COCINADO Y PRENSADO

III. COCINADO Y PRENSADO

3.1 Objetivos

• Establecer un procedimiento que asegure una adecuada operación de cocción y prensado de la materia prima en proceso.

• Detener la actividad microbiana y enzimática responsable de la descomposición.

• Coagular la proteína, permitiendo así la liberación de lípidos (aceite) y agua.

• Separar la fase líquida (agua, aceite y solubles) de la fase sólida (torta de prensa), facilitando la etapa posterior del secado.

3.2 Alcance:

Desde las tolvas de alimentación a las cocinas hasta el transportador helicoidal colector de la carga de la torta de prensas.

3.3 Descripción de la Operación:

El operador de cocinas/ prensas es responsable de operar las cocinas, pre-strainers, prensas y todos los elementos motrices, además de realizar todas las acciones y coordinaciones necesarias para conseguir una operación normal de los equipos a fin de que se pueda cumplir con los parámetros y normas establecidas- La ausencia del operador debe ser cubierta por un operador debidamente entrenado que designe el Jefe de turno. El operador debe llevar un registro de todas las incidencias ocurridas durante el desarrollo del proceso.

El Jefe de turno es el encargado de hacer cumplir las normas de operacionales de proceso apoyado por el personal del Área de Control de calidad y de realizar el monitoreo de las actividades realizadas por los operadores.

El Jefe de Turno es el responsable de verificar la eficacia de las actividades del proceso productivo.

El operador de la cocina abre las purgas del condensado y venteo por un tiempo prudencial luego abre gradualmente las válvulas de ingreso de vapor, cierra las purgas y aumenta el vapor hasta alcanzar las 90 PSI de presión.

Seguidamente se inicia la operación de cocción regulando la presión de vapor de acuerdo a las condiciones de la materia prima y velocidad de carga del proceso.

Por lo general los parámetros de cocción se encuentran entre 90 y 100 °C de temperatura a la salida del cocinador y por un tiempo de 15 minutos.

La materia prima cocida pasa por un drenador previo al prensado denominado prestreiner, con la finalidad de aumentar el rendimiento de la prensa, al separar un porcentaje de la fracción líquida de la carga.

Para la operación de la Prensa se revisa previamente el sistema de refrigeración y lubricación del equipo, procediendo a lanzarlo, regulando la velocidad de la prensa en concordancia a la velocidad de la cocina, de tal manera que se tenga un nivel de carga constante logrando un prensado eficiente.

El operador comunicará al Jefe de turno cualquier inconveniente o problema que pudiera presentarse en esta operación.

3.4 Descripción de los Equipos:

• Cocinadores mixto: Estructuras cilíndricas de acero en cuyo interior se encuentra un tornillo hueco diseñado para el avance, por donde circula vapor para la calefacción indirecta del pescado. Así mismo posee tuberías de inyección directa de vapor hacia el interior que tiene contacto directo con el pescado. Se cuenta con 03 cocinadores de fabricación nacional teniendo una capacidad total de 63 TM/hora, con las siguientes características:

Cocinador Capacidad (TM/hr.) Tipo Largo (m.) Diámetro (m.) Motor (Hp)

N° 1 35 Mixto 9.0 1.05 18

N° 2 15 Mixto 7.6 0.83

N° 3 13 Mixto 7.5 0.81

Prestreiners: Los prestreiners consisten en una caja (estática), que al interior tiene 2 cilindros rotativos (tambor de malla de acero inoxidable AISI 304 de), que sirven para eliminar rápidamente el agua y aceite producto de la cocción del pescado. Llevan un helicoide interiormente que permite el avance del pescado cocido dentro del tambor, a un giro de entre 23 a 28 RPM. Se cuentan con dos equipos de las siguientes

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