Alimento A Base De Cereales

Cecytem 23 Tocumbo.

603 alimentos.

Modulo v.

Submodulo l: Procesar alimentos a base de cereales.

Por: José Manuel Barragán Barajas.

Prof.: Gisela Cruz Calderón.

¿Qué es el procesamiento de cereales?

Los cereales pasan por distintas etapas en una gran, y a veces, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo.

1. Se cosecha el grano

2. Se almacena

3. Se extrae el grano o practica postcosecha

4. Se estabiliza el cereal

 Proceso preliminar: permite obtener productos intermedios, fundamentalmente harinas.

 Procesamiento secundario: Forman aquella operación que transforman los productos intermedios en finales.

Introducción.

Ejemplos de agroindustria (AI)

Materia prima AI intermedio AI final

Maíz Masa Tortillas

Avena Harina Galletas

Trigo Harina Pan, galletas

arroz Harina precocido atole

Los granos que producen harina son granos farináceos

La palabra cereal viene de “cereales” cerialias – fiestas romanas.

Maíz

Trigo

Avena grano farináceo (que producen harinas).

Sorgo

Arroz

Centeno

Mijo

Cebada

Nombre científico de todos los cereales.

Maíz= zea mays. Centeno= secale cereale. Trigo= triticum aestivium. Mijo= panicum miliaceum. Avena=avena sativa. Triticale= triticosecale. Sorgo= sorghum bicolor. Cebada= hordeum vulgare. Arroz= oryza sativa.

Actividad.

1. ¿De dónde proviene la palabra cereal? Deriva del nombre de la diosa romana del grano p e la cosecha, ceres.

2. ¿Qué deficiencia presentan los cereales en relación o un aminoácido? Son especialmente deficientes en el aminoácido esencial lisina.

3. Carbohidratos principales de los cereales. “almidon”

4. ¿Cómo es la proteína de los cereales comparado con la de otros alimentos? Por cada unidad de proteína animal obtenida, se ingiere 5 unidades de proteínas vegetales, porque son de más baja calidad.

5. ¿Cómo corrijo la deficiencia de estos aminoácidos? Introduciendo en los cereales genes mutantes.

6. ¿Qué inconveniente presenta la modificación genética? Puede causar alteraciones o modificaciones en el código genético.

7. ¿Cómo se obtiene el triticale? Por una cruza internacional del trigo y del centeno. Es un hibrido.

8. ¿Qué ventaja o inconveniente tiene respecto al trigo? Obtener un mejor rendimiento (mas toneladas por herctarea).

9. ¿Qué pasa al agregar cal al maíz? El maíz se suaviza por acción de la cal pidiendo obtener masa.

Importancia de los cereales.

Cereales 45%

Oleginosas 6%

Leche, carne, huevos 17%

Frutas y hortalizas 18%

Leguminosa 1%

Producción nacional de cereales.

SIAP: definición 2010 -2011

 Michoacan (producción estatal)

SIAP-agricultura- producción anual – cierre de la producción agrícola por cultivo

Arroz palay- cebada grano – maíz grano – sorgo grano – trigo grano- Michoacán.

 Nacional

SIAP – agricultura- producción anual - cierre de la producción agrícola por estado.

Arroz palay – avena grano – cebada grano – centeno grano – maíz grano – mijo – sorgo grano – trigo grano – triticale grano- nacional.

Producción nacional de cereales.

Actividad.

Identificar el estado productor más importante de cada de cereal a nivel nacional para 211 y 2010.

Maíz grano……. Sinaloa 2,929,179.50

Sorgo grano……. Tamaulipas 1,944,712.61

Avena grano…… mexico 10,848.44

Trigo grano…….. baja california N. 485,070.99

Triticale grano… mexico 472.00

Centeno grano… baja california N. 3.10

Cebada grano… Guanajuato 302,098.80

Arroz palay ……. Nayarit 36,101.00

Producción nacional de cereales de mayor a menos:

1. Maíz grano (Sinaloa)

2. Sorgo grano (Tamaulipas)

3. Trigo (baja california)

4. Cebada (Guanajuato)

5. Arroz (Nayarit)

6. Avena (mexico)

7. Triticale (mexico)

8. Centeno (baja california)

Practica #1

Ingredientes:

pasta para chocolate.

 500gr de mantequilla

 200gr de azúcar glass

 4gr de sal molida

 2 huevos

 600gr de harina

 100gr de chocolate amargo

Pasta de vainilla:

 500gr de mantequilla

 200gr de azúcar glass

 4gr de sal

 2 huevos

 650gr de harina

 50 ml de vainilla

Materiales:

 Charola para hornear

 Charola de metal

 Rodillo

 Batidora

 Guantes para hornear

 Hielera

 Bolsa patica para guardar masa

 Chichillo liso grande

 Palillos pasteleros

 Hielos

 Franela

Terea investigar que es tejuino, investigar el proceso de elaboración del tejuino, de donde es originaria esta bebida, que cereal es el que se utiliza para hacer tejuino.

El tejuino es una bediba refrestante a base de maíz (fermentado o sin fermentar) y de dulce de caña de azúcar (piloncillo o panocha). Es muy común encontrarlo en el occidente de México, gracias a la herencia indígena de los tarahumaras.

Hay 2 tipos: tejuino t tesguino, el tejuino puede o no tener algo de fermentacion no mas fuerte que el tepache, el terguino no es fermentado al máximo para que produzca licor.

También se puede agregar nieve de limón.

Procedimiento

 1kg de masa

 6 conos de piloncillo

 Limones

 Hielo o nieve de limón

1. Hervir agua

2. Agregar piloncillo

3. Agregar masa poco a poco para evitar que se hagan grumos.

4. Batir para que no se pegue

5. Hervir durante 3 min.

6. Enfriar

7. Agregar un vaso de hielo

8. Agregar sal

9. Fermentar por 2 o 3 dias

Estructuta de los cereales.

Los cereales están compuestos por un grano llamado cariposide y en su interior se encuentra la semilla.

Cariópside = grano(sinónimas)

 Cariopside revestidas(la cascara envuelve grano);avena, cebada, arroz.

Dicha cascara esta formada por “glumas”

 Cariópside desnudas (se elimina la cascara mediante el trillado); maíz, trigo, centeno, sorgo y algunos mijos.

El grano o cariópside está formado por:

1. Cascarilla o cascara: (cubierta más externa rica en SI y celulosas)

2. Pericarpio: es la cubierta del grano o fruto y contiene una parte del salvado (fibra), gran parte de proteínas y lípidos (no almidon).

Se divide en:

Endocarpio.

Mesocarpio.

Epicarpio.

3. Testa: cubierta de la semilla que le da el color (pigmento) a los cereales.

4. Capa de aleurona: contiene la mayor parte del salvado, tiene vitaminas, minerales y la mayor cantidad de proteinas.

5. Endospermo: compuesto principalmente por almidon que se encuentra en una matriz proteica, posee algunas enzimas, vitaminas, minerales (P,K,Mg).

- Es la tracción que ocupa mayor parte en la estructura del grano.

- Parte nitritiva de los cereales

- Reserva de carbohidratos (almidon).

6. Germen o embrión:la mato parte s compuesta por lípidos (acidos grasos), contiene además algunas proteinas, vitaminas ( E y B1) y minerales.

Para la extracion de aceites se usa esta parte del grano.

Productos obtenidos a base de cereales.

All bran, pan de caja, bolillos, galletas, spagueti, tortillas, zucaritas, hojuelas, harina, crema de elote.

Actividad:

1. Escriba una lista de las 6 partes que componen de cereal e indique cual es el componente principal de cada parte.

2. ¿Qué parte se utiliza para la extracción de aceites?

3. Escriba el nombre de aceites abtenidos de cereales.

4. Escriba el nombre del carbohidrato que mas abunda en los cereales.

5. Escriba una lista de vitaminas y minerales que contienen los cereales.

6. Escriba que parte del grano contiene el salvado y porque se considera dietética.

1. 1.- cascarilla: si, celulosas

2.-pericarpio: salvado, roteinas, lípidos.

3.- testa: pigmentos

4.- capa de aleurona: proteínas

5.-endospermo: almidón.

6.- germen o embrión: lípidos

2. germen o embrión

3. aceite de maíz

4. almidon.

5. minerales: Si, P, K, Mg.

Vitaminas: E, B1

6.pericarpio, porque es fibra y ayuda para la digestión.

Mermelada de tamarindo (pulpa).

1.- elaborar una mermelada de tamarindo con una proporción 40-60.

2.-puede adicionarse limón (1 o 2) y sal, chile en polvo.

Tejuino.

1.-mezclar la base para tejuino y dejarla oxigenar por 5 min.

2.-moler finalmente hielo.

3.- agregar aprox. El jugo de 1/2kg de limones, mermelada al gusto sal de grano al gusto y chile en polvo algusto, mezclar y agregar a cada vaso.

4.- mezclar la base para tejuino y la mezcla anterior.

Formulación:

 Base para tejuino.

Jarabe – 1,250 ml de H2O

500g piloncillo

500g masa

250 ml H2O

Conversión de granos.

1. Formar de pesar los granos

2. Durante la conversión

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