Conservación De Alimentos Por Refrigeración

La industria de la conservación de alimentos mediante refrigeración y congelación ha llegado a ser de gran importancia en todo el mundo. La refrigeración y congelación protege la calidad de los alimentos a un coste competitivo; aunque el aumento experimentado en el consumo de congelados es moderado, este proceso representa una industria muy importante y a medida que se descubren sus ventajas y ponen a punto la infraestructura necesaria: almacenes frigoríficos, fabricas de congelación (colectividades o comercios al por menor) y equipamientos domésticos (congeladores o refrigeradores con compartimiento congelador).

Para que la congelación esté lo más perfectamente posible al servicio del hombre, es importante comprender la esencia de la misma en el procedimiento. Difícilmente la refrigeración y congelación mejorara la calidad del producto si; la calidad de la materia prima es de primordial importancia, al igual que el proceso y e embalaje utilizado; lo mismo ocurre para la influencia combinada de los tiempos y la temperatura a lo largo de la cadena de frío, es entonces cuando resulta esencial el estudio de las causas que originan la variación en las condiciones de operación de una instalación frigorífica.

La teoría de la refrigeración sienta las bases que nos permiten comprender el comportamiento del sistema frigorífico. La teoría de la refrigeración se basa en el estudio de un sistema termodinámico que se concreta de una masa de un fluido frigorífico aislado en el interior del circuito de una instalación. En dichos sistema termodinámico el fluido refrigerante se somete a transformaciones que corresponden a cambios de estado que permiten llevar a cabo la transferencia de calor entre el alimento y el fluido frigorífico, eliminando el calor necesario del alimento para que se lleve a cabo la congelación.

ANTECEDENTES.

Durante el proceso de congelación se llevan a cabo fenómenos de transferencia de calor, por lo que es necesario abordar algunos conceptos de importancia.

Calor. Es una forma de energía que se transfiere de un cuerpo de mayor temperatura a otro de menor temperatura . El cual se origina por el movimiento de las moléculas, de los electrones libres o de las moléculas que forman sustancias.

La energía es totalmente convertible en trabajo. El calor es una forma de energía no se puede transformar totalmente sin producir alguna variación en el sistema o en su recipiente térmico.

La ganancia o perdida de energía de un cuerpo se puede así definir en función del calor cedido o tomado por él, y del trabajo ejecutado sobre el o por él.

Conducción. Es la forma en que tiene lugar la transferencia de energía por interacción molecular directa, sin un desplazamiento apreciable de las moléculas.

Los átomos, electrones o moléculas que desplazan de la parte más caliente inducen mediante impactos una actividad incrementada en los átomos, electrones o moléculas adyacentes, de manera que el calor fluye de las partes más calientes a las más frías.

La interacción molecular en el cual las moléculas de niveles energéticos relativamente mayores (indicados por su temperatura) ceden energía a moléculas adyacentes en niveles inferiores. Debe haber un gradiente de temperatura.

El flujo de calor o transferencia de calor por unidad de área qx” ( w/ m2 ) es la velocidad con la que se transfiere calor en la dirección x por área unitaria perpendicular a la dirección de transferencia, y es proporcional al gradiente de temperatura dT/ dx en esta dirección.

qx = -KdT . . . . . . . . (1)

A dx

Esta ecuación se utiliza en la conducción y se requiere de un gradiente de temperatura como fuerza motriz, es una expresión cuantitativa.

Convección. La convección no es propiamente un mecanismo de transferencia de calor, es una combinación de conducción y radiación térmica y el transporte y desplazamiento de un fluido, el fluido convectivo es calentado por radiación y conducción a partir de un cuerpo caliente; luego el fluido o parte de el se mueven con la energía almacenada hacia un cuerpo o un espacio mas frío al que se calienta por radiación o conducción.

Convección Forzada. Es en la que se forza el movimiento de un fluido por una superficie debido a una fuerza externa. Como por ejemplo un ventilador, o un agitador.

Convección Natural. Los cambios de densidad en el fluido a consecuencia del intercambio de energía provocan un movimiento natural del fluido.

q = hA (Tsup - Tfluido) ..................(2)

Donde

Q. Es la relación de la transferencia convectiva de calor Btu/h, w, cal/seg

A. Area normal de la dirección de flujo de calor m2;ft2;cm2

T = Tsup – Tfluido Es la fuerza motriz de la transferencia de calor. °C, °F

h Coeficiente convectivo de transferencia de calor. w/m2 k; Btu / hr °F ft2; cal

/ seg cm2 °C

La refrigeración es el proceso por el cual se elimina el calor de un lugar donde no es deseado y se traslada a otro donde resulta indiferente.

La refrigeración es una técnica de conservación que se basa en la aplicación de ciertas temperaturas constantes sobre el producto a conservar, con objeto de mantener sus cualidades organolépticas y nutritivas un determinado período de tiempo, que dependerá de la especie y variedad de que se trate. Las condiciones de temperatura de conservación pueden ser variables, para adaptarse mejor a las distintas exigencias fisiológicas. El producto en régimen de refrigeración permanece con sus propias características, tratándose de frenar sus procesos vitales y de evitar la acción de los microorganismos causantes de su alteración, con objeto de prolongar su vida en las mejores condiciones para el consumo.

Es importante señalar que, en todo caso, la acción del frío

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