondo.
4. Se agregarán 3 litros de agua y el saco de especias para llevar el fondo al tiempo y temperatura adecuda, al inicio dejaremos que hierva, en cuanto llegue lo bajaremos a (Simmer) para su realización, a lo largo del proceso, el cual es de aproximadamente 7 horas, estaremos desespumandolo, para tener nuestros fondos traslucidos.
5. Al finalizar el tiempo retiramos el saco de especias, y colamos nuestro fondo y lo regresamos a su olla.
6. Por último lo utilizaremos para realizar nuestras recetas y lo demás se llevara a congelación para su conserva.

F O N D O   O S C U R O        D E P E S C A D O

Ingredientes:

• 1 kg de espinazo de cazón o huesos varios de pescado
• 1 pza de cebolla[pic 9]
• 2 tallos de apio
• 2 pzas de zanahoria
• Sachet d épices (manta de cielo,

4 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo, 2 ramita de perejil, 5 pimientas enteras)

• 1 taza de vino tinto
• 3 litros de agua
• 1 cajita de puré de tomate de 300 gr

Procedimiento:

1. Se colocan los huesos de pollo en el centro de una bandeja para ir al horno y generar una reacción DE MAILLARD donde los jugos y azucares de los alimentos aportarán sabor y color a nuestro fondo; una vez colocados los huesos, encima de ellos se pondrá el MIREPOIX (mezcla de cebolla 50%, zanahoria 25% y apio 25%), y se bañarán con puré de tomate y aceite de oliva, posteriormente de inmediato a rostizar al horno por unos 15 a 20 minutos a 250 grados.
2. Durante ese tiempo se prepararán los sachet d’ épices el cuál se agregará más adelante para aromatizar nuestro fondo.
3. Una vez fuera los huesos se colocarán en una olla y desglasaremos la bandeja con vino tinto para pasar todas las grasas a la olla y terminamos de agregar la taza, esto le dara color a nuestro fondo.
4. Se agregarán 3 litros de agua y el saco de especias para llevar el fondo al tiempo y temperatura adecuda, al inicio dejaremos que hierva, en cuanto llegue lo bajaremos a (Simmer) para su realización, a lo largo del proceso, el cual es de aproximadamente 7 horas, estaremos desespumandolo, para tener nuestros fondos traslucidos.
5. Al finalizar el tiempo retiramos el saco de especias, y colamos nuestro fondo y lo regresamos a su olla.
6. Por último lo utilizaremos para realizar nuestras recetas y lo demás se llevara a congelación para su conserva.

E N C H I L A D A S S U I Z A S

Ingredientes:[pic 10]

• 1 pechuga de pollo
• 500 gr de queso Chihuahua
• 500 gr de tortilla
• 6 tomate verde
• 3-4 chile serrano
• Cilantro
• Sal y pimienta
• 1 taza de fondo de pollo

Procedimiento:

Para las enchiladas:

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