Conservacion De Alimentos Por Refrigeracion

Conservación de Alimentos por Refrigeración

Procesos Agroindustriales

Alumna : Sánchez Rosales , Sayuri Lizbeth

01/10/2013

Laboratorio Individual

¿Qué es la conservación de alimento por refrigeración?

Es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en alimentos.

Este método permite la conservación de enzimas, proteínas y en algunos casos, bloquea la degradación de alimentos.

¿Cuáles son las técnicas de conservación para alimentos en refrigeración?

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8°C) sin alcanzar la congelación

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido.

Describe las curvas de congelación de alimentos

Mencione los instrumentos de refrigeración de alimentos y para qué sirve c/u de ellos

Congelador fluidizado

Las secciones de congelador de aire forzado y lecho fluidizado están alojadas, junto con el ventilador y el evaporador, dentro de una cámara aislada. Las puertas de acceso a ambas secciones llevan incorporadas ventanas de observación y perímetros eléctricamente calentados para evitar que las puertas se congelen cuando están cerradas. Dentro de la cámara, un ventilador con impulsor ajustable transporta aire desde el interior de la cámara a los conductos del congelador y a través del banco de tubos del evaporador, donde transfiere calor al refrigerante. El aire, ahora con temperatura reducida, pasa a través de la sección de bandejas, que puede ser observada a través de un panel de metacrilato retirable. Luego cambia de dirección y pasa verticalmente por la sección de lecho fluidizado, vuelve a la cámara y es circulado de nuevo por el ventilador. La sección de congelador de aire forzado contiene 5 bandejas sobre las cuales se colocan las muestras de alimento a congelar.

Está equipado para pasar cables de sensor de termopar a los conductos y a través de la pared de la cámara, con objeto de poder monitorizar desde fuera la temperatura y la velocidad de la congelación. También es posible insertar un anemómetro adecuado en los conductos para medir la velocidad del aire.

El compresor que suministra el refrigerante al evaporador está ubicado externamente en el mismo bastidor que la cámara, al igual que el sistema de control. El caudal del aire es variado desde fuera mediante un sistema de control de tiro, y la temperatura del aire es establecida usando un controlador basado en microprocesador.

Una cámara congeladora aislada montada en el suelo, que incorpora las funciones de congelador de aire forzado y congelador de lecho fluidizado. Las puertas de observación/acceso a ambas secciones tienen perímetros calentados para evitar que se congelen cuando están cerradas. La sección del congelador de aire forzado tiene cinco bandejas retirables de acero inoxidable y una sección de observación/carga de policarbonato. Un ventilador de flujo axial de 1,1kW impulsa el aire desde el interior de la cámara a través de un banco de tubos de evaporador donde el aire es enfriado. El refrigerante (R 502) es enviado al evaporador por un compresor de 4kW refrigerado por agua montado fuera de la cámara. El aire enfriado es llevado por un conducto de aluminio a la sección de congelación de aire forzado a velocidades de hasta 10m/s. Esta velocidad puede ser variada mediante el ajuste desde fuera de un sistema de control de tiro instalado en los conductos. Después de la sección de congelación de aire forzado, los conductos giran verticalmente hacia arriba y terminan en una sección de lecho fluidizado de 0,23m x 0,23m con borde ajustable. El aire enfriado fluye luego al espacio de la cámara para que el ventilador lo vuelva a circular. La temperatura de la cámara es ajustada por un controlador externo con microprocesador, hasta un mínimo de -35°C.

Congelador de ráfaga

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