Industria De De Bebidas

SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS

Director del capítulo

Lance A. Ward

Sumario

Perfil general

SUMARIO

David Franson...................................... 65.2

Fabricación de concentrados de bebidas refrescantes

Zaida Colon ....................................... 65.2

Embotellado y envasado de bebidas refrescantes

Matthew Hirsheimer .................................. 65.3

Industria del café

Jorge da Rocha Gomes y Bernardo Bedrikow.................... 65.7

Industria del té

Lou Piombino ...................................... 65.8

Industria de licores destilados

R.G. Aldi y Rita Seguin ............................... 65.10

Industria del vino

Alvaro Durao ..................................... 65.13

Industria de la cerveza

J.F. Eustace ...................................... 65.14

Cuestiones ambientales y de salud pública

Lance A. Ward .................................... 65.16

• PERFIL GENERAL

Descripción del sector

PERFIL GENERAL

David Franson

plantilla se reduce en número y adquiere mayor importancia la formación técnica. Este personal de fabricación semicualificado suele contar con el apoyo de un grupo técnico altamente cualifi- cado, integrado por ingenieros industriales, jefes de fabricación, contables y técnicos en garantía de calidad/seguridad de alimentos.

La industria de las bebidas se compone de dos categorías princi-

pales y ocho subgrupos. La categoría de las bebidas sin alcohol

comprende: la fabricación de jarabes de bebidas refrescantes;

el embotellado y enlatado de agua y bebidas refrescantes; embo-

tellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas; la

industria del café; y la industria del té. La categoría de las bebidas

alcohólicas incluye los licores destilados, el vino y la cerveza.

Evolución de la industria.

Aunque muchas de estas bebidas, incluida la cerveza, el vino y el té, han existido desde hace miles de años, su industria se ha desa- rrollado en los últimos siglos.

La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece muy fragmentada, lo que resulta evidente por el gran número de fabricantes, de métodos de envasado, de procesos de producción y de productos finales. La industria de bebidas refrescantes constituye la excepción de la regla, pues está bastante concentrada. Aunque la industria de las bebidas esté fragmentada, sigue un proceso de consolidación desde el decenio de 1970, de modo que está cambiando la situación.

Desde principios de siglo, las compañías de bebidas han evolucionado desde las empresas regionales que producían artí-

En general, las empresas de bebidas distribuyen sus productos a los mayoristas utilizando medios de transporte corrientes. Sin embargo, los fabricantes de bebidas refrescantes normalmente emplean conductores para entregar sus productos directamente a los detallistas. Estos conductores-comerciales representan alre- dedor de una séptima parte de los trabajadores de la industria de bebidas refrescantes.

El hecho de que en el decenio de 1990 exista una mayor preo- cupación por la salud en Europa y Norteamérica ha frenado el mercado de bebidas alcohólicas e incrementado la demanda de bebidas sin alcohol. Sin embargo, tanto las bebidas alcohólicas como las no alcohólicas están proliferando en los países en desa- rrollo de Asia, Suramérica y, en cierta medida, Africa. Como consecuencia de esta expansión, se están creando muchos puestos de trabajo para satisfacer las necesidades de producción y distribución.

FABRICACION DE CONCENTRADOS •

DE BEBIDAS REFRESCANTES

culos destinados principalmente a los mercados locales hasta las gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para mercados internacionales. Este cambio se inició cuando las

Descripción del proceso

FABRICACION DE CONCENTRADOS REFRESCANTES

Zaida Colon

compañías del sector adoptaron técnicas de producción en masa

que les permitieron expansionarse. Además, durante este

tiempo, se consiguieron avances en el envasado de productos y

en los procesos que incrementaron enormemente el período de

validez de los productos. Los envases herméticos para el té

evitan la absorción de humedad, que representa la principal

causa de pérdida del sabor, y la aparición de los aparatos

de refrigeración permitió la elaboración de cerveza en los meses

de verano.

Importancia económica

La industria de las bebidas emplea a varios millones de personas en todo el mundo, y cada tipo de bebida produce unos ingresos del orden de billones de dólares anuales. No cabe duda de que en algunos pequeños países en desarrollo la producción de café es el principal soporte de la economía global.

Características de la población activa

Aunque los ingredientes y los métodos de producción de las

bebidas varíen, el personal empleado en esta industria suele

presentar muchas características en común. En el proceso de

recolección de las materias primas, ya sean granos de café,

cebada, lúpulo o uvas, se emplea a individuos o familias de bajos

ingresos, no cualificados. Además de constituir su principal fuente

ingresos, la recolección determina en gran medida su cultura y

estilo de vida.

En cambio, la elaboración del producto requiere operaciones

automáticas y mecanizadas, y habitualmente da empleo a traba-

jadores manuales semicualificados. En las instalaciones de

producción y en las áreas de almacenamiento, los puestos más

comunes son los de operario de máquinas de envasado y

llenado, operario de cinta transportadora y trabajadores mecá-

nicos y manuales. La formación para estos puestos se realiza en

el propio lugar y se completa con instrucción sobre el trabajo.

A medida que avanzan la tecnología y la automatización, la

La elaboración del concentrado representa la primera etapa en la producción de bebidas refrescantes. En los albores de la industria, en el siglo XIX, los concentrados y las bebidas refrescantes se fabricaban en las mismas instalaciones. En ocasiones, se vendía el concentrado a los consumidores, que preparaban sus propias bebidas refrescantes. El crecimiento del mercado de bebidas carbonatadas condujo a una especialización entre la fabricación de la bebida refrescante y el concentrado. Hoy en día, una planta de fabricación de concentrado vende su producto a varias empresas envasadoras.

Las plantas de concentrado están optimizando constante- mente sus procedimientos mediante sistemas automáticos. Al aumentar la demanda de concentrado, la automatización permite al fabricante satisfacer las necesidades sin ampliar las dimensiones de la planta de fabricación. Los tamaños de los envases también se han ido incrementando. En el inicio de la industria, los envases de 1/2, 1 y 5 galones eran los más frecuentes. Hoy se utilizan bidones de 40 y 50 galones e incluso camiones cisterna con una capacidad de 3.000 y 4.000 galones. Las operaciones que se llevan a cabo en una planta de fabrica- ción de concentrado se pueden dividir en cinco procesos básicos:

1. tratamiento del agua;

2. recepción de materias primas;

3. fabricación del concentrado;

4. llenado del concentrado y de los aditivos,

5. transporte de los productos terminados.

Cada uno de estos procesos entraña riesgos para la salud que pueden medirse y controlarse. El agua es un componente muy importante del concentrado y debe tener una calidad excelente. Cada planta de concentrado trata el agua hasta conseguir la calidad deseada y que esté exenta de microorganismos. El trata- miento del agua se controla durante todas las etapas.

Cuando la fábrica recibe los ingredientes, se procede a la inspección, toma de muestras y análisis de los mismos en el

Producción de zumos de fruta

Los zumos de fruta se elaboran a partir de una amplia variedad de frutas, como naranjas y otros cítricos, manzanas, uvas, arán- danos, piñas, mangos, etc. En muchos casos, se combinan varios zumos de frutas. La fruta suele convertirse en un concentrado casi en el lugar donde crece, enviándose después a un envasador de zumos de fruta. Los zumos de fruta se venden como concen- trados, concentrados congelados (especialmente el zumo de naranja) y zumos diluidos. Con frecuencia se añaden azúcar y conservantes.

Una vez que se reciben en la planta de procesamiento, se lavan las naranjas, se seleccionan para eliminar las dañadas, se separan por tamaños y se llevan a los extractores de zumo. Allí se extraen los aceites de la corteza y, a continuación,

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