SU APLICACIÓN EN EL COCINADO, CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN Y SERVICIO

CONTENIDOS:

1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.

2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.

3. El agua y la sal: propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.

4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería- confitería.

5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación.

6. Huevos y ovoproductos: tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones y conservación.

7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería- confitería.

8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería- confitería.

9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería- confitería.

10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería- confitería.

11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería- confitería.

12. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico- químicas básicas de las materias primas.

13. Materias auxiliares utilizadas en pastelería- confitería.

14. Identificación de proveedores y formatos comerciales.

15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

PRUEBA DE AUTOEVALUACIÓN

1. HARINAS: COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y REOLÓGICAS.CLASIFICACIÓN Y TIPOS DE HARINAS. ALMACENAMIENTO Y REGLAMENTACIÓN.

La harina es una de las materias primas fundamentales en la elaboración de productos de pastelería y confitería.

La harina es el polvo obtenido de la molienda del trigo y que se emplea principalmente para elaborar productos de pastelería, confitería, bollería y panadería.

Aunque la denominación de harina se refiere a la de trigo, la harina se puede obtener de otros cereales, pero en este caso ha de llevar la especificación del tipo de cereal del que proviene, por ejemplo harina de maíz.

La harina está compuesta por agua, gluten, almidón, grasas, celulosa y ceniza.

Las características físicas de la harina son:

La harina ha de tener un color blanco o crema suave. Si tuviera una coloración ligeramente azulada estaría indicando el inicio de una alteración.

Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Si la harina tuviera un olor desagradable indicaría que está alterada.

La harina ha de saber a cola fresca. Si la harina tuviera un gusto amargo, agrio o rancio nos indicaría que está alterada.

El grano de finura de la harina varía según los molinos. Pero se considera que cuanto más suave y fina sea la harina mejor harina será.

Y su composición química es:

Componente Porcentaje

Almidón 60-72%

Humedad 14-16%

Proteínas 8-14%

Otros compuestos nitrogenados 1-2%

Azucares 1-2%

Grasas 1,2-1,4%

Minerales 0,4-0,6%

Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos -

Y reológicamente la masa de harina de trigo se comporta e comporta como un fluido viscoelástico, lo que hace que la masa sea elástica y extensible.

Ayudados con equipos como el farinógrafo, el alveógrafo y el extensógrafo podemos conocer todas las reológicas de la masa de harina de trigo (resistencia al mezclado, tenacidad, extensibilidad, elasticidad, viscosidad…) pudiendo así clasificar las harinas en tres grandes grupos: para panificación, para la elabo¬ración de pastas y para la elaboración de galletas.

Las harinas se pueden clasificar de muchas formas pero una de las clasificaciones más usadas es la que hace referencia a su grado de fuerza:

Harina flor o harina de fuerza: es la harina resultante de la primera molienda y su color es el más blanco.

Harina de media fuerza: es la harina resultante de la molturación de las sémolas y es también blanca.

Harina floja: es una harina más oscura y que resulta de varias moliendas. En pastelería se suele usar harinas flojas.

Para garantizar la calidad de la harina para consumo humano se aprobó la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de harinas, sémolas de trigo y otros productos de su molienda, para consumo humano, que fue aprobada por el Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo y fue modificada posteriormente por el Real Decreto 1166/1990, de 21 de septiembre.

En dicha reglamentación se especifican algunas normas de conservación para que la harina no adquiera olores ni sabores extraños durante el período de almacenamiento, especificando que ha de almacenarse en un lugar fresco y aislado del suelo para evitar una excesiva humedad y posibles contaminaciones.

2. LEVADURAS E IMPULSORES: FUNCIÓN. TIPOS DE LEVADURAS. ACONDICIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

La levadura es la materia constituida por ciertos hongos unicelulares que tiene la propiedad de fermentar el cuerpo con que se mezcla.

Una buena levadura:

 Ha de ser de color crema o blanca.

 Deber ser inodora.

 Debe tener sabor agradable.

 Ha de tener una consistencia firme y plástica.

 Se ha de disolver sin formar grumos.

 Se ha de desmigar entre los dedos sin pegarse.

Por su parte, los impulsores son sales químicas que al ser añadidas a masas aumentan el volumen de los productos de pastelería que con ellos se elaboran al ser sometidos al horneado.

Se puede decir que hay dos tipos fundamentales de levadura:

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