CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.

• AGUA Y HIELO.
• CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.

Se sabe que el agua es de suma importancia para la vida de los seres humanos, pero no toda el agua que encontramos es para consumirse. Para ello se cuenta con tres tipos de aguas según menciona la lectura: agua potable, subterránea y superficial. Depende de esto es el uso que se le puede dar.

A mi percepción la que debe utilizarse para su consumo es el agua potable ya que antes pasó por un largo proceso de eliminación de microorganismos que pueden dañar la salud. Aun así esta agua debe pasar por un proceso de purificación para que su consumo sea de mayor seguridad, ya que nos menciona que por medio de este recurso se puede adquirir diversos parásitos que ocasionan enfermedades.

Los otros tipos de agua (superficial y subterránea) no son nocivas pero tampoco son del todo seguras ya que depende de las condiciones en que sea tratada para su consumo. Pero considero que estas después de su tratado pueden ser utilizadas para otros consumos como higiene, lavado de ropa, etc.

Para que el agua sea apta para su consumo debe ser purificada; esto inicia con un proceso de exámenes bacteriológicos, posteriormente se le da el tratado ya sea de forma más industrializada que es más bien para su uso en grandes cantidades; o en forma más doméstica que el libro menciona como “ebullición”, que es para consumo dentro del hogar o algún establecimiento.

Por otro lado estos procesos por los que debe pasar el agua para que sea potabilizada son cada día más caros y difíciles de realizar. En muchos medios de comunicación nos han dado a saber que cuidemos el agua y la mayoría ignoramos estos mensajes porque creemos que si la tierra en tres cuartas partes está formada por agua ¿cómo se puede acabar? Pues no es que se acabe porque para el consumo no ocupamos la de los mares y océanos ni siquiera la de ríos porque es agua salada y la que se potabiliza es el agua dulce. Pero si cada vez cuesta más dinero el tratado de estas dentro de poco ya también los precios que pagaremos serán elevados y entonces nos veremos obligados a reducir su consumo. Por eso creo que en lugar de hacer campañas diciendo que el agua se va a acabar deberían ser de cómo cuidar este recurso y  de concientizar a la población respecto a lo que ocurre con los precios, quizá así se comience a apreciar más su uso y no se desperdicie tanta.

Ahora bien como se sabe en la química se menciona que el agua a temperaturas bajas se solidifica y nos da como resultado el hielo. En materia gastronómica tanto el agua como el hielo es muy utilizado para diversas acciones. No puedo imaginar un refresco o un agua de sabor sin una dotación de hielo para que la refresque. Para ello utilizamos el hielo que se forma a base de agua purificada en envases especiales y se introducen al congelador a -18°C para su solidificación, esta es una manera de que este producto tenga mejor calidad y menos riesgo de contaminación ya que lo venden envasado pero éste no se sabe en qué condiciones lo hagan y puede estar contaminado. Obviamente tanto el congelador como el recipiente donde se vayan a realizar deben estar limpios.

Si se quiere conservar alguna bebida fresca sin necesidad de abrirla y mezclarla con hielo se puede mantener con hielo exterior. Este se puede conseguir de manera comercial, como lo mencioné, es más recomendable utilizar este producto así porque no sabemos qué proceso se llevó para la elaboración y el envasado. Puede estar contaminado y ser perjudicial para nuestra salud. Cabe mencionar que este hielo está hecho con agua potable, si es apta para su consumo pero es mejor que sea totalmente purificada.

Para la solidificación del agua purificada se debe introducir en el congelador a -18°C, pero esta no es una receta para su elaboración sino que es la temperatura a la que debe estar este aparato. Así lo marca la NOM. 93.

Dicha normatividad da especificaciones respecto a la acomodación de los productos dentro del congelador. Nos dice que los alimentos o productos que se introduzcan deben estar envasados o empapelados con plásticos, tapados y etiquetados con fecha en la que se está introduciendo. Colocando los alimentos en anaqueles que estén 15 cm. a nivel del suelo y que no lleguen al techo, en el libro menciona que debe ser a 30 cm. del suelo pero por las discrepancias en medidas es mejor considerar una medida entre ambas y no una estándar; en estos anaqueles deben ponerse en la parte inferior los alimentos crudos y en la superior los alimentos cocidos o en conserva. En orden por fecha: hasta adelante los de fechas más anteriores y atrás fechas recientes, así se evita que se echen a perder los productos viejos y que haya pérdidas en lugar de ganancias. A este proceso la normatividad lo llama PEPS que quiere decir “primeras entradas y primeras salidas”. También marca que estos aparatos deben contar con termómetro que marque la temperatura correspondiente a cada uno.

...