Bebidas Carbonatadas

BEBIDAS GASEOSAS

Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.

INGREDIENTES

1) Saborizante:

Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones, soluciones alcohólicas o jugos de frutas.

Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda solubles en soluciones alcohólicas diluidas, y se suelen preparar disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilución conveniente.

Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les coloca cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100cc. Se agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

2) Ácidos:

Ácido Cítrico. Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa en solución de 48%.

Ácido fosfórico. Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sino también porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo "cola".

Acido tartárico. Es uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones de hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser "grado para alimentos ".

3) Colores:

Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo "cola", cerveza de raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso.

Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los cuales sólo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FDC #5, Tartracina; Amarillo FD&C #6, amarillo sunset; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo FD&C # 2, amaranto; Rojo FD&C # 4, punzóSX; Azul FD&C # 1, azul brillante FCF; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF.

4) Preservativos:

La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar eldesarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con CO2 gas se conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.

5) Agua:

El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario que el agua sea límpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50ppm, que contenga menos de 500ppm de sólidos totales y menos de 0.1ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rápidamente. El agua del abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación o sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.

MÉTODOS DE FABRICACIÓN

Jarabe:

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solución de azúcar en agua es el jarabe simple,o si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Está provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda correr por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azúcar de caña. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante, color, ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de añadirle la pulpa.

Dióxido de Carbono y carbonatación:

La carbonatación se mide en volúmenes. A 60°F, el agua disuelve en un volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en razón directa de la presión, pero se reduce según aumenta la temperatura.

El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.

Lavado de botellas:

El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. La solución alcalina se compone de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ahí que la duración o la temperatura de esterilización de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de

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